孙葳

微生物污染是导致食品腐败变质的重要因素，食品中微生物的种类、数量和性质可直接影响人体健康，因此对于食品中微生物指标的检验要求越来越高，无菌操作技术是食品微生物检验结果准确、可靠的重要保障。

食品中微生物种类繁杂，不同食品中的微生物种类也有所不同，对于食品中微生物的检验，熟练掌握无菌操作技术是保证检验结果准确的基本要求【1】。无菌的概念是指在环境中有一切生命活动的微生物的营养细胞及其芽孢或孢子都不存在的状态，无菌操作技术是指在微生物的分离、接种、培养等过程中防止培养物被其他微生物污染的操作技术，主要目的是为了创造无菌的培养环境并防止在操作过程中其他微生物的侵入【2-3】。本文结合食品微生物检验日常经验简要阐述食品微生物检验中无菌操作的基本要求。

无菌操作技术无菌的环境

日常微生物检验工作的的无菌环境可包括无菌室、超净工作台、生物安全柜和火焰周围。标准的无菌室要求设有缓冲室、空气过滤、墙面、墙角、相关操作设备、紫外灯等。超净工作台是一种提供局部无尘无菌工作环境的垂直单向流行空气净化设备，生物安全柜也可提供局部无尘无菌工作环境，但它设置了风槽，气流不会吹向使用者，因此在进行致病菌相关操作时需要在生物安全柜中进行。

无菌的器具、培养基

常用的无菌器具一般包括玻璃、金属等器具，培养基一般包括液体活水溶性的物质，通常采用干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法、火焰灭菌法和过滤除菌法。（表1）

无菌操作技术主要包括手部清洁消毒，用接种环、接种针、涂布棒等工具进行的操作等等。

操作前，一定要明确物品的无菌区和非无菌区，工作人员操作前应先佩戴帽子、口罩，同时注意空气和环境的清洁。

操作过程中，夹取无菌物品，必须使用无菌持物钳货镊子。未经消毒的手、臂均不可直接接触无菌物品或者超过无菌区取物。

关于无菌物品的管理，必须保存在无菌包货灭菌容器内，不可暴露在空气中过久。无菌物品和非无菌物品应分开放置。无菌包一经打开即不能视为绝对无菌，应尽快使用。已取出的无菌物品虽然未使用也不可再放回无菌容器内。

微生物实验室要求

微生物实验室内要保持清洁卫生，应有良好的照明设备，室内不得存放与试验无关的个人物品。测试用过的废弃物要倒在固定的容器内并进行及时处理。工作台面应保持水平无渗漏，墙壁和地面应光滑易清洗。实验室布局要合理，一般应有准备间和无菌室。

微生物实验的安全要求

一般要求

进入实验室工作时，衣、帽、鞋必须穿戴整齐。在进行高压灭菌等工作时，不可擅自离开现场，要认真做好观察和记录，对于易挥发、易燃液体不可直接加热，应置于水浴锅中进行。严禁用口直接吸取药品和菌液，若发生菌液溅出容器外，应立即用有效消毒剂进行消毒处理，安全处理后方可离开现场。工作完毕后，应用肥皂洗净双手，工作服要经常清洗，必要时可进行高压消毒。实验完毕应及时清理现场和实验用具，对染菌物品进行消毒灭菌处理。实验结束后应认真检查水、电，关好门窗方可离去。

消防安全要求

要注意预防供电线路老化造成的漏电着火。应注意由于设备原因导致的失火，如设备超出正常使用周期、使用恒温干燥鼓风箱温度设置过高、仪器操作不当等。应防止未关电源引起失火。在使用高压灭菌锅要注意避免出现爆炸事故。

药品使用安全

实验中可能会使用一些对人体可能产生危害的化学药品，如擦拭显微镜镜头的二甲苯易挥发，吸入过多影响健康;进行芽孢染色时使用的孔雀石绿有致癌作用;常用于显微镜镜头的香柏油有剧毒;浓硫酸、甲苯等可能腐蚀实验仪器，伤害皮肤眼睛等。

细菌感染和污染

细菌易发生变异，在某些特定条件下可能由非致病菌转变为致病菌，应注意防范。

辐射损伤

无菌操作前用紫外灯照射消毒，强紫外线对人体有害，应注意避免接触。

结语

综上所述，本文对食品微生物检验中无菌操作技术要求进行了简要阐述，只有严格按照无菌操作技术和流程的要求，才能准确分析出食品样品中所含的微生物种类和数量【4】。随着人们食品安全意识的不断提高，对微生物检验人员技术能力要求也在不斷提高，通过本文的阐述希望对食品微生物检验提供参考。

参考文献：

[1]李岩，食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J].中国卫生产业.2017，14（6）：39—40.

[2]张颖.试论食品微生物检验中无菌操作技术[J].自然科学：文摘版 ，2015（9）：34.

[3]毛转辉.食品微生物检验中无菌操作技术研究[J].延边医学 ，2015（7）：281-282.

[4]李二红.无菌操作技术在食品微生物检验中的应用[J]新商务周刊.2017.6（12）：260