蔡新玲，周米生，张宗应，凌桂森，钟益明，刘焕安

（1.安徽省林业科学研究院，安徽 合肥230031；2.安徽林业职业技术学院，安徽 合肥230031；3.庐江县汤池镇林业站，安徽 合肥231500；4.庐江县汤池镇绿开山珍菜专业合作社，安徽 合肥231500；5.合肥市森防站，安徽 合肥230031）

省沽油（

Staphylea bumalda

）为省沽油科省沽油属多年生落叶灌木。明《救荒本草》记载：采叶煠熟，水浸淘净，油盐调食。人们在农历2月下旬采摘省沽油幼嫩芽尖及其花蕾，将其烘晒干或沸水杀青晾干制成珍珠花菜。研究表明：省沽油嫩叶、花蕾中含有丰富的蛋白质、钙、铁和硒等营养元素，作为一种野生木本蔬菜，具有营养价值高、无污染等优点。本文以3种不同长度省沽油可食用部分嫩梢和花蕾为材料，测定其水分、蛋白质、灰分、矿物质以及氨基酸元素含量，以期为省沽油采摘和高品质省沽油干菜生产提供理论指导，推动省沽油产业化发展。

1 材料和方法

1.1 试验材料

省沽油嫩梢和花蕾于2020年3月20日采集于安徽省庐江县汤池镇百花村。采得的省沽油鲜菜放置于实验室，按长度和花蕾状态分类，分别是处理1（3～5 cm嫩梢初萌状态），处理2（5～7 cm嫩梢生长中期），处理3（7～9 cm嫩梢生长后期）。

1.2 测定方法

1.2.1 含水率的测定

鲜样称重后，置于65℃恒温烘箱中鼓风干燥至恒重，称量干重，计算水分含量。

1.2.2 蛋白质的测定

采用GB 5009.5－2016第一法测定。

1.2.3 灰分的测定

样品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分，灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。本试验灰分采用GB 5009.4－2016第一法测定。

1.2.4 可溶性糖、脂肪和β-胡萝卜素的测定

采用盐酸水解，蒽酮作为显色剂，在620 nm波长条件下测定可溶性糖。

脂肪根据GB 5009.6－2016第一法测定。

β-胡萝卜素采用GB 5009.83－2016测定。

1.2.5 矿物质元素的测定硒、钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜等元素采用GB 5009.268－2016进行测定。

1.2.6 氨基酸的测定

氨基酸采用GB 5009.124－2016测定，用茚三酮柱后衍生离子交换色谱仪测定供试材料中的氨基酸的成分。

1.3 数据处理

采用SPSS19.0进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 3种省沽油嫩芽梢类型、状态描述

不同时期省沽油嫩梢的重量是有显著差异的。3～5 cm段为刚萌发的嫩芽，其单芽的平均重量为0.4 g；5～7 cm段叶片不断变大张开，花蕾膨大抽长，单芽的平均重量为0.72 g；7～9 cm段三出复叶较为明显，花蕾变大微微泛白，此时单芽平均重量为1.04 g。不同时期、不同长度芽头的采摘决定其产量，越靠后期采摘产量也越高，但其综合品质有待进一步研究分析和考虑。

2.2 3种省沽油蔬菜水分含量及干菜主要营养成分含量分析

水分含量是影响蔬菜产品质量的重要因素之一。新鲜省沽油含水量在19.13%～24.00%，其中5～7 cm段含水量较高，说明中期组织保水力较好，鲜食利于口感。烘干后100个芽的重量，3～5 cm段为7.65 g，5～7 cm段为17.28 g，7～9 cm段为21.6 g，表现出随着嫩梢增长，产量明显提高的趋势。

蛋白质是生命的物质基础。由表1可知，省沽油干菜的蛋白质含量在32.3～36.1 g/100g，平均含量为34.2 g/100g，其中3～5 cm段的蛋白质含量最高，并且表现出随着芽体长度不断伸长，蛋白质的含量则不断下降。脂肪是人体重要的营养成分，也是评价蔬菜质量的重要指标之一。省沽油干菜脂肪（2.1～2.6 g/100g）平均含量为2.4 g/100g，采摘时期愈往后脂肪含量越高。可溶性糖含量是决定蔬菜营养和风味的主要成分。5～7 cm段的可溶性糖的含量为7.41 g/100g，采摘时期愈往后，可溶性糖含量越低，7～9 cm段较其他两个生长段有较为显著的差异（p＜0.05），对其口感会产生不利影响。灰分含量主要为食品中的矿物盐和无机盐类，是评价食品质量的指标之一。省沽油干菜的灰分含量在7.0～7.7 g/100g，平均含量为7.3 g/100g，其中3～5 cm段的灰分含量最高，为7.7 g/100g。β-胡萝卜素有助于眼功能的健康，保护机体免受自由基的损伤，具有很好的抗氧化功效。省沽油干菜中含有丰富的β-胡萝卜素等营养物质，3～5 cm段和5～7 cm段的β-胡萝卜素含量达到12.30 mg/100g，在较嫩的组织中其含量明显较高。2.3 3种省沽油干菜矿物质含量分析

表1 3种省沽油鲜菜含水率及干菜主要营养成分

矿物质是人体必须的七大营养元素之一，是构成机体的重要原料，能够维持组织和细胞的渗透压，对人体健康具有重要的影响。由表2可知，在省沽油干菜中检测出了8种矿物质元素，分别是钙、钾、镁、钠、铁、铜、锌和硒。总体上看，省沽油干菜中钾含量最高（17 759～22 269 mg/kg），其次是钙（6 737～11 696 mg/kg）和镁（2 160～3 098 mg/kg）的含量较高。3～5 cm段钾的含量最高，5～7 cm段钾含量最低；5～7 cm段钙和镁的含量最高，7～9 cm段和5～7 cm段间存在显著性差异（p＜0.05）；3～5 cm段钙和的镁含量最低，3～5 cm段和5～7 cm段间存在显著性差异（p＜0.05）。

表2 3种省沽油干菜矿物质元素组成及其含量 （/mg·kg-1）

铁、铜、锌是人体必须的微量元素，作用非常大。省沽油不同生长阶段的干菜中钠、铁、铜、锌和硒的含量差异显著（p＜0.05），5～7 cm段钠、铁、铜和硒的含量最高或是相对较高，7～9 cm段普遍偏低。

2.4 3种省沽油干菜氨基酸含量分析

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，氨基酸的种类和含量对食物营养价值的评价具有重要的意义。由表3可知，3种长度的省沽油干菜含有17种氨基酸，其中7种是人体必需的氨基酸。17种氨基酸中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸。

表3 3种省沽油干菜氨基酸种类组成及其含量/（g·100 g-1）

将表3和表1数据综合对比，3～5 cm段、5～7 cm段和7～9 cm段省沽油干菜氨基酸占蛋白质含量的百分比分别为64.79%、68.69%和66.06%，5～7 cm段氨基酸含量比例最高。

必需氨基酸是人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给的氨基酸。在省沽油干菜中，3～5 cm段必需氨基酸总量为8.72 g/100g；5～7 cm段必需氨基酸总量8.83 g/100g，含量最高；7～9 cm段必需氨基酸总量为8.02 g/100g。大多数氨基酸及其盐具有甜味或苦味，少数几种具有鲜味或酸味。天冬氨酸与谷氨酸是体现氨基酸鲜味的，在3～5 cm段、5～7 cm段和7～9 cm段干样品中含量分别是6.56 g/100g、6.76 g/100g和5.96 g/100g，其中5～7 cm段含量最高，7～9 cm段含量最低。丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸是甜味氨基酸，在3～5 cm段、5～7 cm段和7～9 cm段干样品中含量分别是4.24 g/100g、4.1 g/100g和3.77 g/100g。

3 讨论与结论

本试验对比了3个不同长度、不同生长状态的省沽油嫩梢和花蕾，以及干菜样品常见的理化指标。综合分析，不同生长阶段的省沽油水分、灰分含量、蛋白质含量与省沽油的口感和产品有关。从口感上，3～5 cm段的灰分含量最高，可溶性糖的含量较5～7 cm段的低；5～7 cm段的灰分含量较低，还原糖含量偏高，鲜味氨基酸含量也更高点一点。因此，在口感上5～7 cm段鲜食更为脆嫩香甜，5～7 cm段的干菜也更为甘甜。从营养品质上，3～5 cm段和5～7cm段在蛋白质、灰分以及β-胡萝卜素检测数据看相差无显著差异，但都明显优于7～9 cm段。从产量上看，随着可采摘的省沽油芽体和嫩梢的不断生长，其重量也在不断变化，7～9 cm段的产量最高，5～7 cm段次之，3～5 cm段最低。综合经济效益来看，省沽油蔬菜最佳采摘的时期是省沽油芽体处于5～7 cm段。采摘过早，影响产量、降低经济效益；采摘过迟，影响产品品质。

省沽油种植过程中不施用化肥农药，属于天然绿色食品，且营养丰富，是适合现代家庭采集的木本蔬菜。省沽油目前在安徽省庐江、石台、舒城和贵池等地有一定的栽培规模，尚处于管理粗放的状态，未能实现大面积集约化栽培；加工技术属于作坊式，生产出的多为半成品或低品位的产品，未能形成稳定的销售产量。下一步需要集约化栽培，革新加工工艺，优化生产流程，为市场提供更多更好的优质产品。