APP下载

春来无处不吃花

2021-04-12Mi

悦游 Condé Nast Traveler 2021年3期
关键词:洛神主厨沙拉

Mi

除了人们熟知的樱花、玫瑰花外,洛神花、接骨木花、仙人掌花等小众花卉也被纳入现代料理体系。在新巴斯克烹饪运动、新北欧美食运动、在地风土等新派烹饪理念的影响下,花不再仅作附庸的装点之用,而是被腌渍、发酵、解构,与其他食材不断堆叠,甜对上涩,腻对上酸,软滑对上薄脆,碰撞出豐富多元的味觉体验。花,是现代料理在餐桌上的又一种延伸。

花馔在西方现代料理中的身影,可追溯至传奇餐厅斗牛犬(El Bulli)的一道睡莲汤。在 El Bulli 2005-2011 一书中,“分子料理之父”费兰· 阿德里亚(Ferran Adrià)记录了这道被他称为“有魔力”的、由十多道工序组成的睡莲汤:以抹茶色的茉莉花茶为汤底,黄原胶增稠,冻干的坚果果肉作“假山”,被处理成透明状的白色秋海棠花瓣浮在水面上,仿若一幅可食用的莫奈画。睡莲汤虽称不上阿德里亚最具标志性的菜肴,却显现了以其为代表的新巴斯克烹饪运动的诸多特征:复杂前卫,注重多重感官愉悦,使用季节性的新鲜食材,并且亲近自然。从2003年开始,阿德里亚便创造了“大地”(Earth)、“解冻”(Thaw)等一系列从自然中汲取灵感的先锋菜肴。那时正是属于斗牛犬餐厅的黄金时代,这股自然主义食材风潮也由此盛行开来。从欧洲的茴香花到南美的仙人掌花,从花瓣、花蕊到花苞,花被全方位立体地纳入现代料理体系。米其林一星餐厅 Jaan 主厨柯克· 韦斯塔韦(Kirk Westaway)在接受媒体采访时表示,对现代料理来说,食用花是一个充满戏剧冲突的补充,也有助于创造新的整体风味。

2011年7月,斗牛犬餐厅关闭,差不多同时,以Noma、Geranium等一批倡导新北欧饮食运动的餐厅崛起,开始成为料理界新的传奇和“执牛耳者”。相比新巴斯克饮食运动,这批北欧餐厅延续了取材于自然、本土采集的烹饪之道,又因特殊的地理气候条件,衍生出了特有的腌渍、发酵等技法。每年九月、十月,北欧便进入漫长的冬季,没有新鲜的食用花可用,餐厅只好在春夏时便提早准备,将当季的接骨木花、紫罗兰、黄瓜花、酢浆草等各种花草腌渍,留作冬季备用。推而广之,花草植物的发酵之法便开始在世界各地厨房上演。

不可否认,现代料理是一场综合性的表演。百花走下枝头,幻化成餐桌上一道道形色味兼具的料理,客观上也确需要一些技法加持。百花有百格,一花一个性,有些天生甜津,有些自带酸味,像熏衣草入菜是取其香气,玫瑰入菜是取其色泽,茉莉花久煮会有苦味,洛神花性酸且能解腻。发酵定不是唯一的技法,风干、熏制、研磨……聪明的主厨知道在尊重食材个性的基础上,如何最大限度地发挥能动性,让花与菜真正互动起来,成为菜里的锦上添花,又或者点睛之笔。

对于花馔的历史,东方比西方早得多。日本最早的花宴举办于嵯峨天皇年间,约公元812年,而中国早在唐以前,便出现了散见于本草学的花馔食谱。但无论古今中外,以花入菜,其主体仍在菜,关于食用花怎么配菜,主厨各有各的经验。柯克· 韦斯塔韦曾表示,平衡是关键,必须小心使用浓香型花,花的味道不能压过菜式本身。但在主厨彭天耀看来,花也可自成一味。以欧洲新近流行的接骨木甜酒为例,接骨木花属于忍冬科,呈黄白色簇状,每年六七月开,带有麝香葡萄的甜香气息,又富含抗氧化成分,做成酒饮后,兼具了味道、健康与美感,在社交场合大受欢迎。

回到亚洲,也有同样的声音发出,以更为活泼的形式,发酵花汁、桂花酒、莲花茶……当花独立出来,作为主体存在时,它是否还能得到应有的尊重?Gaa的洛神花汁与福和慧的香水莲都给出了肯定的答案。

百花入馔

Jaan

在主厨柯克·韦斯塔韦接手之前,Jaan一直主打的是现代法餐料理。韦斯塔韦来自英国德文郡,12岁前是素食主义者,童年时最爱的一道蔬菜沙拉的食材就是直接从自家花园采摘的。2015年加入Jaan后,他将创作回归其出生地和味觉回忆所在地的英国,以现代手法重塑了薯条、沙拉等各道经典英式菜肴,在为餐厅注入英国风情的同时,也赢得了米其林一星的认可。

为餐厅摘得一星的这道招牌菜就名为“英式花园”,是一道综合了超过30种蔬菜、香草、可食用花卉的沙拉,每一道都是独立摆盘,宛如一个小型万花筒。在追求视觉愉悦的同时,Westaway也尤为注重花的新鲜度和味道,会跟随季节变换沙拉里的花卉,比如现在正处春天,他便会换成欧洲当季的白蒜花、韭菜花和小茴香花。Jaan的花多是从法国、荷兰和日本等花卉大国空运来的,途中配备了专业的温控系统,韦斯塔韦相信,菜要吃新鲜的,花也如此。

Kjolle

Kjolle的女主厨皮娅·里昂(Pía León)是秘鲁传奇餐厅Central主厨维尔吉利奥·马丁内斯(VirgilioMartinez)的妻子。在Central工作十年后,她有了“做自己的菜”的想法,就在同一个院里开设了这家餐厅。餐厅名取自一种生长在安第斯山脉高海拔地区的灌木,它在极端条件下也能开出橙黄色的花朵,当地人常用来作为纺织品的染料,而Pía把它用到了料理里,常用来发酵作为饮品或酱料。

不同于Central的恢宏叙事,Kjolle整体是轻松明亮的氛围,提供十道菜的品尝式菜单,同时也提供单点菜单。Pía因此在食材选择上更自由,她尤为偏爱本土可食用花卉,欢迎饮品里便用到了Kjolle花朵冰块造型,在可可汁果冻等巧克力甜品里,用带柠檬香气的柠檬马鞭草花研磨的粉末提味,以达到苦、酸与木质调的平衡。甜品前一道炙焦的花椰菜主菜尤为特别,置于用鱼骨制成的棕酱汁上,旁侧点缀着库斯科当地一种名为Airampoa的仙人掌碎片。仙人掌的花与果实都可用作自然染料,于是那脆片也变成了紫色在Pía的菜式里,一样也不缺少奇思妙想。

技法先行

Mume

有着米其林和“亚洲最佳50餐厅”双重认证的Mume是主厨林泉落脚中国台湾后开设的第一间自有餐厅。餐厅90%的食材都来自本土。餐厅从前菜、主菜到甜品,都有花卉的加持。例如,前菜的Mume沙拉,除十来种新鲜的食用花朵外,也采集了小小的夜来香花苞,以此增加沙拉的层次感。主菜的一味鲣鱼,以干湿两味紫苏花入菜,新鲜紫苏花作为装饰,将干紫苏研磨做成的紫蘇梅子酱添香。主厨偏爱的洛神花也有新鲜花和干花之分,新鲜洛神花含苹果酸,适合腌渍,口感类似于果酱。招牌的茶熏乳鸽里便用到了发酵过的洛神花,选用本地屏东乳鸽,先低温油泡,依粤菜传统上皮水(麦芽糖与醋、水)再风干,反复三次,然后熏以铁观音茶,油炸酥香,最后以腌渍洛神花轻盈收尾,荤腥气和油腻感尽去,为这道茶熏乳鸽添上了举重若轻的一笔。

Refer

Refer自2020年8月开业至今,已经成为京城FineDining的标杆之一。主厨Tailb Hudda来自加拿大,是The Georg餐厅的第一任主厨,现在担任Refer的主厨。他在顺义有机农场有一个“小后花园”,里面种植着各类有机香草、百里香和可食用小花等。

Refer的菜单上不见长篇累牍的冗长菜名,只是悉数展现每道菜式所用食材的名称,菜式里的花卉也是内敛的处理手法。例如,一道茉莉花&沙棘果甜品,茉莉花打成慕斯状,并且经过了脆化,把脆壳敲碎,中间是酸的沙棘果冰霜,最下面是甜白巧,酸甜巧妙过渡。

Akame

Akame是一家主打中国台湾新原住民料理的餐厅,位于屏东县雾台乡的好茶村内。这里是鲁凯族历经莫拉克风灾后重新搬迁的部落,也是曾跟随江振诚学习烹饪的主厨彭天耀(Alex)的故乡。在鲁凯族语里,Akame是烤的意思。餐厅内砌有原生态的砖窑,从开店之初,便确定了以明火烧烤为核心的料理之道。同时,Alex也尤为注重在地食材和鲜花的使用。开胃小点使用来自花莲的箭笋,塞入油封鸭肉泥,用紫苏叶和红藜点缀,清新开胃,14天熟成的鹅胸肉烤至微焦,搭配紫苏花和葡萄酒熬制的酱料,尤为爽口。当地还有一种名为刺葱的蜜源植物,春季开黄白色的花,平常都是叶子部分被食用。Alex却发现了花籽的新玩法,干燥花籽的花香浓,可用来制作甜点;新鲜状态时有姜的气息,和柠檬味的刺葱叶一起,配上炙烤的宜兰鲷鱼,是台南独一份的美味。

反客为主

Gaa

今年34岁的格丽玛·阿罗拉(Garima Arora)是印度史上第一位米其林女主厨,她坐镇的Gaa是曼谷传奇餐厅Gaggan的姐妹餐厅。

翻开Gaa的菜单,你不难发现阿罗拉对洛神花的偏爱。她曾用番石榴、洛神花和发酵桑椹烹制王了一道洛神花冷冻汤,当季SetMenu里的一道烤绿叶,也以洛神花叶、菠菜、羽衣甘蓝做菜泥。洛神花本身的酸度较高,又带有蔓越莓及热带水果的风味,不仅能制作甜品,也能与海鲜、禽类、内脏等食材一同入菜。盛夏时节,它也可用于冷饮里。Gaa就提供发酵的洛神花汁,作为配菜饮品,大受欢迎。

福和慧

最早的花馔倡导者是古代养生家和佛教徒,因而花馔在素食中一直占据较大比例。愚园路上的素食餐厅福和慧开业近六年,每季都更换菜单,每一季菜单里都有秋冬的桂花添香。“餐配茶”(Tea Paring)是福和慧的一大特色,通常九道菜配四道茶饮,同样也常见时令花的妙用。本季菜单的第一道茶饮八宝茶,以福建白茶为底,搭配新疆红枣、宁夏枸杞、广西罗汉果、桂花、龙眼等,旁侧则附上菊花磨的细粉,你可自行掸入增香提味。招牌的香水莲作为第二道配茶出现,以搭配接下来的三道热菜。香水莲为大型睡莲,叶片大宽圆,香味淡雅,是已知唯一可食用的莲花,四季花色不一,有黄、蓝等多种颜色,餐厅择最应季的更换。被端上桌的先是一朵莲盏,服务人员缓缓注入用仔姜加茅根煮的底茶,莲盏慢慢舒展。起初味道清浅似凉茶,略加浸泡后,茶香才慢慢溢出,搭配接下来的芋泥、菌菇和冬笋,热菜温饮,蔬食雅趣,尽在其中。

猜你喜欢

洛神主厨沙拉
洛神姿
观茶
荷花
三位大厨携手联袂创作具有艺术性的视觉美味佳肴
Going on a Picnic
蔬菜沙拉
《主厨的餐桌 第三季》
12星座之家有小主厨
沙拉裙
洛神花蜜冻