胡筱静 聂懿 周舟

作为一种十分常见的食品原料，面粉的粉质越高，其实用性就越强，面粉粉质检测也是判断面粉质量的主要方法。在实践中，面粉粉质检测工作需要依托于测定实验来完成，这一过程包括多道工序，它们都会对最终的检测结果产生影响。本文以提高面粉粉质检测的准确性为目标，对面粉粉质检测的设备进行了概述，分析了影响面粉粉质检测准确性的因素，并提出了相应的优化措施，希望能为相关工作人员提供参考。

一、面粉粉质检测设备概述

面粉与水混合并经过揉混而形成面团，这是一种具有粘弹性和流动性的混合物质，具有流变学特征。在面粉粉质检测工作中，面团的稳定性、最大拉伸阻力往往是用于衡量面粉质量的实用性指标，面团的流变学特征将会直接影响面团的品质和面粉加工类食品的最终品质。为有效检测面粉粉质，相关工作人员应该做好检测仪器的选用工作。

1.面粉粉质仪。对于面粉品质检测而言，面粉粉质仪是最为常用也最具实用价值的检测仪器，可用于测定面粉吸水率、稳定时间、形成时间和最大稠密度，更可以用来衡量面团的稳定性和弱化度，能基于面粉質量指数对面粉粉质进行综合判断。常见的面粉粉质仪内部包括揉面体以及测力、加水、记录、阻尼恒温等多个系统，结构较为复杂。电子式粉质仪具有准确、快捷、稳定性强、可靠性高、自动化程度高的特点，以此为基础测定面粉粉质能提高检测的有效性。

2.面团拉伸仪。面团拉伸仪是检测面团流变学特性的主要仪器，其检测对象是醒发面团。以衡通TMJMLD150型电子面团拉伸仪为例，该仪器具有计算机采集分析功能，可高效完成面团拉伸性检测，其结果以Access数据库格式保存，能够随时查阅。在实际应用环节，面团拉伸仪可以对面团的延伸性、抗延伸性、拉伸面积和比例等指标进行测定，也可基于特定载荷来确定面团的延伸性和韧性。当然，面团拉伸仪不仅可用于测定面团品质，还可为推动小麦品质优化以及面团改良剂研究提供辅助。

3.面团揉混仪。面团揉混仪的主要作用是测定、记录面团的抗揉混能力，进而借助于面团揉混曲线，确定面团的耐搅拌力、最适形成时间、稳定时间等指标。目前，最为常见的面团揉混仪是美国National Mixograph电子揉混仪，具有样品需要量少（10g）、测析速度快（10-15min/样品）、造价低廉的优势和特点。

二、影响面粉粉质检测准确性的外部因素

目前，可对面粉粉质测定结果产生影响的因素颇多，无论是面粉生产、面粉样品采集处理还是面粉检测操作过程中，都包含可能影响面粉粉质检测准确性的因素。在检测工作中，检测环境、仪器和条件都会对检测结果产生影响，这些都属于外因类影响因素。在下文中，笔者将基于粉质仪开展面粉粉质检测，然后从实验室温度、和面温度、系统误差等方面着手，对影响面粉粉质检测准确性的外部因素进行简要分析，并对提高检测准确性的方法进行论述。

1.室内温度。面粉粉质测定工作需要在实验室内进行，室内的环境以及温湿度都会影响检测结果，其中室内温度的影响力最大。在实际作业环节，实验室内的环境温度主要通过影响水循环、揉面钵温度从而影响面粉样品入机温度的方式对检测结果产生影响。当然，室内温度变化同样会影响拉伸仪温度，更会对拉伸面团的品质造成干扰。实验室内的温度过高或过低，都会影响面团的成形情况和设备运行状态，从而大大增加误差几率。为避免这种情况，相关工作人员应该提高室内温度的控制能力。比如，在检测实验室内加装中央空调系统，保持室内的25℃恒温；当然，室内温度也并非完全不可变化，只要在开展面粉粉质检测时室内温度保持在20-25℃即可。

2.揉面温度。所谓揉面温度，实际上是加水温度，以不同温度的水和面，面团形态以及流变学特征将会出现极大差异。从实际情况来看，以冷水和面时，吸水率越高，面筋网络质量越差；而以温水（50℃）和面时，面筋网络韧性良好，面团的弹性以及持气性都会得到增强，形成的面团将有最佳延展性、弹性和拉伸性；当以60-70℃的水和面时，过热的水温会破坏面筋结构，且面团吸水率越差、面筋力越低，将会逐步丧失粘性和弹力，还容易引发表面干裂、蛋白质变性、面筋凝固等问题。由此可见，在调制面团性能方面，加入50℃的温水最为合适。

3.系统误差。在实验中，误差在所难免，即便检测仪器处于良好的工作状态，也容易出现系统误差和随机误差。虽然难以消除误差，但相关工作人员可以尽力控制误差、降低误差。比如，提前做好样品与仪器状态的检验；建立试检测制度，以免浪费正式样品；避免频繁更换揉面钵型号，减少系统误差等。在此环节，相关工作人员还要严格控制样品温度，待其与室内温度一致后再开始测定工作，以免因温度变化而产生误差；加水时也应该速战速决（不超过25s），并确保加水量准确。此外，相关工作人员还要重视仪器清洁问题，定期清理滴定管、揉面钵等设备仪器，避免因物质残留而影响检测结果的准确性。

三、影响面粉粉质检测准确性的内部因素

除了检测仪器误差、检测环境和操作方法等影响因素之外，影响面粉粉质检测准确性的因素还存在于检测样品选择和处理环节。为切实提高面粉粉质检测质量，还需要从多角度出发，对影响面粉粉质检测准确性的内部因素进行研究。

1.小麦的储存期限。刚收获的小麦与经过一定时间储藏的小麦存在粉质特性差异，根本原因是小麦后熟作用。面粉被储存以后，其内部物质会渐渐产生变化，比如，脂肪变成脂肪酸、麦谷蛋白亚硫基聚合、硫氢基氧化等。在此情况下，被储藏一段时间后，面粉的面筋力会增大，面粉与面团的流变学特征都会受到影响。一般来说，储存期较长（38天）的面粉制成的面团评价值、稳定时间、抗拉伸阻力高于储存期短（20天）的面粉制成的面团。为避免后熟期的干扰，磨制面粉后应将其在规定条件下储存7-14天，然后再进行粉质检测。

2.小麦的调质处理。小麦调质处理效果受到加水量、调质温度、调质时间等多方面因素的干扰，保证小麦调质处理的有效性，是改善小麦品质指标、影响面粉粉质测定结果准确性的重要因素。（1）调质水量。润麦和着水是调节小麦水分的主要方法，皆可发挥改善小麦制粉性的作用。在实践中，小麦磨粉时，水分低则出粉率高、蛋白质多，但小麦淀粉易受损；入磨水分越多，出粉率越低、蛋白质含量越低，甚至会影响面筋质量，导致面团弱化度高。为此，检测人员应该有效控制润麦水分，避免因水分过多而影响检测结果。（2）调质温度。当小麦调质温度升高时，面筋含量、粉质和面团拉伸特性也会随之升高，若温度过高则会导致小麦淀粉受损、含量下降，进而引发面粉吸水率低的问题。为此，相关工作人员在制作检测样品时，要着力控制小麦调质温度，以免影响制粉质量。（3）调质时间。小麦调质时间的长短同样会影响面粉粉质检测的准确性。加水后，水分会自外向内地渗入小麦颗粒，但不同颗粒的渗水时长也不相同。一般来说，16-24小时能确保软粒小麦被浸润，24-32小时可确保硬粒小麦被浸润。在实践中，样品处理人员不仅要确保浸润时长足够，更要保证润麦均匀、麦麸皮与胚乳彻底分离。

3.面粉添加剂。为了提高面粉的口感以及实用性，生产厂家往往会在其中加入面粉添加剂，比如乳化剂、酶制剂和强筋剂。通常来说，用于制作面粉粉质检测样品的面粉都是含有添加剂的面粉，添加剂的类型及其状态也会影响检测结果。为此，相关工作人员在开展面粉粉质检测前，要先测定面粉样品中的添加剂种类和含量，并重点关注被测对象的状态、性状，进而有效控制实验时间，以免因图谱双峰过早出现而终止实验，降低面粉粉质检测结果准确性。

综上所述，面粉粉质检测质量会受到检测仪器、添加剂类型与含量、样品处理水平和面粉混合均匀性的影响，若在这些方面存在不严谨或不科学的情况，将难以保证面粉粉质检测结果的准确性。为此，相关工作人员要从实际出发，在检测过程中开展针对性的优化和管理，尽量避免失误操作，减少结果误差。

作者简介：胡筱静（1983.10-），女，汉族，湖北武汉，工程师，本科；研究方向：食品质量安全及检验。？