王 婧

（中粮新疆屯河加工番茄技术研究中心（有限公司），新疆昌吉 831100）

0 引言

不同的生产工艺条件可制成不同规格的番茄酱产品。不同的破碎温度、蒸发温度对番茄中的酶等物质的影响不同，会造成不同的理化性质和风味特征[1]。破碎过程主要分成冷破碎和热破碎，冷破碎是在60 ℃左右的温度对番茄进行预热，热破碎的预热温度一般都能达到90 ℃左右[2]。根据蒸发浓缩倍数不同，分为28%～30%，30%～32%，36%～38% Brix的番茄酱。

目前，国内对于番茄酱的风味研究主要集中在番茄酱品质变化及风味番茄酱的工艺探究，如番茄酱风味随贮藏温度、时间变化研究、番茄制品风味研究等[3]。国外对番茄酱的相关研究较多，其中少部分的研究涉及到番茄酱的风味分析，主要针对国外特定地区的特定番茄品种加工生产的番茄酱[4]，由于生产设备、加工参数、原料品种的不同，国外的研究具有一定的参考和借鉴价值，但不能完全效仿与应用。

国内风味的评价大多靠人工嗅闻、品尝来判断，此方法主观性强、误差较大，容易使人疲劳[5]。电子鼻和电子舌是模拟人的鼻和舌功能而设计的传感器阵列技术，其传感器不是单独地分析部分气、味信息，而是分析其综合的整体信息，可以敏感地识别气、味指纹，即能检测四气五味[6]。电子鼻仅评价易挥发性成分，快速提供挥发性的信息，而电子舌可评价范围很广，包括液体和固体样品，电子舌的应用包括模型分析、食品和饮料分析、水监控[7]。

近年来，电子鼻和电子舌技术在食品方面的应用非常广泛，包括水果、葡萄酒、牛奶、食用油、肉等[8]。……