高 璐 何怡雯 韩雪源

(绍兴文理学院 生命科学学院，浙江 绍兴 312000)

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青梅，又称为酸梅、果梅，是我国亚热带特产水果，主要种植于广东、福建和浙江等地.青梅果实清脆爽口，含多种营养物质，不仅含有对人体有益的维生素、氨基酸、有机酸，还含有钾、铁、钙等多种矿物质元素[1].在药用价值方面，青梅备受瞩目，《神农本草》中记载：梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用.

青梅酒作为青梅的主要产品，发展历史悠久，底蕴深厚.根据制作工艺不同，分为浸泡青梅酒和发酵青梅酒.浸泡型主要采用白酒或者黄酒浸泡新鲜青梅果而制得，也可以用青梅汁与白酒勾兑而成，发酵型主要利用青梅汁或者果实发酵而制得.生产中，多数选用浸泡法来酿造青梅酒，而大多数发酵青梅酒仍处于试验阶段[2]，但浸泡酒由于杂醇油浓度较高、口感粗糙、气味刺鼻，不适合直接饮用[3].与浸泡相比，发酵将促进原材料功能成分的溶解，促进生物活性成分(色氨酸、褪黑素、酪醇、谷胱甘肽和羟酪醇)的合成和释放，使之更具有生物可吸收性[4]，而微生物的代谢将积累广泛的风味化合物，包括醇类、酯类、萜烯类、醛类、有机酸和呋喃等[5-7].因此，发酵青梅酒不仅具有更好的感官特性，而且营养价值也有所提高.

青梅果含有大量的维生素、类黄酮和酚类等功能成分，但是有机酸含量较高，果味偏酸，原料在加工制作过程中受到限制.许多因素影响发酵果酒质量，如原料、醇母菌种和……