地方品种猪肉品质及其膳食营养论述

2021-05-07邹醒月柳禄灵刘莹莹

猪业科学 2021年4期

邹醒月，柳禄灵，丁鹏，刘莹莹 ,2＊

（1.湖南农业大学动物科技学院，湖南长沙 410128；2.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙 410131）

国外一些高度培育的瘦肉型品种和品系猪，虽然具有生长速度快、饲料转化率高和瘦肉产量多的优点，但其肉质不佳，灰白色肉出现比率较高。而我国地方猪种肉色鲜红，没有灰白色肉，肌肉系水力良好，大理石纹分布均匀、含量适中，且肉质鲜香、多汁。为了更加清晰准确地了解地方猪肉的优势，文章就地方猪种猪肉的肉质特性及其膳食营养进行详细阐述。

1 地方猪种的肉质特性

肉品质是一个很宽泛的概念，在不同的地区和国家有不同的定义。目前，为行业所广泛接受的肉品质定义，是指与鲜肉或者加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的物理特性和化学特性的综合体现。主要包括：感官品质、加工品质、营养价值以及卫生质量。其中pH、肉色、大理石纹、保水力、肌内脂肪等是猪肉感官品质的主要评定指标。

1.1 pH

为了更加直观地反映猪只在屠宰后1 h和24 h其肌糖原分解速率，国际上通常使用pH1、pH24指标来进行评定并区分生理正常肉与异常肉。通过将国内几种最具代表性的地方猪种与国外代表性猪种屠宰后肉质的pH进行对比，并结合表1中的相关数据可得出，国外猪种的pH1、pH24均显著低于国内地方猪种[1]。pH低造成酸性肉质的产生，不仅容易使肌肉蛋白质发生变性，还会导致肌肉保水力指标下降，令其颜色变为灰白色，容易形成PSE（苍白、松软、脱水）肌肉，从整体上影响肉类品质。

1.2 肉色

肉色是消费者评定肉品质好坏的最直观的方式，能极大地影响顾客的消费倾向。肌肉中的色素组成成分众多，其中以血红蛋白、肌红蛋白以及微量有色代谢物的含量居多。肌红蛋白的存在形式一般分为三种：Reducing myoglobin（还原型肌红蛋白）、Oxygenated myoglobin（氧合肌红蛋白）及Methemoglobin（高铁肌红蛋白）。一方面，肌肉的颜色及色调与肌肉的色素含量息息相关；肌肉色素不仅能直观地表现肌肉的色泽，在肉质方面也能起到很好的正面引导作用。另一方面，肌肉中的肌红蛋白的状态也在一定程度上影响着肉色，当温度、pH、肉面微生物作用及光照等因素发生改变时，肌红蛋白也会呈现不同的状态[3]。为了更加直观准确地评定肉色的好坏，我国使用标准的比色板进行五分制比色评定，并将其作为评定肉色的主要依据。评定过程中，一般取被宰杀1～2 h的猪体胸椎接合处背最长肌横断面，并将其放置在4 ℃左右的恒温箱内，保存24 h后进行比色评定，其中3分为正常肉色，1分及2分都在一定程度上倾向PSE肉，4分及5分倾向DFD肉[2]。根据大量的试验研究结果和表1可以得出：我国地方猪中大多数肉色评分都在3～4分，属于鲜红色或为暗红色，即正常肉质，而外国猪种肉色评分相对较低，均在3分以下，肉色轻度灰白色向鲜红色过渡。综上所述，我国地方猪种的肉色特点显著优于外国猪种。

表1 国内外猪种肉质感官品质比较[2]

1.3 肌肉大理石纹

在当今猪肉市场的竞争中，肌肉大理石纹极大影响着顾客的购买欲望，也正因如此，肌肉大理石纹成为辅助评定猪肉嫩度和口感的重要因素之一。人们通常将肉用家畜的骨骼肌达到一定的生理成熟阶段时，脂肪在小肌束之间进行积累并沿小肌束分散开来，成酷似树枝分杈状的图案称作肌肉大理石纹，酷似大理石的图案[4]。结合NPPC大理石纹肉色评分规则（表2），这几年来，我国科学家估测了地方猪肌内脂肪的含量，并与国外瘦肉型猪种进行比较。结果表明，国外猪种肉质的大理石纹分值普遍处于2.5左右，而我国地方猪种（保山猪、玉山黑猪、荣昌猪、莆田猪等）的大理石纹分值普遍位于3.0～4.0之间，普遍优于国外猪种。

表2 NPPC肉色评分规则

1.4 肌肉保水力

肉类的保水力，即当肉类受到外力的作用时维持原有水分及添加水分的能力，可用来进行高效地评价肉类的品质，不仅能客观地体现猪肉的色泽、嫩度、多汁性及营养成分含量，还能保证肉类加工成产品的质量和数量。肌肉维持原有水分的能力越弱，屠宰后猪肉在烹饪过程中因保水性能差而流失的水分越多，从而造成巨大的经济损失[5]。然而对猪肉品质影响较大的众多基因中，氟烷基因（Halothane基因）和拿破仑基因（RN基因）对肉质作用尤为突出，它们都能一定程度上降低肌肉pH，形成PSE肉[6]。除此之外，肉质的保水性还受蛋白质空间结构、pH、添加剂、屠宰、宰前运输与管理及饲料管理等因素影响。对此，大量研究者通过测定肌肉失水率和肌肉滴水损失等方法来评定肉样的系水力强弱。结果表明（表1），我国地方猪种的失水率（10%～20%）显著低于外国种猪的失水率（20%），与此同时，外国猪种肌肉滴水损失大部分高于我国地方种猪，保水性能低于我国地方猪种。综上可说明我国地方猪种在系水力方面普遍优于外国猪种，肉质更加细嫩多汁。

1.5 肌内脂肪

肌内脂肪主要由磷脂及甘油三酯构成，而磷脂对猪肉的风味有着极为重要的作用，也正是因为如此，肌内脂肪的含量被作为评定肉质好坏的重要依据。而肌内脂肪含量的多少不仅受到脂肪体细胞数量的制约，还与脂肪的合成能力有关。肌内脂肪在体内的存在部位非常广阔，在一般情况下，脂肪会附着在肌肉的大血管四周，当营养环境非常优越时，脂肪甚至会沉积在肌内膜和毛细血管上，从而形成大理石纹[7]。大量试验表明：肉类中的肌内脂肪含量越多，大理石纹表现更为明显，肉类食用的口感越好。肌内脂肪对猪肉品质的外观、风味、及口感有着极为重要的作用，肉类中的肌内脂肪含量越高，在加热的情况下，肌肉中的脂质会发生热降解以及氧化降解，换言之，肉的风味也就更佳。从表3中的数据看出，外国瘦肉型猪种肌内脂肪含量均低于我国地方猪种，即我国地方猪肉质优于外国瘦肉型猪种。

表3 国内外代表性猪种肌内脂肪含量比较[8] %

1.6 脂肪酸组成

从表4可以看出，我国具有代表性的六类地方猪种（大河乌猪、撒坝猪、滇南小耳猪、南阳黑猪、荣昌猪、五指山猪）饱和脂肪酸含量普遍比外国四类瘦肉型猪种（长白猪、大约克猪、杜洛克猪、杜长大猪）高，其中南阳黑猪的含量表现最为突出。我国地方猪种的不饱和脂肪酸含量普遍比外国种猪低，外国种猪中杜长大猪不饱和脂肪酸含量最高。在必需脂肪酸含量方面，南阳黑猪的含量最高。

表4 国内外代表性猪种肌肉脂肪酸含量比较[9] %

2 地方猪肉质的膳食营养

我国地方猪不仅肉质表观特性优良，还蕴含充足的水分、多种维生素、氨基酸、微量元素、矿物质（见表5），不仅对人体的生长发育、基础代谢、功能疾病等有改善与保护作用，还为人体提供了丰富的膳食营养，具有很好的开发利用价值。

表5 我国地方猪种肌肉营养成分含量比较[5] %

2.1 脂肪酸的营养价值

饱和脂肪酸是身体浓缩能量的来源，主要组成成分为丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸及花生酸等。它们在心血管健康方面扮演了重要角色，包含在饮食中有助于减少脂蛋白水平。饱和脂肪酸还是心脏首选的补充燃料，是一种能量消费过程中的燃料来源。已知棕榈酸和硬脂酸这两种饱和脂肪酸对胆固醇水平在体内的升高有一定抑制作用。它们携带着脂溶性维生素A、维生素D、维生素E，能促进胡萝卜素转化成维生素A供人体吸收。其中棕榈酸可以帮助人体产生大量能量。硬脂酸则通过降低肠道对胆固醇的吸收从而降低血液和组织中的胆固醇含量[9]。从表6可以看出，国外四种瘦肉型猪的饱和脂肪酸含量均低于我国所列举的地方猪种，其中，豆蔻酸和月桂酸在提高免疫系统功能方面扮演了重要角色。例如，缺乏这类饱和脂肪会使白血细胞识别和摧毁细菌、真菌以及病毒等外来入侵者的能力受到抑制。从月桂酸与豆蔻酸相对含量来看，我国六个地方种猪的含量均也大于外国四个猪种。

表6 我国地方猪种肌肉饱和脂肪酸组成及相对含量比较[9] %

不饱和脂肪酸主要由棕榈油酸、亚油酸、油酸、亚麻酸及花生油酸五类脂肪酸组成。而人体内不能合成且必须从食物中获取的必需氨基酸通常包括有亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸。单不饱和脂肪酸主要由油酸组成，对人体有降血糖、控制血脂、减少胆固醇、维持心脏健康的作用，其中的油酸对预防心脏病特别有益。分析表7中数据可以得出，撒坝猪的单不饱和脂肪酸含量最高。在人体必需氨基酸中，由亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸组成的EFA，能参与人体细胞膜的构建，具有治疗高血压、防范心肌梗死、降低因胆固醇水平过高而造成机体胆结石和动脉硬化的危险。多不饱和脂肪酸对人体有多重益处，不仅可以有效地提高脑细胞的活性，还能促进细胞膜的相对流动，使胆固醇酯化并适当的降低血液黏稠度[9]。从表7中相关数据可以得出，南阳黑猪的多不饱和脂肪酸含量最高，明显多于外国四个瘦肉型猪种。从不饱和脂肪酸对人体的多重功效出发，我国荣昌猪、南阳黑猪肉质较好。

表7 我国地方猪种肌肉不饱和脂肪酸组成及相对含量比较[9] %

2.2 氨基酸的营养价值

猪肉中必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、异亮氨酸含量较高。必需氨基酸对人体的器官发育与基础代谢都有一定的作用。赖氨酸作为肝及胆的重要组成成分，不仅可以促进大脑发育，加快脂肪代谢的进程，还能有效地调节松果腺、黄体、乳腺及卵巢，减缓细胞衰老、退化的进程。苏氨酸、异亮氨酸、色氨酸等对人体的作用也不容忽视，是人体不可或缺的氨基酸。

2.3 矿物质的营养价值

猪肉中含有的矿物质种类较多，例如铁（Fe）、锌（Zn）、镁（Mg）、钙（Ca）、铜等；这些矿物质都对人体健康有益。Fe不仅是血红蛋白的主要组成部分，还有利于氧气和二氧化碳在血液里的运输、交换。除此之外，Fe元素作为酶的构成物质，对能量的产生也是十分关键的。如果人体缺少Fe元素的摄入，可能会出现四肢无力、贫血、面色苍白、容易疲劳等症状。Zn在人体发育中也起着重要作用，不仅能促进人的生长发育，还是体内多种生物酶以及DNA、RNA的组成成分，是人体生长中必不可少的元素之一，能有效的促进伤口愈合。另一方面，Zn还参与人体重要生殖器官所分泌激素的调节，起到舒缓压力、促进神经系统和大脑发育健全的作用，对婴幼儿头发的生长、骨骼和牙齿的形成以及能量的恒定都有一定的促进作用[10]。Ca在保持身体内酸碱度平衡的同时，还能有效地缓解肌肉和骨骼的酸痛，人体肌肉颤抖、痉挛、四肢无力等症状很多时候都是因为Ca摄入不足导致的。Mg有助于肌肉放松、增强骨骼和牙齿强度，在保护神经系统和心脏健康上扮演者重要的角色。

2.4 维生素的营养价值

我国地方猪瘦肉中含有丰富的维生素，从表9的数据可以看出水溶性维生素中B1、尼克酸、泛酸、B6的含量均较高，有丰富的营养价值。其中维生素B1在人体中主要以辅酶的形式存在，参与机体产生能量和营养素的过程，对维持食欲、肠道蠕动、心脏发育都有一定的促进作用。尼克酸在体内参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，与神经和消化系统的正常运转都有一定联系。泛酸对人体皮肤和细胞的形成与保养有重要作用，适时补充泛酸能改善皮肤衰老、干燥、瘙痒，使皮肤光滑、湿润、有光泽，此外，泛酸还参与脂肪代谢，是大脑和神经系统的发育过程中必不可少的一类维生素。维生素B6与人体氨基酸、血红蛋白、脂肪的合成有关，对人体的生长发育有关键作用。