卢蕊 苑征

摘 要： 速冻食品因能够最大程度地保持食品营养成分，延长食品货架期，打破地域及季节的限制，以及保有食品原本的品质，且制作方法便捷、简单快速而广受消费者喜爱。2020年，新冠疫情的爆发使速冻食品的耐储存、便于运输等优势进一步凸显，产品生产量及销售量快速增长。本文综述了速冻食品发展及研究现状，旨在为速冻食品企业发展提供思路与经验。

关键词：速冻  发展现状  研究现状

1 速冻食品概述

目前，国内外还没有统一的关于速冻食品的标准定义，但通常需满足以下条件：将预处理的食品置于-40～-30℃的环境中，保障其能够在最短時间内通过最大冰晶生成带，使之在冻结过程中形成细小的冰晶;冻结过程结束后，食品中心温度应达到-18℃以下，之后的储存、运输、销售等流通环节也均应在-18℃以下的环境中进行[1]。

2020年3月1日实施的《食品生产许可分类目录》中将速冻食品分为3类，即速冻面米制品、速冻调制食品、速冻其他食品。其中，速冻面米制品品种明细分为①生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他，②熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他;速冻调制食品品种明细分为：①生制品（具体品种明细），②熟制品（具体品种明细）;速冻其他食品的品种明细为速冻其他食品。

2 国内外速冻食品发展现状

从国外市场来看，速冻食品的品种繁多、产量巨大，且在食品行业占比较大。美国速冻食品的产量、人均消费量均位居世界第一，年产量高达2000万吨左右，3000多个品种，速冻食品占据整个食品行业市场的60%～70%。欧洲速冻食品的消费仅次于美国，年消费量超过1000万吨。日本的速冻食品市场世界排名第三，亚洲排名第一，2017年产量约达160.1万吨，消费量达285.53万吨，3000多个品种，仅烹饪调制食品就有2400多种[2]。

2014年，我国速冻食品产量约为789.0万吨;2015年约为800万吨，同比增长1.4%;2016年约为876.0万吨，同比增长9.5%;2017年约为951.7万吨，同比增长8.6%;2018年产量约达1035万吨，同比增长8.7%[3]。2020年4月，速冻面米制品产量约25.9万吨，同比增长18.65%;2020年5月，速冻面米制品产量约24.4万吨，同比增长18.8%[4]。由此可见，我国速冻食品一直保持较高的增长速度。

从地域分布情况来看，2019年我国速冻行业区域分布情况为，河南（35%）、山东（21%）、吉林（11%）、江苏（5%）、福建（5%）、江西（4%）、浙江（3%）、广东（3%）、其他地区（13%）[5]。由此可见，我国的速冻食品市场主要集中在沿海一二线城市——便利的交通、快节奏的生活，以及众多的便利连锁店为速冻食品的发展打下了坚实基础。从速冻食品品种来看，我国市场的速冻食品主要集中在速冻面米制品和速冻火锅制品。其中，速冻面米制品约占市场的60%，速冻火锅制品约占市场的15%[6]。与发达国家相比，我国速冻食品的种类及口味较为单一，传统食品所占比重较大。从速冻食品的人均消费水平来看，2019年美国人均食用量约为60千克、欧洲约为35千克、日本约为20千克，而我国人均食用量仅为9千克左右[7]。综上可见，我国速冻食品行业仍有较大的发展空间。

3 速冻食品研究

当今社会，经济愈发发达，生活节奏逐渐加快，社会化分工更加精细，加之年轻人烹饪技能的下降，故对营养方便、制作过程简单快捷的速冻食品的需求越发旺盛。随着生活水平的提高，消费者对速冻食品的品质提出了更高的要求。如何提高速冻食品品质，解决目前产品存在的口感、外观、营养成分流失等问题？众多学者通过改变原料配比、添加改良剂、改变包装材料等方法进行了研究。

速冻水饺产品往往会出现饺子皮干裂，蒸煮之后出现粘连、浑汤、严重破肚露馅等现象，且解冻之后汁液流失严重。针对这一问题，常悦[8]等发现在速冻水饺皮中添加马铃薯全粉后其冻裂率显著降低，生饺子皮的强韧性和熟饺子皮的硬度提高，但剪切力和延伸性的下降会导致蒸煮损失率稍高。杨艳芳[9]在饺子皮中添加了糯小麦粉后，使其蒸煮特性明显改善，生饺子皮的强韧性提高，冻裂率显著降低;其中，添加20%的糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的蒸煮特性、质构特性、冻裂率和感官特性的总体改善效果最好。任欣、李小婷[10]等研究发现，采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。

速冻汤圆易发生浑汤、开裂、粘牙、起毛等现象。黄忠民、陈瑾[11]等研究发现，当糯米粉的淀粉含量高于68.5%、脂肪含量高于0.94%时，得到的汤圆品质最好，外观、色泽、白度及感官评分较高。张印、王凯[12]等研究发现，当低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1∶3时，制作的速冻汤圆软硬适中，口感软糯香甜、爽口不粘牙，感官评分最高。

速冻肉制品容易出现水分流失、口感发柴、色泽变化等问题。邓小顺[13]通过对速冻猪肉丸加工的基本配方、加工工艺及肉丸品质改良剂进行优化研究，得出能满足实际工业化生产的工艺。王未君[14]将多糖应用于速冻瘦肉丸体系中，改善了纯瘦猪肉丸的弹性及保水性。许春明[15]研究发现，添加β-环糊精和姜粉能够较好地掩盖或包埋速冻调理生煎鸭肉饼的腥味。

4 结语

目前，我国速冻食品市场依旧是一片蓝海，相关产品产量、种类等都存在着极大的发展空间。因此，企业应将发展的重点放在如何保证食品安全、提高自身品质、创新品种、打造响亮品牌、赢得更多消费者的青睐等方面。

参考文献：

[1] 隋继学.速冻食品加工技术[M].北京：中国农业大学出版社，2008.

[2] 数据来源：中国产业信息网.

[3] 数据来源：前瞻产业研究院整理.

[4] 数据来源：前瞻产业研究院.

[5] 数据来源：艾媒数据中心.

[6] 数据来源：中国产业信息网.

[7] 数据来源：中国产业信息网.

[8] 常悦.马铃薯粉对速冻水饺品质的影响研究[D].郑州：河南工业大学，2016.

[9] 杨艳芳.糯小麦粉对速冻水饺品质的影响[D].无锡：江南大学，2014.

[10] 任欣，李小婷，沈群.冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响[J].农业工程学报，2014，30（6）：263-271.

[11] 黄忠民，陈瑾，宋会玲，等.糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析食品工业科技[J].食品工业科技，2019，40（04）：93-99.

[12] 张印，王凯，连惠章，等.低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响[J].食品安全质量检测学报，2017，8（9）：3330-3333.

[13] 邓小顺.速冻猪肉丸加工工艺及其添加剂的应用研究[D].广西：广西大学，2013.

[14] 王未君.多糖对瘦肉丸及肌原纤维蛋白特性影响的研究[D].无锡：江南大学，2014.

[15] 许春明.速冻调理生煎鸭肉饼研制及冻藏中品质变化研究[D].哈尔滨：哈尔滨商业大学，2019.