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紫薯全粉的制备及干燥工艺的研究

2021-05-06张朋余功庆王龙

食品安全导刊·中旬刊 2021年2期
关键词:紫薯甘薯含水量

张朋 余功庆 王龙

紫薯是一种高营养的蔬菜,富含多种生物活性物质,但由于紫薯水分含量高,易发生霉变,腐烂,不易长期贮藏。可以干制加工成紫薯全粉,但对紫薯全粉的加工工艺研究较少。本论文对紫薯全粉的制备及加工工艺进行对比分析。

前言

紫薯简介

紫色甘薯(Purple sweet potato),简称紫薯,属于甘薯的新型特有品种,又被称为“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素,其薯皮呈紫黑色,薯肉为紫色至深黑色,是一种集食用、药用以及保健作用于一体的奇特甘薯。

研究内容

采用不同干燥工艺,以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求,进行紫薯全粉的加工。研究比较紫薯原料及鼓风干燥、真空干燥、微波干燥的产品品质。

不同干燥方式对紫薯全粉品质影响研究

材料与设备

材料

紫色甘薯(紫薯)    南紫薯008

仪器设备

实验方法

紫薯全粉加工工艺流程

采用不同干燥工艺,以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求,进行紫薯全粉的加工。

干燥工艺[1]:原料选择→清洗→蒸煮(1000C,10 min)→制泥→冷却→鼓风干燥箱干燥(700C, 6h)/真空干燥箱干燥(0.08MPa, 700C,8h)/微波干燥箱干燥(马力40, 10min)→粉碎机粉粹→80目筛子筛分→包装、成品。

理化性质测定

紫薯全粉含水量的测定

按GB5009.3-2010直接干燥法测定,每个样品测定3次,取平均值。

取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶,置于1010C-1050C干燥箱中,瓶盖斜置于瓶边,加热1.0h,取出盖好,置于干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至前后质量差不超过2mg,即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm,不易磨碎的样品应尽可能切碎,称取2g-10g试样(精确值0.0001g),放入此称量瓶中,试样厚度不超过5mm,如为疏松试样,厚度不超过10mm,加盖,精密称量后,置于1010C-1050C干燥箱中,瓶盖斜置于瓶边,干燥2-4h后,盖好取出,置于干燥器内冷却0.5h后称量。再放入1010C-1050C干燥箱中干燥1h左右,取出,放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后质量差不超过2mg,即为恒重。

试样中的水分按下式进行运算

水分含量 ≥1g/100g时,计算结果保留3位有效数字;水分含量 <1g/100g时,计算结果保留2位有效数字。

紫薯全粉色差的测定

利用ULTRASCAN型测色仪进行测定,以仪器白板为标准,测量紫薯全粉的明度指数L*、彩度指数a*和b* 。L*称为明度指数,反应白度和亮度的综合值,该值越大表明被测物越白亮。L*=0表示黑色,L*=100表示白色;a*和 b*代表一个直角坐标的两个方向,+a*值越大,颜色越接近纯红色;a*=0时为灰色;-a*的绝对值越大,颜色越接近纯绿色[16]。+b*值越大,颜色越接近纯黄色;b*=0时为灰色;-b*的绝对值越大,颜色越接近纯蓝色。L*a*b*表色系还可以表示两种色调之间的差值,即色差,可用△E表示,它表示所测物体的L, a, b值与标准白板之间色差值,其公式为:△E= ,△L*、△a* 、△b*分别为两点间三个坐标值的差。通过比较△E值反映紫薯全粉色泽,它能较好反映干燥产品的颜色改变。

实验设计

研究比较紫薯原料及鼓风干燥、真空干燥、微波干燥的产品品质,分别比较三种干燥方式下产品色泽、干燥时间,初步得出其最适合的干燥方式。

结果与讨论

以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求,三种干燥工艺所需时间

以紫薯全粉产品水分含量达到6%为要求,真空干燥所需时间最长,鼓风干燥次之,微波干燥所需时间最少。因此,微波干燥在时间方面是最节省的。

不同干燥方式對紫薯全粉色差的影响

三种干燥方法都会增大紫薯全粉的△E值。其中,鼓风干燥和真空干燥对全粉造成的色差较微波干燥小,其中真空干燥对△E值的影响大于鼓风干燥。因此,真空干燥是对紫薯全粉△E值影响最小的,鼓风干燥次之。

不同干燥方式对紫薯全粉含水量的影响

三种干燥方法都会将含水量降至6%以下,真空干燥后紫薯全粉含水量最低,鼓风干燥次之,微波干燥后含水量最高,说明真空干燥后在延长紫薯保质期方面效果最好。

小结

从干燥时间上来说微波干燥所需时间最短,仅需0.17h,鼓风干燥所需时间次之,真空干燥所需时间最长。

从感官上对比鼓风干燥、真空干燥和微波干燥紫薯全粉成品,都具紫薯特有香气,色泽上,真空干燥比鼓风干燥和微波干燥[2]能较好保留紫薯本身色泽,其中真空干燥呈深紫色,比较接近紫薯原料颜色。

从含水量方面来说真空干燥后紫薯全粉含水量最低,鼓风干燥次之,微波干燥后紫薯全粉含水量最高。真空干燥工艺在延长紫薯保质期方面效果最好。

整体而言,真空干燥虽耗时最长,但其对紫薯全粉品质的影响最小,且时间在可接受范围之内,就目前生产工艺条件而言,还是选择真空干燥较好,各项指标也较好,也能够较好保存紫薯的营养要素。

参考文献:

[1] 王海燕。莫治鹏,惠爱玲,朱瑞雨,吴泽宇,张文成. 紫薯全粉加工工艺优化.农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业),2018.10

[2] 王晓双,陶艳丽,高路.微波干燥法制备紫甘薯全粉关键技术的研究[J].粮食与油脂,2017,30(9):74-77.

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