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除了人们熟知的樱花、玫瑰花外，洛神花、接骨木花、仙人掌花等小众花卉也被纳入现代料理体系。在新巴斯克烹饪运动、新北欧美食运动、在地风土等新派烹饪理念的影响下，花不再仅作附庸的装点之用，而是被腌渍、发酵、解构，与其他食材不断堆叠，甜对上涩，腻对上酸，软滑对上薄脆，碰撞出豐富多元的味觉体验。花，是现代料理在餐桌上的又一种延伸。

花馔在西方现代料理中的身影，可追溯至传奇餐厅斗牛犬（El Bulli）的一道睡莲汤。在 El Bulli 2005-2011 一书中，“分子料理之父”费兰· 阿德里亚（Ferran Adrià）记录了这道被他称为“有魔力”的、由十多道工序组成的睡莲汤：以抹茶色的茉莉花茶为汤底，黄原胶增稠，冻干的坚果果肉作“假山”，被处理成透明状的白色秋海棠花瓣浮在水面上，仿若一幅可食用的莫奈画。睡莲汤虽称不上阿德里亚最具标志性的菜肴，却显现了以其为代表的新巴斯克烹饪运动的诸多特征：复杂前卫，注重多重感官愉悦，使用季节性的新鲜食材，并且亲近自然。从2003年开始，阿德里亚便创造了“大地”（Earth）、“解冻”（Thaw）等一系列从自然中汲取灵感的先锋菜肴。那时正是属于斗牛犬餐厅的黄金时代，这股自然主义食材风潮也由此盛行开来。从欧洲的茴香花到南美的仙人掌花，从花瓣、花蕊到花苞，花被全方位立体地纳入现代料理体系。米其林一星餐厅 Jaan 主厨柯克· 韦斯塔韦（Kirk Westaway）在接受媒体采访时表示，对现代料理来说，食用花是一个充满戏剧冲突的补充，也有助于创造新的整体风味。……