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利古里亚大区(Liguria),独树一帜

2021-05-17林华

中国食品 2021年8期
关键词:酿制梅斯蒂诺

林华

利古里亚的葡萄种植最早可以追溯到罗马时代,该大区崎岖险阻的道路阻碍了其早期的发展。实际上,关于葡萄种植最早的文献记载是关于西海岸的,也就是如今的拉斯佩齐亚和五渔村一带。热那亚(Genova)以及海上共和国(Repubbliche marinare)的贸易成功也极大地推动了葡萄的种植和葡萄酒的生产。即使到今天,该大区的自然环境和地理条件也不允许葡萄的大量种植,因此,利古里亚的酿酒业主要由小型酿酒厂构成,产量偏低。

海洋和自然环境一直对利古里亚(Liguria)的葡萄种植和葡萄酒生产有着非常重要的影响。这里的葡萄园通常种植在临海的陡峭悬崖上,常年吹着海风,出产的葡萄酒含有非常个性和独特的“盐度”,这在其他地方出产的葡萄酒中几乎不可能存在。其产区多为陡峭的梯田和山坡,通常无路可达,比如“五渔村”产区就是这样,因此利古里亚的葡萄种植者经常被称为“勇士”。这里的葡萄纯由手工采摘,并通过肩挑手提的方式運送出去,这是由于该地地形所限而做出的无奈的选择。该大区的葡萄酒产量虽然较低,但在意大利的葡萄酒界却独树一帜。

利古里亚的腹地主要由山区组成,因此利古里亚的葡萄酒生产多集中在整个沿海地带,以及内陆地区一小部分条件允许的地区。该大区最常见的葡萄品种是白葡萄,主要是在中部和东部地区,而在西部地区多种植红葡萄。利古里亚大区最重要的白葡萄品种是维蒙蒂诺(Vermentino),红葡萄品种是萝瑟丝(Rossese),但由于其色素含量较低,颜色会让人联想到内比奥罗葡萄(Nebbiolo)。除了维蒙蒂诺之外,利古里亚种植的其他白葡萄品种还有皮加图(Pigato)、博斯克(Bosco)和阿巴罗拉(Albarola),红葡萄品种中除萝瑟丝外还有奥梅斯科(Ormeasco)以及巴贝拉(Barbera),奥梅斯科(Ormeasco)即多姿桃(Dolcetto,在意大利西北沿海地区的叫法)。另外,在利古里亚的中部和东部地区,绮丽叶骄罗(Ciliegiolo)的种植也很普遍。

纵观利古里亚的葡萄酒产区,从大区东部开始,即从东海岸“雷万特海岸”(Riviera di Levante)出发,来到的第一个葡萄酒产区是卢尼丘产区(Colli di Luni),该产区一直延伸到了托斯卡纳大区(Toscana)的马萨-卡拉拉省(Massa Carrara)。维蒙蒂诺(Vermentino)白葡萄既可以单独用来酿造单一品种葡萄酒,也可以与托斯卡纳特雷比奥罗(Trebbiano Toscano)和其他白葡萄一起混合酿制白卢尼丘葡萄酒(Colli di Luni Bianco)。而红卢尼丘葡萄酒(Colli di Luni Rosso)则是由桑娇维塞(Sangiovese)、黑卡内奥罗(Canaiolo Nero)、绮丽叶骄罗(Ciliegiolo)、黑波乐拉(Pollera Nera)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)混酿而成。

五渔村(Cinque Terre)位于大区东部的拉斯佩齐亚省(La Spezia),是五个悬崖边上的村镇的统称,正对着利古里亚海。五渔村(Cinque Terre)的自然风光让人流连忘返,其葡萄园坐落在陡峭的山坡上,呈梯田式分布,一直延伸至大海。五渔村葡萄酒的酿造选用博斯克(Bosco)、阿巴罗拉(Albarola)和维蒙蒂诺(Vermentino)等葡萄,这里出产干白葡萄酒,以及非常稀有的斯齐亚格特拉风干葡萄酒(Sciacchetràpassito),选用熟透了的葡萄在通风的室内自然风干。

往西来到波切维拉谷(Val Polcevera)和迪古里奥(Tigullio)DOC(原产地名称控制认证)产区,这里以白吉诺维斯葡萄(Bianchetta Genovese)酿造的葡萄酒而著称,白吉诺维斯(Bianchetta Genovese)是阿巴罗拉(Albarola)葡萄在当地的别称。

利古里亚的西海岸“波内德海岸”(Riviera di Ponente)盛产红葡萄 酒,多使用萝瑟丝(Rossese)、奥梅斯科(Ormeasco,即多姿桃Dolcetto)和绮丽叶骄罗(Ciliegiolo)葡萄。萝瑟丝(Rossese)葡萄是多尔切阿夸DOC葡萄酒(DOC Dolceacqua)的绝对主角。由萝瑟丝(Rossese)葡萄酿造出的果味红葡萄酒,单宁温和,其特点是色泽浅淡柔和,类似于内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒的颜色。奥梅斯科(Ormeasco)葡萄则是波尔纳西奥DOC葡萄酒(Pornassio DOC)的主角。奥梅斯科(Ormeasco)还可以酿造出奥梅斯科·斯齐亚特拉葡萄酒(Ormeasco Sciac-trà),这是一种桃红葡萄酒,不要与五渔村的斯齐亚格特拉(Sciacchetrà)混淆。维蒙蒂诺(Vermentino)和皮加图(Pigato)是两种在基因上非常相似的葡萄,它们使西海岸的DOC葡萄酒独具特色,特别是出产自萨沃纳省(Savona)和因佩里亚省(Imperia)交界地方的酒。

利古里亚是热那亚青酱(pesto alla genovese)无可争议的故乡。罗勒利口酒(Basilicello或者是liquore al basilico)产自利古里亚,这是一款芳香扑鼻的利口酒,带有新鲜的罗勒香气。它的酿制过程非常简单,因为只需要很少的原料:新鲜罗勒、90度的酒精、水和糖。罗勒利口酒非常有助于消化,在室温下呷一小口,就可以充分享受到它自然的芳香。

另一款特色的利口酒是柠檬酒,选用棕榈海岸(Riviera delle Palme)的利古里亚柠檬,根据古老的配方酿制而成。这款利口酒具有爽口而浓烈的风味,将柠檬皮浸泡在水醇溶液中,然后过滤制成。非常适合搭配冰淇淋和蛋糕,可在餐后直接饮用,也可加入汤力水作为开胃酒饮用。

除此以外,还有迷迭香利口酒,其配方包括迷迭香(更准确地说,应该是迷迭香叶)、柠檬皮(仅选取黄色部分)、利口酒和干白葡萄酒。迷迭香利口酒适合冰饮,是很好的消化剂,因为它具有刺激性和利尿作用。

但最著名的利古里亚利口酒当属萨塞洛苦杏酒(Amaretto di Sassello)。如今,这款利口酒仍然遵从原始的配方,非常适合搭配水果沙拉或咖啡。顾名思义,萨塞洛苦杏酒(Amaretto di Sassello)起源于萨沃纳省腹地的一个名叫萨塞洛的村镇,这里出产的蘑菇和杏仁饼非常有名。它是一款甜型利口酒,酒精度数为25°,呈焦糖色,与萨塞洛的杏仁饼干(amaretto)这款美味糕点完美搭配。

瓦雷泽利古雷(Varese Ligure)的李子酒是用当地水果酿制而成的李子格拉帕酒(grappa di prugna)。采收后,将李子存放在湿度恒定的房间内,发酵大约两个月,在铜质蒸馏器中蒸馏后,用蒸馏水降低酒精含量,再把所有材料在-20℃下冷冻并过滤。这是非常具有本地特色的一款酒,只有经验丰富的行家才会酿制。

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