孙葳

微生物污染是导致食品腐败变质的重要因素，食品中微生物的种类、数量和性质可直接影响人体健康，因此对于食品中微生物指标的检验要求越来越高，无菌操作技术是食品微生物检验结果准确、可靠的重要保障。

食品中微生物种类繁杂，不同食品中的微生物种类也有所不同，对于食品中微生物的检验，熟练掌握无菌操作技术是保证检验结果准确的基本要求【1】。无菌的概念是指在环境中有一切生命活动的微生物的营养细胞及其芽孢或孢子都不存在的状态，无菌操作技术是指在微生物的分离、接种、培养等过程中防止培养物被其他微生物污染的操作技术，主要目的是为了创造无菌的培养环境并防止在操作过程中其他微生物的侵入【2-3】。本文结合食品微生物检验日常经验简要阐述食品微生物检验中无菌操作的基本要求。

无菌操作技术无菌的环境

日常微生物检验工作的的无菌环境可包括无菌室、超净工作台、生物安全柜和火焰周围。标准的无菌室要求设有缓冲室、空气过滤、墙面、墙角、相关操作设备、紫外灯等。超净工作台是一种提供局部无尘无菌工作环境的垂直单向流行空气净化设备，生物安全柜也可提供局部无尘无菌工作环境，但它设置了风槽，气流不会吹向使用者，因此在进行致病菌相关操作时需要在生物安全柜中进行。

无菌的器具、培养基

常用的无菌器具一般包括玻璃、金属等器具，培养基一般包括液体活水溶性的物质，通常采用干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法、火焰灭菌法和过滤除菌法。……