潘真清

(安徽工程大学 生物与食品工程学院，安徽 芜湖 241000)

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯是我国从日本引种、改良、驯化、培育成功的甘薯新品种。紫薯含有大量药用价值高的花青素，花青素是目前发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。由此可知，紫薯具有独特的营养价值和保健功能。实验以紫薯为原料，研究渗透预处理方法对紫薯果脯品质的影响。渗透脱水是把物料存放于高渗溶液中以移出部分水分的过程，水分扩散的推动力是溶液与物料之间的渗透差。渗透脱水中水的转移不发生相变，能够避免由于高温引起的食品色泽、风味和质地的变化，是提高食品营养、感官品质和功能特性的前处理方法。通过研究渗透预处理对紫薯果脯品质的影响，为进一步开发出一种低糖、保健的紫薯果脯提供基础,为开发利用紫薯资源，提高紫薯的价值提供更多途径。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

紫薯(市售);盐酸(南京化学试剂有限公司)；无水乙醇(无锡市苏强化工有限公司)；葡萄糖、蔗糖、氯化钠(天津市科密欧化学试剂有限公司)；所有试剂均为分析纯。

JY1002电子天平(上海良平仪器仪表有限公司)；FSH-2可调高速匀浆(金坛市瑞尔电器有限公司)；DHG-9023电热恒温鼓风干燥(上海三发科学仪器有限公司)；KJ23C-AN2微波炉(广东美的微波炉制造有限公司)；W-100高速万能粉碎机(黄骅市振兴机电仪器厂)；……