王圆圆 ，李新淼，Heshuote Mailisi，包音都古荣.金花*，赵丽华，敖日格勒，祖 拉，哈斯额尔敦，呼格吉勒图，侯荣伦，薛 强

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018；2.内蒙古自治区生物制造重点实验室，内蒙古呼和浩特 010018；3.哥伦比亚大学，纽约 10027；4.内蒙古农业大学动物科学学院，内蒙古呼和浩特 010018；5.内蒙古贺斯格绿色产业进出口有限公司，内蒙古锡林郭勒盟 026321）

随着社会发展和人民生活水平的提高，消费者对牛肉品质提出了更高的要求[1]。牛肉氨基酸易于人体吸收，能提高机体免疫力，牛肉的健脾化痰作用可为中老年人组织器官的健康提供保障[2]。

呈味氨基酸是优质蛋白质的重要组成成分，可影响机体健康，预防高血压等慢性疾病[3]。研究显示，苦味氨基酸中的苯丙氨酸形成的二肽和三肽与血管紧张素转化酶（ACE）具有相同的苦味靶受体，可以抑制血管紧张素转化酶的作用，发挥降压效果[4-5]。苯丙氨酸又可作为营养增补剂，在机体中可转变为另一种苦味氨基酸的酪氨酸，能促进甲状腺素及肾上腺素的合成。酪氨酸在医药、农业、食品等领域有广泛应用，具有预防老年痴呆、促进新陈代谢等作用[6]。据报道，谷氨酸、精氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸可调节体内其他氨基酸的吸收，保证蛋白质的营养均衡[7]。有关牛肉呈味氨基酸报道不多，寒冷草原上繁育的黑安格斯牛肉氨基酸组成及其呈味氨基酸分析更鲜有报道。本实验通过测定寒冷草原上繁育的黑安格斯牛不同部位肌肉中氨基酸的组成、含量及其分布特点，为创建寒冷草原繁育的黑安格斯牛肉品质评价标准及进一步研究其对健康的影响作用提供数据基础。……