倪康达，刘庆华，侯 鑫，张凯军，陈海红，王 军，王成辉

(1.上海海洋大学农业农村部淡水水产种质资源重点实验室/水产科学国家级实验教学示范中心/ 上海水产养殖工程技术研究中心，上海 201306；2.上海福岁乐生物科技有限公司，上海 200433)

中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)俗称河蟹，是我国重要的水产经济生物。近年来，我国河蟹养殖业发展迅速，全国28个省市区养殖，2019年全国成蟹产量达77.9万吨[1]，已成为特种水产品中最具竞争力的产业之一。由于中华绒螯蟹具有较长时间的离水存活能力，鲜活个体可达全国各地甚至海外销售，消费区域和版图不断扩大。特别是近年来随着互联网和电商经济的快速发展，越来越多的中华绒螯蟹产品销售从线下转移到线上[2-3]，这就要求贮运期间既要保持河蟹鲜活，又要节约成本。但中华绒螯蟹在贮运过程中的活力与营养价值会发生怎样的变化，如何确定最佳的贮运时间尚缺乏研究。

近年来，水产品在贮运流通过程中的品质变化已引起术界的广泛关注[4-6]。贮运环节是中华绒螯蟹供应链中极为重要的一环，但当前主要对其贮藏过程中的品质变化作了较多研究。刘小莉等[7]研究发现中华绒螯蟹蟹肉经冻藏后，生物胺含量明显降低。朱勤等[8]的研究表明，更低的冻结温度能有效减缓中华绒螯蟹蟹肉蛋白质变性和脂肪酸氧化。邵俊杰等[9]研究发现，低温冻结中的液氮速冻法可以最大限度保持蟹肉的品质。陈舜胜等[10]发现蟹肉冻藏超过2周后会导致品质下降，建议中华绒螯蟹的冻结时间不宜太久。……