李 星，欧秀琼，景绍红，张晓春，布丽君，李 睿，钟正泽，解华东*

(1.重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 荣昌 402460；2.重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心，重庆 荣昌 402460)

【研究意义】鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，是一种比较健康的肉类食品，而且鸡肉细嫩多汁、味道鲜美，在我国已经成为了仅次于猪肉的第二大消耗肉类产品。随着人们生活水平的提高，消费者对鸡肉的品质和风味的要求越来越高，如何提高鸡肉品质成为了研究的重点。研究表明，肉品质主要受品种及环境(包括饲料营养及环境应激等)的影响[1]。【前人研究进展】目前，市场上的快长型肉鸡生长速度快，沉积脂肪过多，但肌肉系水力低、风味差，不适合我国的烹调习惯[2-3]。而以地方鸡资源(品种)培育的黄羽优质肉鸡具有肉质鲜嫩、滋味浓郁的特点，备受消费者的青睐。重庆地方鸡资源(品种)丰富，具有抗逆性强、肉质好等特点，但生长速度慢、养殖成本高。因此可以通过对地方鸡系统选育和杂交配套等方式，在提高地方鸡的生长速度的同时，保持地方鸡肉质鲜嫩味美的特征。除饲养品种外，饲养方式也是影响鸡肉品质的重要因素，舍外散养、舍内散养和笼养是我国肉鸡养殖的主要模式[4]。研究表明，舍外散养可增加家禽运动量，降低饲养密度，扩大活动空间，有助于改善家禽福利状况进而提高生长性能和肉品质[5-7]。【本研究切入点】本文以重庆市畜牧科学院自主培育专门化品……