摘要：作为一种特色食物，在侗族人的传统生活中，不论是一日三餐还是各种社交活动和生命礼仪，都离不开油茶。从某种意义上说，油茶已不仅仅是一种食物，还是一种人与自然、人与人、人与社会之间的中介。本文通过油茶的制作、吃油茶的场合以及油茶与侗族人民生产生活的联系，探究其背后的文化内涵。

关键词：侗族;油茶;文化人类学

中图分类号：K892.25 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2021）01-0-02

侗族，民间称“侗家”“侗家人”，侗语称Gaeml，集中分布在我国湖南、广西、贵州三省。贵州省黔东南苗族侗族自治州黎平县，因其侗族人口位居全国之首，被称为“侗都”。油茶，侗话称“油斜”（音），吃油茶为“降斜”，是侗族日常生活中十分常见的一种食物。在黔东南，不论是北部侗族还是南部侗族，都有吃油茶的习俗，而侗都黎平则是该地区吃油茶最集中和典型的区域。受地域文化影响，这里不仅侗族村寨吃油茶，有些苗族村寨也吃油茶①，本文以黎平县洪州镇救寨村的侗族吃油茶习俗为例对其进行研究，该村至今仍相对完整地保留着传统的侗族生活方式。

1 侗族油茶的制作工艺

虽然各地侗族油茶的制作和配料有些差异，但其核心工艺主要为茶的制作和泡米的制作。

1.1 茶的制作

采茶：采茶一般在每年农历五月初五到六月六，下雨后（叶子比较干净），到坡上采来长了一年的野生苦丁茶叶，选呈深绿色的成熟叶片，成熟的叶子质地比嫩叶厚且硬，制作的茶水味道会更浓厚，回味悠远，有时还会在其中加入茶籽以使茶味更浓郁。

蒸茶：将新鲜茶叶放进木甄子里，先大火蒸软，后小火慢蒸，有的需要蒸一整天甚至蒸两天，蒸过后的茶叶从绿色变成暗绿偏黑色，用手摸一下，一搓很容易就会烂就说明茶叶蒸好了，蒸好的茶叶会从新鲜的有点硬的深绿色厚片变成软软的咸菜色薄片。

晒茶：将茶叶从甄子中拿出来放在筛子上平铺摊开晾晒或放在灶台用小火烘干，当用手轻轻一搓茶叶很容易就可以变成细末即表明已经晒干。晒干的茶叶需再次放甄子里进行二次蒸煮，蒸软即可。第一次蒸煮主要是去除苦味和涩味并保留其浓香味和回甜，即杀青;第二次蒸则主要是为了成型，所以不用蒸很久。经二道工序蒸好的茶叶仍放在甄子里，盖上盖子，并用几块大石头在盖子上压紧，一天一夜后，甄子的形状和石头的压力回将茶叶压成一个紧实的圆柱体，压好呈圆柱体的茶叶晒干后可以一层层撕开变成一个个圆饼，再用细绳挂起来，方便保存。

煮茶：茶叶制好后不是直接泡了饮用，而是要煮成茶汤。热锅里放点茶油，油熟了加入茶叶翻炒，将茶叶与油翻炒均匀，炒出茶香后加入清水煮开，煮的时间越久茶水越浓，再放适量盐即可。煮好的茶叶水用篦子或漏瓢将茶叶渣过滤，只留茶汤。甜味油茶的做法与咸味又略有不同，其无须用油炒茶叶，而是直接用清水煮茶叶，煮开后加糖即可。煮好的茶汤呈砖红色，透亮见底，带有茶叶的清香。

1.2 泡米的制作

制作油茶泡米一般是用当年新糯米，新米做成的泡米入茶汤后较软糯，而陈年旧米制成的泡米则比较硬，不如新米可口。

制阴米：阴米通常在农历9月份以后做，一是此时当年新糯米已经收获，二是入秋了阴米不易长虫。制作阴米需先将糯米加入清水浸泡一个晚上，到第二天再把糯米滤出放入甄子里蒸，之后将蒸熟的糯米饭倒入簸箕或筛子中，用筷子将糯米饭拨开、捏碎，然后放在筛子或者簸箕等透气容器中晾晒，要在阳光较好的天气晒两天，待糯米饭粒变得和米一样硬，呈半透明状，翻开有“咔咔”的响声即可以判断为已经晒干。晒干后的糯米饭粒即为阴米，阴米一般被放在有盖子的木桶中保存，防虫防鼠，晒干的阴米可以长时间保存。

炸泡米：首先在锅中放半锅茶油或菜籽油，油熟后将晒干的阴米下锅，小火慢炸，当阴米从锅底慢慢浮上来，由半透明变成白色，再由白色变成金黄色，即可出锅，炸好的阴米即是泡米。炸好的泡米颜色金黄，香气扑鼻，一般一次炸制两三天的量，炸多了放久容易回潮，等快吃完的前一天晚上家里的女人们会炸新的泡米。

2 侗家油茶在侗家人生活中的应用

2.1 日常生活中的油茶

饭前餐点：据《侗族简史》记载，侗族“大部分地区日进三餐，也有的地方早餐‘油茶、中餐米饭，晚餐‘油茶，夜餐米饭”[1]。在侗寨，油茶常常作为一日三餐的饭食。而且油茶不限于早餐，随时想吃都可以吃：早上要去干活之前，大人们干活回家、孩子们放学回来，如果饿了又还没做饭，就先来一碗油茶，油茶下肚，再慢慢做饭。

待客小吃：有客人进家以后，侗家人通常会用油茶招待客人，就像汉族人待客会给客人泡一杯茶一样。待客所做的油茶配料比平时丰富得多，除了泡米还会有糍粑、炸花生、炸豆子、肉等，客人可以依据个人喜好添加。不论是远道而来的客人还是邻里乡亲，当接过那一碗热乎乎的油茶时，距离就被拉近了几分，端着一碗油茶，主人与客人边吃边聊，氣氛相当轻松自如。

年节食物：侗家人在过年期间也会吃油茶。但过年的油茶比较特别，除了咸味油茶外，侗家人还会特别制作甜味油茶。据老人们说，由于以前很少能吃到糖，只有到过年了才会有一点糖吃，然而糖很少，所以就通过做甜油茶，将糖放在茶汤里，供大家一起分享。因此甜油茶对于侗家人来说是一种很珍贵的食物，以前只有在过年才能吃到，虽然现在条件好了，糖很容易买到也很便宜，但这一习俗一直沿用至今，到现在仍然是每到过年才会做甜油茶。

2.2 生命礼仪中的油茶

出生：在救寨侗寨，一个人从出生到死去，都与油茶有千丝万缕的联系。婴儿出生满月（不一定是满月那天，一般是看好日子提前几天），家里会办满月酒庆祝，第一个孩子的满月酒尤其隆重。办酒这天，主人家的亲朋好友以及孩子外婆家的亲戚都会过来一起庆祝。正酒当天，妇女们在正餐前会先吃油茶，然后晚上再吃正餐，当地人的说法是“请外婆吃茶，请外公喝酒”。出月子后，妈妈会带孩子回娘家，当天请人吃酒席，第二天下午还会喊娘家的妇女们来吃油茶。

婚嫁：等到长大成婚，男方会把制作油茶的原料——阴米和制好的圆形茶饼作为礼物送到女方家。办完正酒的第二天，男方家的叔伯兄弟女眷们会请新娘子去他们家轮流吃油茶，新娘一家一家地去吃油茶，有时一天可能要吃10多家，由于每家都会精心准备和热情邀请，因而家家都得去，一家都不能少，很多时候往往从早上起床吃到深夜。

丧葬：侗家人办丧事，一般整个村的人都会来帮忙，在上山入土之前，都会有人在主人家帮忙，晚上还要守夜，主人家常常会准备足够多的油茶作为夜宵和早餐拿给帮忙的乡邻和客人们吃。

祭祀：在救寨村的祭祀礼仪中，油茶同样参与始终。每年农历大年三十、正月初一、十五以及六月六，救寨村的各家各户都要祭祀山大王和祖先，以祈求平安，祭祀的祭品里都会有油茶。尤其值得一提的是救寨村的六月六祭祀山大王和七月十四的中元节。据《黎平府志》记载，黎平一带“六月六日家曝衣、士曝书，农人具酒馔纸钱祀田塍土地以祈丰年。七月中元节值荐新之时，自十一日至十四日朝夕供奉祖先，设几席陈馔献酒进饭进茶与事生同包楮”①。现在的救寨村依然保留了类似习俗，农历六月六那天，全村会将杀好的大肥猪抬到村头古树下祭拜山大王，焚香燒纸、放鞭炮，祭台上摆着猪头、猪尾巴、猪肉、内脏、血、糯米、甜酒、油茶等贡品，由鬼师主持祭祀，祭祀完毕全村人分食糯米饭、猪肉及甜酒等。农历七月十四那天村民们会杀猪宰牛，用酒肉、饭食及油茶等祭祀自己的祖先，祈求祖先保佑。

3 吃油茶习俗的文化内涵探析

3.1 稻作文化的体现

油茶的主要原料之一——泡米，是由糯米制成的。早在清代，黎平就是黔东南著名的粮食产区，据《侗族简史》记载：“据乾隆元年（1736）《苗疆告竣善后事宜疏》说：是时，古州厅郊区的车寨大坝，‘上田一亩可出谷五石（每石一百斤），中田可出谷四石，下田可出谷三石……到了十八世纪中期、黎平、天柱和古州都是著名的产粮地区。”[1]侗族居住的很多地区处于山区，阳光不足，气温较平原低，而这里的人民经过实践，培育出了耐寒喜阴的本地香禾糯品种。光绪《黎平府志》就有记载：“水田皆宜稻，冷水田独宜稬，俗作‘糯。”②历史上侗族地区基本上都是种植糯稻，直到清代才从汉族地区引进籼米种植，不少地方直到1949年后才改种籼稻。而通过这些文献记录和事实不难看出，侗族人喜食糯米是从最初的被迫适应自然，即高寒冷水田只能种糯米，到慢慢成为一个民族主动选择的日常食物，一方面是生理上的适应过程，另一方面也是侗族稻作文化在实际生活中的体现。直到今天，侗族的饮食中仍喜食糯米，婚丧嫁娶，各种酒席，都必备糯食。

3.2 就地取材及保存食物的需要

救寨村紧邻贵州、广西、湖南交界的三省坡，属中亚热带季风气候，降雨量充沛，无霜期较长，年平均气温在16℃左右，山清水秀，无环境污染，很适合苦丁茶生长，因而各种野生的油茶树、苦丁茶树很多。面对周围生长的茶树，侗族人民像神农尝百草一样，经过实践摸索出了如何将周围的植物变成食物的办法。同时，他们还探索出将茶叶经过各种工序制成容易保存的茶叶饼胚，将糯米制成阴米，以方便保存的办法，而且可以长时间保存，一次制作可以保存几个月都不会坏。

3.3 世代传承的饮食习惯和心理认同

油茶的制作过程，有选择特定的时间段、特定的材料和自制工具的要求，这些都是侗族特有的知识和经验。可能其中部分知识和经验是人们知道为什么要这么做的，但更多时候，当你问这里的人们为什么这样做而不是那样做时，他们会回答“一直以来就是这样的”“老人家就是这样教的，没有为什么”。他们自然而然地按照上一辈人传下来的时间和方法步骤操作，已经形成了习惯，进而使制作油茶成为一整套流程[2]。而吃油茶习俗也和侗族语言、服饰、神话传说等一样，成为侗族人之间彼此心理认同的重要标志。

3.4 油茶中窥见的生态智慧

侗族同胞在长期的生产生活中探索出了一套充分利用自然资源的生态智慧，油茶的制作就是最好的体现。制作油茶所用苦丁茶须经过蒸煮杀青去除苦味和涩味，接着晒干再复蒸成型，最后晒干以保存香味等过程，这些都是通过无数次尝试而得出的经验。而从茶叶的选择、采茶的时间、是否加入茶籽、泡米原料选择以及制作的最佳时间等处处都可窥见侗族人民代代相传的智慧。

3.5 油茶连接社会交往

作为礼物：侗家人结婚，男方要请很多年轻男子挑礼品担子去女方家，礼品中有油茶、米、酒、肉等。如今，尽管其他礼物在不断变化和更新，油茶却一直是婚礼中不变和必备的礼物。

作为交往媒介：客人进家后，主人家会招呼客人落座，再端上油茶，尽管有时可能只是最简单的茶水加泡米，但作为侗家人的待客礼仪，油茶中饱含了主人的情谊和礼节。

3.6 油茶与侗家人性格的养成

一个民族的性格当然是多方面的，其影响因素也是多方面的，如果草率地说侗族人民的性格是怎样的，给侗族人贴上某种性格的标签，又或者说油茶决定了侗族人的性格，都未免太过偏颇。然而，侗族人性格中勤劳坚韧、温和、不急躁的方面又与油茶有着很大的关系。侗族人民在日常的生产生活中，每天早出晚归上山下地干活是常事，当干活回来又累又饿时还要生火做饭，对劳作者的心灵来说简直就是雪上加霜，饿着肚子去做事，人肯定容易烦躁气短。但如果又累又饿之时，能吃上一碗热油茶，自然是无比满足的，吃饱了、气顺了再干活，人就不容易心急气短。所以从这个角度来说，有了油茶后，侗族人做事、说话、待物接人等都可以变得从容，不急不躁，经年累月，这种不急不躁的做事习惯慢慢累积成性格，侗家人自然而然就养成了一种温和而不焦躁的性格。

4 结语

看似简单的油茶背后其实蕴含着丰富的文化内涵。吃油茶这一习俗是稻作文化的体现，是当地人民就地取材和世代传承的心理认同，在油茶的制作过程中处处可见侗族人民的生态智慧。在侗寨，油茶是人与自然、人与人、人与社会交往和联系的媒介，是维系人与人之间的情感和当地社会礼仪的桥梁，某些时候还是人与祖先、人与自然沟通的中介，而油茶在各类仪式中的特殊身份使得日常世俗的油茶有了某些神圣性而呈现出特殊的文化内涵。

参考文献：

[1] 《侗族简史》编写组.侗族简史[M].贵州民族出版社，1985：145，44.

[2] 黄亦君.观念与食物：黔东南苗家酸汤鱼的饮食人类学分析[J].黄河科技大学学报，2018，20（2）：28.

作者简介：张莉（1986—），女，贵州台江人，硕士在读，研究方向：民族学。