卢蕊 苑征

摘 要： 速冻食品因能够最大程度地保持食品营养成分，延长食品货架期，打破地域及季节的限制，以及保有食品原本的品质，且制作方法便捷、简单快速而广受消费者喜爱。2020年，新冠疫情的爆发使速冻食品的耐储存、便于运输等优势进一步凸显，产品生产量及销售量快速增长。本文综述了速冻食品发展及研究现状，旨在为速冻食品企业发展提供思路与经验。

关键词：速冻  发展现状  研究现状

1 速冻食品概述

目前，国内外还没有统一的关于速冻食品的标准定义，但通常需满足以下条件：将预处理的食品置于-40～-30℃的环境中，保障其能够在最短時间内通过最大冰晶生成带，使之在冻结过程中形成细小的冰晶;冻结过程结束后，食品中心温度应达到-18℃以下，之后的储存、运输、销售等流通环节也均应在-18℃以下的环境中进行[1]。

2020年3月1日实施的《食品生产许可分类目录》中将速冻食品分为3类，即速冻面米制品、速冻调制食品、速冻其他食品。其中，速冻面米制品品种明细分为①生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他，②熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他;速冻调制食品品种明细分为：①生制品（具体品种明细），②熟制品（具体品种明细）;速冻其他食品的品种明细为速冻其他食品。

2 国内外速冻食品发展现状

从国外市场来看，速冻食品的品种繁多、产量巨大，且在食品行业占比较大。美国速冻食品的产量、人均消费量均位居世界第一，年产量高达2000万吨左右，3000多个品种，速冻食品占据整个食品行业市场的60%～70%。……