王辉 冯钰敏 曾晓房 刘巧瑜 陈伟波

摘要 [目的]了解鸽肉在4 ℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性。[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、感官评价等指标进行研究。[结果]冷藏初期，乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长，假单胞菌数量逐渐占据优势。pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升，在冷藏时间为11 d时，均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主。相关性分析表明，腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关，与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考。

关键词 冰鲜鸽;腐败菌;品质变化;相关性

中图分类号 TS 201.3文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）05-0189-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.053

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Correlation Analysis of Spoilage Bacteria and Quality of Chilled Pigeon

WANG Hui1，2，3， FENG Yu-min1， ZENG Xiao-fang1，2，3 et al

（1. College of Light Industry and Food Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou， Guangdong 510550;2.Guangdong Meat Pigeon Engineering Technology Research Center， Meizhou， Guangdong 514000;3. Meizhou Meat Pigeon Health Breeding and Ladder Processing Engineering Technology Research Center， Meizhou， Guangdong 514000）

Abstract [Objective] In order to reveal the changes of spoilage bacteria in pigeon meat during storage at 4 ℃ and the relationship between them. [Method] The indexes of Pseudomonas， Lactic acid bacteria， Enterobacteriaceae， Thermodead hyphae， total bacterial count， pH value， TVB-N value and sensory evaluation of pigeon meat were studied. [Result] The number of lactic acid bacteria was the most at the beginning of cold storage， and the number of Pseudomonas gradually occupied the dominant position with the extension of storage time. The results showed that pH value decreased first and then increased;TVB-N value and total bacterial count continued to rise during storage， which exceeded the national fresh meat standard when the cold storage time was 11 days;sensory quality was mainly affected by odor and tissue state. Correlation analysis showed that the number of spoilage bacteria and the total number of colonies were significantly positively correlated with TVB-N value， and negatively correlated with sensory score， but not with pH value. Therefore， pH value may not be suitable as an important index for the quality detection of chilled pigeon meat. [Conclusion] The study can provide reference for preservation of chilled pigeon.

Key words Chilled pigeon;Spoilage bacteria;Quality change;Correlation

我國的鸽子养殖业贯穿东西南北，是全世界最大的肉鸽饲养国，特别是广东一带，广东省市场上肉鸽的存栏量超过1 000万对[1]。肉鸽属于高端的飞禽肉品，在家禽行业中有着十分重要的地位。鸽肉的营养成分种类多于其他动物，且蛋白质含量高，脂肪含量低，营养均衡，能增强人体免疫力，预防多种疾病突发。中医学普遍认为，鸽肉对人体裨益甚多，有补脑补神补血、养肤美白的作用[2-3]。

经过检验检疫合格的动物胴体，在屠宰后以及后续加工、流通和零售环节，贮藏环境的温度一直处于0～4 ℃范围内的鲜肉，称之为冰鲜肉[4]。冰鲜的作用实质是将贮藏温度降至微生物生长最适宜温度范围以下，以抑制腐败菌的生长。相比于常温保存的肉鸽胴体，冰鲜贮藏方式更具有优势，能让生物性危害降低，保存时间更长，流通更方便快捷，肉鸽的营养成分保存更完善。高文静[5]指出，内源性污染和外源性污染是肉制品在贮藏过程中被污染导致腐败变质的主要方式。微生物的菌相构成及其初期比例与屠杀环境及肉的品种具有极大的相关性[6-7]。笔者以鸽子为原材料，分析冰鲜鸽贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性，旨在为冰鲜鸽的保鲜研究提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

肉鸽购自广州市良田鸽业有限公司;平板计数琼脂培养基、MRS琼脂培养基、结晶紫中性红胆盐葡萄糖（VRBGA）琼脂培养基、假单胞菌CFC选择性培养基、STAA琼脂培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司;氧化镁、硼酸、硫酸、95%乙醇、饱和碳酸钾、氯化钠均为国产分析纯。

SW-CJ-1FD型洁净工作台，苏州安泰空气技术有限公司;THZ-82 J型水浴恒温振荡器，金坛市中大仪器厂;DSK-280型手提式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂;PHS-3C 型pH计，上海精科仪器有限公司;K1100型全自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司;HR/T20M型台式高速冷冻离心机，湖南赫西仪器装备有限公司。

1.2 方法 将肉鸽宰杀后简单清洗，在实验室进行无菌分装，经保鲜袋密封包装置于4 ℃冰箱贮藏。分别于贮藏第1、3、5、7、9、11 天的同一时间点随机抽取鸽肉进行检测，宰杀当天为贮藏第1天。

1.2.1 冰鲜鸽贮藏过程中菌数的测定。依据GB/T4789.2—2016《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》标准[8]进行检测，具体培养条件见表1。

1.2.2 冰鲜鸽贮藏过程中pH的测定。参照GB 5009.237—2016 《食品安全国家标准食品pH值的测定》标准[9]进行。

1.2.3 冰鲜鸽贮藏过程中挥发性盐基氮的测定。采用GB 5009.228—2016 《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮法[10]。

1.2.4 冰鲜鸽贮藏过程中的感官评价。由10人组成感官评价小组，对产品进行感官评价，取其平均值作为感官评价结果，评价标准见表2。

1.3 数据统计与分析

每个测定均重复3次，结果用平均值±标准偏差表示。利用SPSS22.0软件中的One-Way ANOVA对所有数据进行方差分析，利用邓肯式多重比较对差异显著性进行分析，P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 冰鲜鸽贮藏过程中感官评分的变化

由表3可知，冰鲜鸽在贮藏期间的各项感官品质逐渐下降，其中气味变化最大。贮藏至第11天，鸽肉的色泽呈暗红色，表面有黏液，弹性一般，无鸽肉气味，以24分为感官接受点，则感官上已经几乎不可接受。分析原因可能是鸽肉中的微生物数量增加，消耗肉的ATP、碳水化合物及蛋白质等，分泌酸类、胺类物质等，同时，肌肉中的肌红蛋白被氧化成褐色氧化肌红蛋白，造成肉质疏松及气味、色泽、黏度的变化。

2.2 冰鲜鸽贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）值和pH的变化

冰鲜肉在贮藏过程中，由于肉中微生物的繁殖和酶解作用，机体的蛋白质大分子被分解为氨以及胺类等容易挥发的含氮化合物。TVB-N含量增加，則说明样品肉中的氨基酸被分解的越多。GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》[11]规定，新鲜肉的TVB-N标准含量≤15 mg/100 g。由图1可知，随冷藏时间的增加，冰鲜鸽肉的TVB-N值显著增加（P<0.05），第9天为14.30 mg/100 g，接近标准含量限值;第11天为16.10 mg/100 g，已超出鲜肉的标准含量限值。

冰鲜鸽肉的pH变化趋势是先降低后增高。pH变化的主要原因源于鸽肉宰杀后自身的成熟及贮藏过程中细胞分泌物质的变化[12]。贮藏过程中，鸽肉组织细胞的呼吸导致鸽肉中物质（如肌糖元和ATP）分解，产生降低肉样pH的酸性物质;冷藏至第7天，肉中的蛋白质减少，大部分被酶降解成多肽、氨基酸等小分子，OH-基团被释放，导致鸽肉pH升高[13-14]。

2.3 冰鲜鸽贮藏过程中菌落总数的变化

由图2可知，冰鲜鸽贮藏过程中菌落总数的增长速度由缓慢变迅速。4 ℃贮藏至第11天菌落总数超过了GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》中肉制品的细菌总数限定值，不符合新鲜肉制品标准，与TVB-N值的研究结论一致。

2.4 冰鲜鸽贮藏过程中优势腐败菌菌数的变化

由图3可知，在冰鲜鸽冷藏过程中，4种腐败菌菌数的增长速度和幅度不同。由图4可知，贮藏初期，腐败菌菌数占比由高至低顺序为乳酸菌>热死环丝菌>假单胞菌>肠杆菌;贮藏末期，腐败菌菌数占比由高至低顺序为乳酸菌>假单胞菌>热死环丝菌>肠杆菌。说明只有假单胞菌占比增加，其他3种腐败菌占比降低，热死环丝菌降低幅度最大。这主要因为假

单胞菌是易在高氧环境、低温下生长，在其没有达到最大菌落数前，其增长速度不受其余菌株的抑制。根据热死环丝菌及肠杆菌的代谢特性分析，这2种菌在后期增长速度变化主要是受乳酸菌分泌的乳酸等物质抑制，且冰鲜肉中可利用的营养物质减少，导致增长速度减慢[15]。

2.5 冰鲜鸽腐败菌群与品质指标的相关性分析

由表4可知，腐败菌数、菌落总数与TVB-N值、感官评分存在相关性，且与TVB-N值呈极显著正相关，与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著。因此，pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。

3 结论

（1）冰鲜鸽冷藏初期的菌相与末期相比，假单胞菌的占比上升，肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌的占比下降;初期和末期，假单胞菌和乳酸菌占腐败菌总数量的比例均非常高。

（2）冰鲜鸽冷藏过程中，TVB-N值和菌落总数在第11 天超过国家新鲜肉标准;pH呈先降低后升高的变化趋势。

（3）腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈正相关，与感官评分呈负相关;与pH的相关性不大。pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标。

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