孟令冬，宋 昱，王娟娟，李 昀,2*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津 300384）

金果梨（Hovenia acerba）俗称金果，果实形状呈扁圆形或近圆形。与其他品种的梨相比，金果梨颜色金黄，果实较大，果皮较薄，果面光滑，因此被称为梨界“巨无霸”。果肉则呈纯白色，口感细腻多汁，风味香甜诱人，果心较小，品质极佳[1]。金果梨的产量较高，适应能力强，不挑土质且耐寒耐旱，果实采摘后在自然环境下贮存期较长[2]。金果梨的果实中含有丰富的维生素以及人体必需的微量元素，营养价值较高，且具有清热解毒、润肺止咳等功效。因此，深受种植者和消费者的喜爱，具有较好的市场发展前景和经济效益[3]。

金果梨果皮较薄，容易被磕碰、划伤等，受伤后的金果梨容易出现滞销或售价不高的情况，果农们深受困扰，因此，将磕碰、划伤后的金果梨制作成凝胶软糖，能解决伤果的处理问题，提高金果梨的综合利用率和经济效益。凝胶软糖水分高、热量低[4]，且咀嚼性好、不黏牙、糖度低，日渐成为新型糖果的开发热点之一[5-7]。为了提高金果梨的综合利用价值，本研究以残次金果梨为原料，通过添加不同量的明胶、果胶、复配凝胶剂（明胶∶果胶=1∶1）以及卡拉胶，将含有不同可溶性固形物含量的金果梨浓缩汁与四种不同比例的胶进行混合，制成金果梨凝胶软糖成品。并以质构测定结果为主要的评价指标，结合模糊数学综合评判法，优化配方，以期为金果梨的综合利用开拓思路，同时为凝胶软糖的感官评定量化提供参考依据。……