李颖畅，曹娜娜，韩 笑，高小溪，沈 琳，励建荣*

（1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 2 大连东霖食品股份有限公司 辽宁大连116101）

生物胺（Biogenic amine，BA）是一类具有生物活性并含有氨基的低分子质量有机化合物的总称[1]，广泛存在于食品中，包括海鲜、肉类、乳制品、水果、蔬菜、巧克力、坚果和发酵产品[2]。生物胺的前体物质一般是氨基酸，主要是由游离的氨基酸经微生物的脱羧作用或经氨基酸脱羧酶脱羧产生[3]。陈踊南等[4]以冰鲜金线鱼为原料分离鉴定产组胺关键菌，探究金线鱼腌制过程中组胺含量的变化规律，经16S rDNA 基因序列法鉴定，马胃葡萄球菌和蜂房芽孢杆菌是主要产组胺的细菌。Lakshmanan 等[5]通过分离鉴定鱼和虾在冰藏过程中主要的产胺菌，发现大部分的产胺菌为革兰氏阴性菌，如希瓦氏菌属、假单胞菌属、黄质菌属、不动细菌属等，仅有少数微球菌属，属于革兰氏阳性菌。生物胺的产生受品种、pH 值、温度、氧气、水分和外界环境等多方面的影响，在不同条件下产生的生物胺不同。

阿根廷鱿鱼（Illexargentinus）肉质鲜嫩，蛋白质含量高，并且富含多种人体必需氨基酸，满足人体营养需求，深受消费者喜爱[6]，是我国近几年水产品加工的主要原材料之一，每年可达到40 万t[7]。阿根廷鱿鱼含有丰富的氨基酸和蛋白质，极易在贮藏和运输过程中受微生物的影响而产生大量的生物胺，从而导致生物胺中毒现象发生。目前，国内外有关阿根廷鱿鱼的研究主要是针对其内源性甲醛的问题，对其加工过程中产生生物胺的研究较少，关于鱿鱼中不同贮藏温度下的鲜度变化及产胺菌的研究还未见报道。……