马先红，张铭鉴，任静，连丽丽

1.吉林化工学院生物与食品工程学院（吉林 132022）；2.吉林化工学院化学与制药工程学院（吉林 132022）

饼干是用小麦粉为主要材料，加入糖、油脂及其他材料，经调配、成型、烘焙等工艺流程制成的一种口感好、色香味俱全的食品。随着对生活质量的不断追求和食品工业的快速改革，饼干的种类由原来以解决温饱为主的单一品种向满足不同人群需求的多类品种发展。饼干向营养、健康发展成为一种必然趋势。杂粮具有丰富的营养成分，杂粮在食品方面应用广泛，杂粮饼干也具有较广阔发展前景。

1 影响饼干质量的关键因素

1.1 饼干主要原辅料的影响

制作饼干的原辅料主要有面粉、油脂、水、膨松剂、淀粉等。

1.1.1 面粉

面粉中含有一种非水溶性的蛋白质因子，约占蛋白质含量的80%。麦谷蛋白拥有很好的弹性并且伸展度很低，麦胶蛋白质地较硬，伸展度很高，并且具有很强的黏性。2种蛋白质混合在一起，就变成集黏性、弹性和伸展度一体的胶体——面筋。因为饼干的生产工艺流程和其他的食品不一样，对于材料的质量要求也不一样，这要取决于要制作的饼干种类。

1.1.2 水

加工饼干过程中用到的水一定要符合国家食品用水的标准，水的作用有很多：一是水可以轻松地溶解材料进行加工，在面团制作过程当中，水是不可缺少的一部分。如糖、膨松剂等材料都要用水溶解，等到完全溶解后，才能进行下一步加工。二是面团的制作也需要水的参与。……