摘要：茶叶深加工是提高茶叶利用率、茶产业效益的重要途径，终端产品开发是茶叶深加工的重要内容，将茶叶和烘焙食品结合开发烘焙类茶食品，已成为食品消费市场的一种新潮流。综述了主要烘焙类茶食品的原料配方和加工工艺，涉及茶面包、茶糕点、茶饼干和茶月饼等，并总结了烘焙类茶食品抗氧化性和抑菌作用两个功能，最后提出烘焙类茶食品未来的几个研究方向。

关键词：烘焙类茶食品;配方;加工工艺;抗氧化性;抑菌性

中图分类号：S 5711 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2021）02-0070-05

DOI： 1013651/jcnkifjnykj202102013

Research Progress on the Raw Material Formula， Processing Technology

and Function of Baked Tea Food

SONG Zhenshuo， LIN Qingxia， ZHANG Lei*

（Tea Research Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract： The deep processing of tea leaves is an important way to improve the utilization rate of tea leaves and the benefit of tea industry. The development of the terminal products is an important part of the deep processing of tea leaves. It has become a new trend in the food consumption market to combine the tea leaves and baked food to develop the baked tea food. In this paper， the raw material formula and processing technology of the main baked tea food were reviewed， including the tea bread， tea cake， tea biscuit and tea mooncake， etc.， and the antioxidant and bacteriostatic functions of the baked tea food were summarized. Finally， several research directions of the baked tea food in the future were proposed.

Key words： Baked tea food; Formula; Processing technology; Oxidation resistance; Antibacterial activity

2019年全国干毛茶产量为27934 万t，比上年增加1774万t，增幅678%[1]。在茶叶产量稳中有升的大背景下，市场对茶叶的需求量是怎样呢？陈宗懋院士认为目前中国茶叶消费需求小于供给，2016年有30万～35万t的积余[2]。管曦等[3]分析了全国3个主要茶叶市场年度交易数据（安溪铁观音价格指数、新昌大佛龙井茶价格指数、松阳绿茶价格指数），认为2016年国内茶叶市场供大于求，缺口达到4219万t，占当年国内茶叶市场供给量的近20%。市场需求跟不上产能的增加已成为不争的事实，影响了茶产业的持续健康发展。云南、湖南、四川、福建、浙江等5个产茶大省先后提出以转型升级为主线，以提质增效为核心，打造千亿产值茶产业的发展目标[4]。2016年10月农业部制定了《关于抓住机遇做强茶产业的意见》，意见明确将发展茶叶精深加工作为提升茶产业竞争力的重要举措，支持科研单位和茶叶龙头企业开展茶叶精深加工等技术研发，支持利用茶叶开展营养功能性食品创制[5]。……