杨亭榆

(四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830)

1 引言：

白酒生产均采用固态发酵方式进行，整个发酵过程几乎没有游离水存在，并且多种微生物利用潮湿固态天然物料作为培养基的发酵工艺[1]。发酵过程实际是一个由淀粉转化成葡萄糖，再转化成酒精和各种香味成分的过程[2]。在固态发酵中，前期以好氧细菌产酒为主，后期以厌氧型或兼性厌氧型细菌产酸以及生酯为主。随着发酵的进行，多余水分不断沉降至下层，导致下层酒醅的水分增至过饱和，从而多余的水分在窖泥上层积成黄水。黄水中除了含有发酵产生醇和未分解的残糖外，还会在窖泥中各种微生物的作用下，提高酸和酯的含量[3～5]。

黄水作为浓香型白酒发酵过程中最重要的副产物，其成分在较大程度上能够反映窖内母糟的发酵状态[6]。而充分完成发酵所产生的黄水，具有低残糖、低残淀，而酒精度和酸度稍高的特征。从多家酒厂中了解到，目前在浓香型白酒的酿造中，除了用糟醅来判断发酵是否充分，同时也将黄水用于评判发酵是否完全。其中黄水主要的参数有酒精度、酸度、残糖、残淀等，通过各成分的含量信息也可对母糟和发酵质量进行评估[7]。

由于目前固态发酵能在线检测的参数只有温度，而其他重要参数如酸度、酒精度等只能在入窖与出窖时进行检测。故本研究设计了一种用于固态发酵的在线检测传感器阵列，通过在线检测黄水的相关参数，来监测发酵过程。……