邹醒月 ，柳禄灵 ，丁 鹏 ，刘莹莹 ,2＊

（1.湖南农业大学动物科技学院，湖南 长沙 410128；2.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131）

国外一些高度培育的瘦肉型品种和品系猪，虽然具有生长速度快、饲料转化率高和瘦肉产量多的优点，但其肉质不佳，灰白色肉出现比率较高。而我国地方猪种肉色鲜红，没有灰白色肉，肌肉系水力良好，大理石纹分布均匀、含量适中，且肉质鲜香、多汁。为了更加清晰准确地了解地方猪肉的优势，文章就地方猪种猪肉的肉质特性及其膳食营养进行详细阐述。

1 地方猪种的肉质特性

肉品质是一个很宽泛的概念，在不同的地区和国家有不同的定义。目前，为行业所广泛接受的肉品质定义，是指与鲜肉或者加工肉的外观、适口性和营养价值等有关的物理特性和化学特性的综合体现。主要包括：感官品质、加工品质、营养价值以及卫生质量。其中pH、肉色、大理石纹、保水力、肌内脂肪等是猪肉感官品质的主要评定指标。

1.1 pH

为了更加直观地反映猪只在屠宰后1 h和24 h其肌糖原分解速率，国际上通常使用pH1、pH24指标来进行评定并区分生理正常肉与异常肉。通过将国内几种最具代表性的地方猪种与国外代表性猪种屠宰后肉质的pH进行对比，并结合表1中的相关数据可得出，国外猪种的pH1、pH24均显著低于国内地方猪种[1]。pH低造成酸性肉质的产生，不仅容易使肌肉蛋白质发生变性，还会导致肌肉保水力指标下降，令其颜色变为灰白色，容易形成PSE（苍白、松软、脱水）肌肉，从整体上影响肉类品质。……