邓应旺，韩雪，涂远强，王宇

哈尔滨工业大学化工与化学学院黑龙江（哈尔滨 150001）

牛乳中含有丰富的蛋白质、矿物质等物质，营养价值极高，被营养学家誉为“白色血液”而备受青睐[1]。牛乳的pH接近中性并且水分含量高，故牛乳也是一种优良的微生物培养基质，极其适于微生物的生长繁殖[2]。虽然鲜牛乳通常被认定为是无菌的，但是挤奶和贮藏运输等过程易被微生物污染。随着冷链运输技术的普遍采用，牛乳中的嗜温微生物生长停滞，而嗜冷菌选择性地生长成为牛乳中的优势菌。

嗜冷菌是一类在0～5 ℃可以生长，最适生长温度一般不超过15 ℃，但最高生长温度可以高于20 ℃的微生物[3-4]。嗜冷菌种类繁多，从新鲜牛乳中最常分离到的是不动杆菌属（Acinetobacter）、无色杆菌属（Achromobacter）、气单胞菌属（Aeromonas）、产碱杆菌属（Alcaligenes）、肠杆菌属（Enterobacter）、黄杆菌属（Flavobacterium）、假单胞菌属（Pseudo-monas）和沙雷菌属（Serratia），其中假单胞菌属是最主要的菌属[5]。嗜冷菌是低温贮藏牛乳中最活跃的一类微生物，与嗜温微生物相比，其细胞膜组成成分有所不同，其中含有大量的多不饱和脂肪酸，熔点降低，使细胞膜在低温下能有良好的流动性[6]；此外，嗜冷菌中还含有抗冻蛋白和冷休克蛋白[7]，这些能帮助嗜冷菌更好的在低温下生长，并且嗜冷菌中参与代谢的酶所需活化能较低，催化效率高[8]，这都给它适应低温创造良好条件。

液态牛乳主要分为两类，一类是巴氏杀菌乳，另一类是UHT乳。这两类乳均采用热处理的方式进行灭菌。虽然热处理能有效杀灭嗜冷菌，但是嗜冷菌在低温环境下分泌的酶高度耐热，经过高温热处理仍然残留活性且在牛乳贮藏期间通过分解蛋白质和脂肪导致牛乳发生沉淀、凝胶和变味，造成发酵产品品质缺陷，进而影响产品货架期[9]。……