笪久香

巧克力是很多人日常所喜爱的甜蜜美食，也是节日馈赠佳品。巧克力在常温下呈坚硬状态，放入口中却能够迅速融化，给人以丝滑愉悦的感官享受，这主要是由于脂肪（可可脂）在巧克力中形成连续体系使之能够在口中快速且顺滑地融化，从而提供特有的肥腴滑爽的口感。通常而言，巧克力中的脂肪会在约28℃时软化，在32～35℃下完全融化，故品质优良的巧克力具有“不溶在手、只溶在口”的特性。

然而，在物流和冷链体系不够完善或天气炎热的国家或地区，经常会出现巧克力软化、难以维持形状等问题，这显然不利于巧克力的保存与销售。目前，我国巧克力市场仍然以外资品牌占据绝对主导地位，如耳熟能详的玛氏、好时、费列罗等，而国产巧克力品牌叫得上名字的寥寥无几。本文梳理了国内外耐温巧克力在研发专利方面的脉络进展，希望能够为国产巧克力品牌逐步做大、做强提供参考。

据统计，首次就耐温巧克力產品提出专利申请的是雀巢公司于1961年提交公开号为GB1000159A的专利申请——要求巧克力具有自我维持的糖骨架，在超过30℃时不粘连在包装纸上。该专利申请提出了巧克力基于糖骨架耐温的机理，即表面耐热而糖骨架内核不耐热，这是耐温巧克力在原料和工艺方面进行的双重改进。原料改进方面，日本工业科技院于1970年提出巧克力添加剂——添加到巧克力中能使其具有光泽度好、耐热等特点;明治公司于2002年提出在油脂糕点面团中添加1.2%～1.8%重量的高熔点甘油三酯类，其不仅能够获得口溶性好的油脂类糕点，还能在35～42℃条件下具有良好的耐热保形性。……