张朋 余功庆 王龙

紫薯是一种高营养的蔬菜，富含多种生物活性物质，但由于紫薯水分含量高，易发生霉变，腐烂，不易长期贮藏。可以干制加工成紫薯全粉，但对紫薯全粉的加工工艺研究较少。本论文对紫薯全粉的制备及加工工艺进行对比分析。

前言

紫薯简介

紫色甘薯（Purple sweet potato），简称紫薯，属于甘薯的新型特有品种，又被称为“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉为紫色至深黑色，是一种集食用、药用以及保健作用于一体的奇特甘薯。

研究内容

采用不同干燥工艺，以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，进行紫薯全粉的加工。研究比较紫薯原料及鼓风干燥、真空干燥、微波干燥的产品品质。

不同干燥方式对紫薯全粉品质影响研究

材料与设备

材料

紫色甘薯（紫薯）    南紫薯008

仪器设备

实验方法

紫薯全粉加工工艺流程

采用不同干燥工艺，以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求，进行紫薯全粉的加工。

干燥工艺[1]：原料选择→清洗→蒸煮（1000C，10 min）→制泥→冷却→鼓风干燥箱干燥（700C， 6h）/真空干燥箱干燥（0.08MPa， 700C，8h）/微波干燥箱干燥（马力40， 10min）→粉碎机粉粹→80目筛子筛分→包装、成品。

理化性质测定

紫薯全粉含水量的测定

按GB5009.3-2010直接干燥法测定，每个样品测定3次，取平均值。

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于1010C-1050C干燥箱中，瓶盖斜置于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小……