李媛媛，刘丽莉，杨晓盼，郝威铭

(河南科技大学 a.食品与生物工程学院，b.食品加工与安全国家级教学示范中心,河南 洛阳 471023)

0 引言

蛋清作为食品加工中最常见的原料之一，其蛋白质功能多样，其中凝胶性能在食品制造中发挥着重要的作用[1]。凝胶是一种规则的蛋白网状结构，其特性受蛋白质变性聚集的影响[2]。而聚集是蛋白质的特征行为之一[3]。蛋清凝胶对于食品的形态、质地、感官等有一定的改善作用，也可提高其持水力和增稠等性能[4]。

目前，通过改变外界条件，如离子强度、热处理方式、温度等，对蛋清蛋白聚集的途径或机制进行调控，使其发生不同程度的聚集进而影响蛋白凝胶的结构和特性的相关研究成为热点[5-13]。文献[6]研究发现：在高压均化条件下可通过诱导蛋白的非折叠、聚集现象和蛋白结构来调节蛋清的表观黏度和蛋清凝胶的硬度。文献[7]通过研究发现：适度氧化导致蛋清蛋白疏水基团暴露，过度氧化导致表面疏水性降低，高浓度氧化导致蛋清蛋白聚集，平均粒径变大。文献[8]研究了卵白蛋白(ovalbumin，OVA)在75 ℃干燥加热21 d的聚集行为，发现随着反应时间的增加，OVA聚集体增加，并生成不溶性聚集体。文献[9]研究发现：pH值变化使蛋清蛋白凝胶的机械性能和持水性明显降低，改变蛋清蛋白聚集行为，即添加盐和糖可以改善蛋清蛋白凝胶的硬度和弹性。文献[10]通过研究黄原胶的浓度对蛋清蛋白凝胶形成的影响，发现低浓度黄原胶可诱导蛋清蛋白发生聚集，其凝胶的硬度和弹性增加。……