翁雯霞 杨施

摘要：俗话说“民以食为天”，饮食文化是人类最古老与最鲜活的文化。作为最贴近大众生活又极具民族特色的符号，它具有多重意义表征和明显的传播优势。鄂西土家族因受其独特的地理、气候等自然环境因素影响，形成了具有浓郁原生态特色的山区饮食文化，也因其自然条件的限制，鄂西土家族饮食文化空间所蕴含的生态智慧，对当下传统民居的人居环境生态文明建设有着重要启示，本文对鄂西土家族饮食文化空间在乡村振兴下的转变与思考进行分析，以期为未来传统民居的保护和更新提供新的方向。

关键词：饮食文化;饮食文化空间;生态智慧;土家族

中图分类号：K892.25 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2021）01-0-02

1 鄂西土家族饮食文化概况

1.1 土家族饮食特征

1.1.1 饮食结构

鄂西土家族位于武陵山区，地处崇山峻岭之间，境内山峦起伏，山多田少，故不适宜大面积稻作的发展，却有利于高粱、荞麦、玉米、红薯和土豆等粗粮的种植，因此鄂西土家族主食普遍以各地所产的粗粮为主。鄂西土家族聚居的山区气候多变，大致属于亚热带气候，气候湿润，各种动植物资源丰富，湿润的气候条件也决定了鄂西地区食物不易储存，故食物多腌制熏制储存。

鄂西土家族的饮食结构以粗粮为主，善用粗粮细做成各类点心与小吃，菜肴以田间地头的时令小菜和各种本地熏腊制品为主，喜饮酒饮茶，以咂酒与油茶汤为典型代表。

1.1.2 饮食风味

与饮食结构一样，饮食风味与所在地特殊的自然地理环境也有着密切的关系[1]。鄂西山区地属云贵高原东延部分，该地区多数山体由石灰岩构成，水体中所含的碱离子较多，多呈碱性，故需多食酸性食物以中和之。与此同时，由于鄂西山区海拔较高，森林茂密，故需食辛辣以驱寒散湿。

因此鄂西土家族的饮食风味以酸辣为主，土家人善用腌制、熏制的方法来调节食物的属性，以期达到与自然环境互补的效果，形成了独具特色的“酸、辣、腊、香”的土家菜肴风味。

1.2 土家族饮食文化构成

果腹作为人类最本能的活动，在发展早期并不具备文化特性。当人类将自身的期盼、祝福、审美和恐惧等主观意识赋予饮食活动中的器物、食物、饮食行为等时，便产生了饮食文化。借鉴文化学研究者提出的“文化三分法”分类原则，笔者将鄂西土家族饮食文化解构为饮食文化物质构成、饮食文化行为构成以及饮食文化精神构成。

1.2.1 土家族饮食文化物质构成

鄂西土家族聚居的清江流域因地势较为封闭，其饮食文化中保留了许多古老的文化因子，土家人在长期的生产实践中，总结出了一套土家人特有的饮食习惯。

（1）主食类。鄂西土家族地区山川陡峭，不利于稻作的发展，故鄂西土家族在过去很长一段时间内都以红薯、玉米、土豆等粗粮为主食，土家人虽以粗粮为主食，但却善于将粗粮变成细粮，粗粮细办，易吃易咽，颇具特色。

（2）辅食类。鄂西土家族地区气候湿润、雨量充沛，各类动植物资源丰富，土家菜肴原材料喜用各类野生动植物，如以野生蕨菜制成的“蕨粑”，以斑鸠叶制成的“神豆腐”，以自产小土豆煎制的“炕洋芋”等等，多以山珍野菜，虫鱼鸟兽为其辅食。

1.2.2 土家族饮食文化行为构成

（1）饮食生产行为。鄂西土家族饮食生产行为与日常生活息息相关，从农忙时的播种、种植、采摘，到农闲时的加工储藏农作物，都贯穿于日常生活之中。据对恩施州小腊壁村的调研可以了解到，农忙时，饮食多为生产服务;农闲时，则对农作物进行二次加工，便于日后的生产、储藏和食用。

（2）饮食民俗行为。土家族有过“赶年”的习俗，即在汉族人过年的前一天吃团年饭。相传在明代嘉靖年间，土家将士奉命阻击南方倭寇，正逢腊月，土家将士准备在大年三十对倭寇发起进攻，故将团年饭改为二十九吃，最后大年三十时倭寇不备，遂大捷，后人为纪念英勇善战的土家将士，便延续了二十九吃团年饭的习俗，也称之为过“赶年”。

1.2.3 土家族饮食文化精神构成

土家族饮食观念与我国传统的“五味调和”膳食思想一致，同时，鄂西土家族饮食精神文化中更多包含了对自然、土地的敬仰，对祖先、故人的怀念，以及在礼尚往来、平衡人际关系、增强民族凝聚力、和谐人与自然的关系等方面都发挥着重要的作用。

如土家传统节日社日——以祭祀社神（土地神）为中心的一个古老节日，正表现出了土家人对自然对土地的敬仰;包括过“赶年”习俗的延续，吃年饭前的祭祖仪式，都体现出土家人对祖先与故人的敬仰与怀念;同时，土家人的婚丧嫁娶、乔迁新居、贺年馈节都是自办宴席宴请左邻右舍，这便形成了熟人社会里的人情世故，更加凝聚了这种社会关系，增强了民族凝聚力。

2 鄂西土家族饮食文化的生态智慧与空间利用

生态智慧是人类在与自然协同进化的漫长过程中领悟和积累的生存与生活智慧，它隐含着尊重地方性文化和包容多元文化的意义，产生于对自然环境的理解和洞察，是指导人类选择环境、适应环境的理念集合，其核心是空间不仅是社会的产物，还反映和反作用于社会[2]。根据对鄂西土家族饮食文化的深入了解，笔者从饮食生产空间、饮食储藏空间以及饮食民俗空间来探析鄂西土家族饮食文化层面各个空间所蕴含的生态智慧及其空间利用。

2.1 饮食生产空间

土家人的饮食生产空间大致可分为菜地、厨房以及屋前坝子三种空间类型，从菜地基址的选择到厨房的搭建再到屋前坝子的利用，都充分反映出土家人在饮食生产空间上的生态智慧。

2.1.1 菜地

吊脚楼是土家族最具代表性的民居建筑，此类民居的基本特点是正屋建在实地上，厢房除了一边建在实地上与正屋相连外，其他三边均架空靠柱子支撑。正是因为鄂西土家族多生活在崇山峻岭之中，山多田少，所以早期土家人在房屋的選址上多会将吊脚楼依山而建，将更多的平缓土地让渡出来以供种植。

2.1.2 院坝

对于食材的加工，土家人常出现的景象便是三五成群的乡民围坐在某一家的坝子上剥玉米粒或是剥花生;在某些重大节日，家门口坝子上还会出现杀猪宰羊的情景。因此，不论是在挑选食材、晾晒食材还是在食材的简单加工上，屋前的坝子都是不二选择。

2.1.3 厨房

早期土家人的厨房也十分简便，传统吊脚楼空间中的火铺便是当时土家人的厨房，即在地上挖一个长宽约1米的坑，用火坑石条镶起四周，在中间生上火炉，用吊锅或三角鼎锅烹饪。时至今日，火铺虽已被时代淘汰，但火铺空间仍然得以保留并发挥其余热，现在的土家人还是会在火铺吃饭聊天会客，而从前的厨房功能则从火铺空间迁出。

2.2 饮食储藏空间

自从人类建立永久定居点以来，粮食等生产生活原料的长期储存就一直是重要的经济行为[3]。饮食储藏空间在土家族饮食文化空间中颇具特色，储藏方式也各有不同，从利用吊脚楼高度悬挂到利用二楼的晾晒平台，皆因人、因地、因用而异，目的在于将各个空间的储藏功能发挥到最大。

2.2.1 悬挂储藏

因土家族多居山区，气候湿润，食物易变质不易储存，故土家人多食腌制熏制食品，而这些腌制熏制食品多以悬挂方式储存，土家人充分利用吊脚楼层高的优势，多将腌制熏制食品悬挂于厨房或堂屋空间的上空，在吊脚楼的檐角、檐下、杄子上也经常看到土家人悬挂晾晒的玉米辣椒等农作物。

2.2.2 二楼晾晒平台

土家族的吊脚楼多为一层或两层，少有三层以上的建筑体量。而土家人的生活空间几乎都在一层，二层即使设有房间也多是作为客房，一般无人居住，二层未设房间的空间则为土家人的晾晒空间，土家人通常会将土豆、花生或自制的豆皮平铺放在二楼平台空间，即通风又除湿，适宜食物的晾晒储存。

2.3 饮食民俗空间

鄂西土家族饮食文化空间中的饮食民俗空间也十分丰富，从贺年庆节的家庭饮食空间，到朋友聚餐的宴请空间，再到婚丧嫁娶的筵席空间，空间范围的递进与空间功能的转换，体现出了鄂西土家族饮食文化空间中饮食民俗空间的复合特性。

2.3.1 必要性饮食空间

通过走访调研得知，土家人的日常家庭饮食基本都是在火铺空间内进行，现今的火铺空间布局多为一侧放置沙发便于会客使用，一侧放置一个带火炉的餐桌，土家人现今使用的火铺空间更类似于城市居住空间中的餐厅和客厅的集合，空间的使用性质更加随意，空间功能的转换更加灵活。

2.3.2 自发性饮食空间

亲朋好友聚餐多在堂屋中进行，吊脚楼中间开敞的空间即为堂屋，堂屋空间作为祭祀祖先的精神空间，日常不摆设桌椅或其他杂物，但在亲朋好友聚餐时则会暂时发挥餐厅的功能，特别是在春节合家团圆时，土家人都会和家人齐集一堂在堂屋吃团年饭。

2.3.3 社会性饮食空间

土家族婚丧嫁娶的筵席一般在堂屋及屋前的院坝上摆放，通常此时需要摆上三四桌酒席，屋前的院坝就为此提供了开阔的场地。同时，屋前的院坝也是乡民们加工和处理食材的地方，吊脚楼的院坝是承载了众多饮食民俗活动的社会性饮食民俗空间，院坝对土家人来说尤为重要。

3 饮食文化空间在乡村振兴下的转变与思考

随着文化与空间关系的日益紧密，文化不再被完全视为空间中被动的构成要素，而被视为推动空间演化与发展的重要媒介，因而饮食文化的研究也由单纯的饮食文化梳理转向了对饮食文化空间的关注。因此，基于对鄂西土家族饮食文化与饮食文化空间的深入了解，在乡村振兴的时代背景下，笔者对传统村落饮食文化空间的转变与发展有以下两点总结。

3.1 乡村振兴下饮食文化空间的发展现状

习近平总书记在中央城镇化工作会议中提出中国城镇化要成为“让居民望得见山、看得见水、记得住乡愁的城镇化”，在这一目标提出后，新农村建设一日千里。笔者在走访调研恩施州小腊壁村时发现，不少村民依据政府要求或自己的意愿对原有民居进行了改造，在饮食文化空间的转变上主要体现在对火铺空间以及厨房空间的改造，火铺空间由原有的集厨房、餐饮与会客功能为一体的多维空间转变为餐饮与会客空间，厨房空间则被剔除，单独成为一个空间个体。人类营建活动应在理解自然过程对人类社会生命系统的重要意义的基础上保护和尊重它[4]。因此，新农村建设背景下的饮食文化空间转变仅从使用习惯方面出发，而较少考虑到空间布局以及使用功能的需求。

3.2 饮食文化空间发展路径的思考

3.2.1 保持饮食及文化的原真性

饮食层面的原真性主要体现在对原生传统菜色的保留、食材原料的选用以及特色菜肴的制作上。文化层面上的原真性主要体现在物质文化景观的构建与非物质文化空间的传达上，物质文化景观即在地性的建筑形式、景观、雕塑、绘画、装饰等，非物质文化空间即饮食节庆活动、饮食典故等饮食文化空间。

3.2.2 原住村民对空间生长的引导作用

饮食文化空间的发展除了“饮食”和“文化”还需要“人”的参与。这里“人”的参与，一方面是指来此体验鄂西土家族人文风情的来访者，另一方面是指长久生活在此的原生土著村民，只有原生空间的使用者还在此空间中生活，这种长期生产实践所产生的空间生产才能得以继续发展。因此，饮食文化空间的营造不仅要让来访者参与其中，更要让原生土著村民持续引导空间的生长。

4 结语

随着现代社会的发展，经济水平的增长，人们对饮食的需求经历了从40年前物质匮乏时的“今天吃什么？”，到30年前改革开放积累后的“怎么吃？”，到20年前稳步推进小康社会时期的“去哪吃？”，再到现今物质需求饱和后的“都有谁去吃？”的转变，从有没有好吃的，到吃什么口味，到关注饮食环境，再到注重精神层面的追求，饮食切实反映了社会的变迁。通过以上部分的论述，我们对鄂西土家族饮食文化及空间有了一個大概的了解。本文以饮食文化为出发点，从饮食结构风味到饮食物质、行为、精神文化，对鄂西土家族饮食文化空间进行进一步的解构与剖析，总结了鄂西土家族乡民在饮食生产空间、饮食储藏空间以及饮食民俗空间的生态智慧，以及鄂西土家族传统民居饮食文化空间在新农村建设背景下的转变与思考，以期为未来传统民居的保护与更新提供新的思路。

参考文献：

[1] 姚伟钧，刘朴兵.试论鄂西土家族饮食文化特色[J].湖北民族学院学报，2017（3）：12-14.

[2] 叶超，柴彦威，张小林.“空间的生产”理论、研究进展及其对中国城市研究的启示[J].经济地理，2011，31（3）：409-413.

[3] 徐苏斌，赵子杰.从存储粮食到储藏艺术——筒仓类工业遗产再利用设计研究[J].新建筑，2019（5）：52-56.

[4] 曾卫，朱雯雯.传统村落空间营建的生态思想及智慧内涵[J].小城镇建设，2018，36（10）：79-84.

作者简介：翁雯霞（1979—），女，江苏高邮人，博士在读，副教授，研究方向：传统聚落、环境设计。

杨施（1995—），女，湖北武汉人，硕士在读，研究方向：环境设计。