曹 霞， 刘永翔， 黄永会， 任锡毅， 邹 晓， 谭玉梅*

(1.贵州大学 生命科学学院/农业生物工程研究院， 山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室， 山地生态与农业生物工程协同创新中心， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省农业生物技术重点实验室， 贵州 贵阳 550006)

0 引言

【研究意义】茯砖茶(Fuzhuan Brick Tea)属于一种后发酵黑茶，具有独特的品质和风味，至今已有超过600年的悠久历史，产销量在黑茶市场中占据着重要的地位[1]。茯砖茶具有健胃消食、降脂减肥、降血压等多种保健功效[2-4]。肖文军等[5-7]研究表明，茯砖茶具有降脂减肥的作用。黄群等[8]研究表明，茯砖茶对人体胃肠消化功能具有调理作用。茯砖茶因具有较多的保健功效和投资价值，越来越受商业人士的青睐[9]。茯砖茶制作流程包括黑毛茶制备、渥堆、气蒸、二次渥堆、发花干燥和成品包装等[10]。形成茯砖茶品质的最关键工艺是发花，该工艺是金花菌—冠突曲霉在茶叶中繁殖代谢的过程，该过程不仅能够改善茶叶的外观、色泽、香气及口感等，还能够产生对人体有益的活性代谢产物[11]。因此，金花菌的数量和颗粒的饱满度是决定发花品质的重要参数之一[12]。贵州的夏秋茶资源丰富，黑茶产业具有良好的发展前景，目前，贵州对黑茶的研究很少，且产品结构单一，贵州黑茶企业普遍存在发花周期短，发花过程容易污染，发花工艺不成熟，没有统一的制作标准等问题。有研究发现，人工接种可以改善茯砖茶品质，而金花菌发酵剂的制备是人工接种的关键。……