白中阳

“御河白菜”“卫青萝卜”“卫韭”“黄皮葱头”是天津本土蔬菜类食材中的突出代表，曾被誉为天津地区的“蔬菜四珍”。事实上，早在近代以前它们就已成为天津最具代表性的几种时令性蔬菜了。

名满津门的“御河白菜”

“天津大白菜”又被称为“御河白菜”。大运河流经杨柳青这一段被称为南运河，也称御河，河水甘甜清澈，非常适于灌溉，天津人称用御河水灌溉的天津白菜为“御河菜”，由此该菜品成为天津当地的知名蔬菜。事实上，天津食用白菜的历史较为悠久，可以追溯到魏晋南北朝时期。南朝齐人周曾称：“乡味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，运河沿岸产者最良。”（静海縣志编纂委员会：《静海县志》，天津社会科学院出版社，1995年）此时天津人就已开始食用这种时鲜蔬菜了。

时至近代，天津各地种植白菜已十分普遍，其产地也较为集中。例如“县属东区迁善村、赵家庄前后、辛庄一带多系园田，向为白菜出产最盛之区，迩来气候温暖，园中白菜生长极速，叶子肥大异常”[《白菜丰收》，《大公报（天津版）》1935年9月30日]。再如“本县南运河两岸，南自唐官屯，北至碾坨嘴村，长约百十里，又子牙河两岸，南自东子牙镇，北至杨柳青，长约六七十里，沿岸居民均种白菜为业，除供全县食用及作冬菜之外，余尽销于平津沪粤湘鄂各省，总计每年售价为数颇大”[《静海白菜丰收》，《大公报（天津版）》1935年11月14日]。而“黄芽白菜”作为“御河白菜”中的稀有品种，因其嫩黄无筋，生脆味甘，更是深受天津民众的欢迎。……