沈嘉禄

沙皇政权垮台后，白俄贵族与旧俄军官以及一部分知识分子、艺术家纷纷外逃避祸，穿越寒冷的西伯利亚来到海参崴，然后进入中国的东三省，在哈尔滨、长春等地落脚，整整衣衫，压定惊魂。然后再辗转南下，到大连、青岛、济南等地，还有一些人把上海设为终点。

颠沛流离的白俄在上海滩立定，大大地舒了一口气，环顾四周，生死茫茫，抱团取暖的本能使他们聚集在法租界（少量落脚在公共租界的四川中路与武进路一带），并在法国工部局的关照下，在今天淮海中路大致为重庆路至陕西路这一段开店做生意。当时，这条马路为纪念法国将军霞飞亲临上海而被命名为“霞飞路”，但因为白俄云集，它又被上海市民称为“罗宋大马路”，而俄侨则称之为“东方的涅瓦大街”。

据史料统计，1920年法租界仅有210名俄侨，到了1936年，在上海的俄侨已达2.1万人。俄侨在霞飞路上开设珠宝店、服装店、俄菜馆、面包房、咖啡馆等，最多时达到100多家，占这条街上外商企业的85%。今天仍代表上海商业形象的金都绸布店、哈尔滨食品店、西比利亚皮货行等，若要追根溯源，都是俄资企业。

【罗宋大餐】

1882年，开埠后的上海由中国人开创了第一家西菜馆，叫做“海天春番菜馆”。到了20世纪初，已先后出现一品香、一家春、一江春等20多家西菜馆。上海的西菜一开始就实施本土化战略，与原属国的本味有很大的不同，这样的氛围也为俄菜馆登陆上海创造了条件。

白俄的到来除了给上海增加了人口外，还带来了俄式餐厅。俄菜馆的厨师有白俄人，也有白俄老板从哈尔滨带来的中国厨师。这些中国厨师往往又是山东人，细说起来还是胶东人。他们早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄菜，然后再一路漂来上海，被业界称为“山东帮”。后来，“山东帮”厨师中也有自立门户开俄菜馆的，尤以东华、兴沪、春江这三家最为知名。

彼时的上海人将吃西餐称作“吃大菜”，于是，吃俄菜也被叫做“吃罗宋大菜”。俄菜重油、重味，咸鱼、咸肉、烟熏鱼用得比较多，基辅肉排、基辅炸鸡、烤羊肉串、斯特罗加诺夫牛肉饼、腌鲑鱼、鱼子酱等都是俄餐馆的常设菜品。在汤品中，最有名的就是红菜汤，色如玫瑰，十分妖娆。但红菜头是高寒地区的作物，江南一帶没有，于是，脑子灵活的山东厨师就根据上海人的口味特点进行改良，减少或不用红菜头，而用番茄酱上色，使之适应南方人的口味。这张冠李戴的权宜之变不仅让红菜汤实现华丽转身，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。

至今，罗宋汤依然为上海人所喜爱，几乎家家户户都会做，洋葱、卷心菜、番茄酱，再加红肠片，浓浓地熬上一锅，老人孩子都爱吃。学校、企业的食堂也经常供应。一些本帮菜馆里还将此列为常设品种。不过，若是到俄罗斯旅游，在餐厅想点一碗罗宋汤，那恐怕会闹笑话——罗宋汤早已成为上海美食的组成部分，在俄罗斯本土倒是找不到的。

除了罗宋汤，面包也是罗宋大菜中必不可少的组成部分。俄餐馆里供应的面包，极少是硕大无朋的大列巴，而以菲利波夫面包、博罗金诺黑面包最受俄侨赏识。此外，还有一种被上海人叫做“罗宋面包”的梭子面包，这种面包中间胖，两头尖，恰如一枚梭子，在中间纵向划一刀，烘焙后呈爆裂状，质地较硬，因为它用的是黑面粉，味咸，咬一口，满嘴都是小麦原香。后来笔者得知，罗宋面包的原型是俄罗斯人在哈尔滨发明的塞克面包。

【“老克勒”的去处】

霞飞路上的罗宋大菜不仅满足了中上层白俄贵族的思乡怀人之情，也能满足一般俄侨和上海市民的口腹之欲，上海的“老克勒”和大学生经常来这里享用物美价廉的罗宋大餐。在这一带的俄菜馆有客金俄菜馆、特卡琴科兄弟咖啡餐厅、文艺复兴等40余家。

其中，开设最早、档次最高、规模最大的，要数坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡餐厅。这家餐厅不光有现磨现煮的咖啡，更有彼得堡宫廷规格的俄式大菜，保留了旧式贵族菜肴的特色。餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基-柯萨科夫等俄国音乐家的作品。阳台上还有一个露天的大花园，可放100张小桌子，接待四五百人。建国后，这个餐厅被改建为邮政局。

“文艺复兴”是一家白俄经营的咖啡馆，久居上海的老一辈作家对它怀有特殊情感。曹聚仁在《上海春秋》一书中写道：“‘文艺复兴中的人才真够多，随便哪一个晚上，你只须随便挑选几个，就可以将俄罗斯帝国的陆军参谋部改组一次了……同时，你要在这里组织一个莫斯科歌舞团，也是一件极便当的事情……”

还有一家名叫费雅客的俄菜馆，是由奥地利人汉斯·雅布隆纳开设的，以供应奥匈帝国的菜肴著称。宋美龄最喜欢这家店供应的赤甘蓝烧鸭子和奶咖，宋庆龄、宋子文、梅兰芳等人经常光顾。

上海已故作家孙树棻是一个正宗的“老克勒”，他在《上海的最后旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤（1950年代初每客罗宋大菜要价0.8～0.9元;单份汤要价0.3～0.35元），然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。”他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。”

另一位作家告诉笔者，在俄菜馆里能吃到正宗的黑鱼子酱和法式鹅肝酱。餐馆的窗帘是海蓝色的天鹅绒，缀着长长的流苏，沉沉地垂到柚木地板上，满桌子擦得锃亮的银餐具，长桌两端还摆放了枝形银烛台，头顶上则垂下层层叠叠的水晶吊灯，夜幕降临，顿生金碧辉煌之感。

有关资料表明，到1930年代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，在解放前夕达到高峰，接近1000家。其中，俄式西餐馆数量不容忽视，罗宋大餐至今依然是上海人难忘的风味与味觉体验。

1947年，苏联派出的“伊里奇”号轮船停泊在黄浦江边，上海俄侨的命运面临着再次改变。随着轮船在汽笛声中驶出吴淞口，俄侨与霞飞路西餐馆的因缘也就此结束了。

今天，上海的餐饮市场无比繁荣，在“吃大菜”这档事上，世界各地的风味应有尽有，但就是找不到一家真正的俄菜馆，这不能不说是遗憾。回过头来看这段历史，不难发现，上海在面对外来文化时，从怀疑猜忌、正面冲撞到相互兼容、渗透互补，直至最终将外来文化内化为海派文化的一部分。这正是上海这座城市的独特气质所在，也是它吸引人的地方。

（作者系资深媒体人）