王法利，潘天全，李 增，关玉权，牛 彬，夏元金

(安徽金种子酒业股份有限公司，安徽 阜阳 236023)

0 引 言

麸曲是以麸皮为原料，经蒸煮灭菌、冷却等，接入纯种酿酒微生物，在人工控制条件下经培养、低温烘干而制备的散曲，主要有细菌麸曲、根霉麸曲和酵母麸曲等类型[1]。酿酒生产用麸曲种曲的制备多采用培养框制曲、种曲机制曲、圆盘制曲等方式，在制曲过程中培养温度对纯种麸曲的糖化力、酯化力等指标具有显著影响，主要是由于麸曲培养所使用的纯种酿酒微生物的生长代谢对温度、通风等培养条件具有较高的依赖性，温度或通风的变化对菌体生长及酶代谢等有很大的影响[2]。曲料的含水量是制备麸曲过程中的重要因素，含水量过低，曲料过快干结，达不到制曲微生物生长需求的湿润环境；含水量过高，会导致曲料结合紧密，曲料的供氧和散热都受到影响，导致曲料温度控制困难，从而影响制曲微生物的代谢产酶，由此可见曲料的含水量对纯种麸曲质量的影响较为明显。

针对上述问题，结合生产与实践，笔者详细阐述了一种酿酒麸曲多层组合式培曲装置的设计、结构与作用等，为生产应用提供切实可行的设计方案，提供适宜于麸曲种曲培养的中试装置。

1 设计要求与分析

麸曲培养过程中的温度、湿度、通风等条件的控制，对成品麸曲的质量尤为重要。种曲机制曲、圆盘制曲等方式制备麸曲，其设备投入较大、生产规模较大，不适宜于小规模的麸曲制备或小规模的实验用麸曲种曲制备等；……