王晓程，徐友强，李秀婷，孙宝国

（北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程中心 北京100048）

中国传统发酵食品的历史悠久，风味独特，品种多样，深受广大人民喜爱，是食品工业的重要组成部分。酯类物质是传统发酵食品中的一类重要风味物质，以小分子脂肪酸酯类为代表。传统发酵食品来源的小分子脂肪酸酯是一类低分子质量的具有芳香气味的化合物。以乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等为典型代表，呈现独特的风味，例如：乙酸乙酯具有苹果样风味，味短，刺激带涩；丁酸乙酯略带脂肪臭气味，似菠萝样果香气味，味涩，爽口；己酸乙酯有菠萝样果香气味，味甜爽口，带刺激涩感[1]。小分子脂肪酸酯本身的特性，使其成为决定发酵食品感官和风味的一类重要化合物。

发酵食品中的小分子脂肪酸酯类主要来源于微生物的合成代谢。研究表明，发酵食品制作过程中有大量微生物参与，微生物可以分泌各种酶，包括酯酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、纤维素酶和淀粉酶等，作用于原料中的淀粉、蛋白质和脂肪酸等。在一系列酶的作用下，一方面产生有利于微生物生长的小分子糖类和氨基酸等主要碳源和氮源，另一方面产生益生元，如低聚糖以及功能性短肽等物质，提升了发酵食物的营养价值。在发酵过程中，微生物生长代谢产生的有机酸和醇，可在酯酶和脂肪酶等羧酸酯水解酶催化下合成小分子脂肪酸酯，增强发酵食品的独特风味[2]。……