郭瑞琴 贾云飞 马 杰

（1.中粮（郑州）粮油工业有限公司；郑州450000）

（2.郑州新智信粮食工程科技有限公司，郑州450000）

（3.中粮面业（武汉）有限公司，武汉430000）

面条是我国的传统食品，深受北方人喜爱。随着城市化进程的加快，人口流动频繁，现在南方面条的消费量也很大。湿面条是面条的一种，具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓、经济实惠等优良特性，深受广大消费者喜爱[1]。

面条的质量主要包含3个方面，即面条的感官特性、蒸煮特性和质构特性，而蒸煮品质是衡量面条质量的重要方面[2]。影响面条品质的因素有很多，面粉的蛋白质含量、加工精度、淀粉结构、粒度等因素都会对其色泽、口感、形状、耐煮性、耐泡性产生影响。适当使用食品添加剂对湿面条的质量也有改善作用。

多数面粉厂为了满足消费者对高端面条的需求，常通过选择优质小麦、适当调整加工工艺等常规方法来改善面粉品质。由于不正确的宣传，有些消费者对在面制品中使用食品添加剂非常反感。事实上，合适的食品添加剂并不会对身体健康产生威胁。适当使用食品添加剂能够修饰现有食品的缺陷，且改善效果明显。

面条品质改良剂种类很多，除了最常用食盐、食用碱外，还有变性淀粉、增稠剂、乳化剂、营养强化剂、酶制剂等。目前市场上有多种复配型面条粉品质处理剂可用来改善面条品质，但对食品添加剂维生素C作为单体添加使用的研究较少，文中对同等级面粉添加相同比例维生素C，研究其对湿面条质量的影响，为改进湿面条质量提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋富强面粉，郑州海嘉食品有限公司；特一粉，郑州海嘉食品有限公司；维生素C，河南奥尼斯特食品有限公司；自来水。

1.2 仪器与设备

ICS685电子秤，梅特勒-托利多公司；MS303TS天平，梅特勒-托利多公司；SZ-25型压面面条机，广州旭众食品机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 湿面条制作工艺流程

和面→压面→成型→煮制。

1.3.2 操作要点

（1）原料处理 准确称取2种面粉各100 g，各5份，分别按照0.01、0.02、0.04、0.06 g/kg的比例添加量维生素C，混合均匀后得到10份样品，备用。

（2）和面 每种样品各加入40 mL水（40～45℃），用手和成团（至面团光滑，软硬适中）。

（3）静置 将和好的面团放入面盆并盖保鲜膜，静置20 min。

（4）压条 将面团擀成面片，将面片用面条机压延六道，然后用2 mm面条刀切成面条。

（5）煮制 将水烧开，将面片下锅，煮约1.5 min，出锅进行品尝评分。

1.3.3 感官评分标准

在整个操作规程中，由6位有经验的工作人员按照表1感官标准进行评分。

表1 湿面条感官评分标准

2 结果与分析

2.1 维生素C对高筋富强粉制作的湿面条品质影响

由表2可知，随着添加量的增加，和面时面团越来越硬。在压片过程中，压片12道时，空白高筋富强面片可压光滑；添加维生素C后，面片比较容易压光，压至9道时，即可将面片压至光滑，但当添加量增加至0.06 g/kg，压片后面片两边毛刺现象严重。下锅后，表皮均光滑。与空白相比，添加维生素C的面片色泽稍有改善，色泽稍白。添加量为0.02 g/kg时，口感爽滑；当添加量为0.04 g/kg时，口感软筋；添加量为0.06 g/kg时，口感脆硬。

表2 维生素C对高筋富强粉制作的湿面条品质影响

2.2 维生素C对特一粉制作的湿面条品质影响

由表3可知，随着维生素C添加量的增加，和面时感觉越来越硬。下锅后，面片表皮均光滑，添加量为0.02 g/kg时，口感爽滑，软筋；当添加量为0.04 g/kg时，口感有明显不同，有点硬筋；添加量为0.06 g/kg时，口感脆硬。

表3 维生素C对特一粉制作的湿面条品质影响

3 结论

在GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标[3]中规定，维生素C在小麦粉中最大添加量为0.2 g/kg。

研究结果表明：添加维生素C对高筋富强粉制作湿面条影响比较明显，从操作工艺和口感上对面条品质都有很大影响。添加量为0.04 g/kg时，口感软筋；添加量为0.06 g/kg时，口感脆硬，所以添加量应小于0.06 g/kg。维生素C对特一粉口感影响也比较明显，添加量为0.02 g/kg时，口感软筋；添加量为0.04 g/kg时，有点硬筋，添加量为0.06 g/kg时，口感脆硬，所以在特一粉中其添加量应小于0.04g/kg。