粤港澳大湾区建设背景下梅州市美食旅游资源发展现状与对策

2021-04-12李桥韩淑兰李伟文

旅游纵览 2021年3期

李桥韩淑兰李伟文

摘要：梅州市作为大湾区建设的辐射城市，具有丰富的生态旅游资源、宜居的气候条件、悠久的客都历史文化以及独特的客家美食的优势，同时也具有饮食文化宣传不到位、当地餐饮业设施设备简陋、客家美食菜肴制作不够精致，口感油腻、口味偏咸等劣势。粤港澳大湾区建设背景下，梅州应充分挖掘美食文化资源，融合互联网经济，推广梅州美食文化，促进梅州旅游经济的发展。

关键词：美食旅游资源；粤港澳大湾区建设背景；梅州市

中图分类号：F590 文献标识码：A

引言

随着广东经济水平的快速发展，旅游业发展迅速，各种旅游产品层出不穷，特色的饮食文化将是旅游业发展的一大资源。梅州生态旅游资源丰富、气候条件宜居、客都历史文化悠久、客家美食风味独特，梅州可以通过当地风味独特的客家美食，打造优秀的旅游产品。本文主要阐述具有代表性的梅州客家美食，挖掘其内在文化，同时指出其中存在的问题，提出相关建议，以期在粤港澳大湾区建设的背景下，梅州通过推广美食文化，能促进旅游经济的发展。

一、研究背景

粤港澳大湾区建设是重大国家战略，通过全力打造粤港澳大湾区，可以统筹推进珠三角地区优化发展，從而带动粤东西北地区协调发展，对于国家实施区域协调发展战略具有明显的示范意义[1]。梅州市地处粤北地区，是大湾区建设的辐射城市，应抓住大湾区的建设与发展机遇。

旅游业的发展可以促进互联互通，而特色美食将会给旅游者留下深刻的印象。本文根据梅州独特的客家美食文化内涵，分析美食资源开发，提出大湾区建设背景下梅州美食资源开发构想，为梅州开发美食资源、促进旅游经济发展提出相关建议。

二、梅州饮食文化分析

梅州是国家历史文化名城，是客家人主要居住地之一，这里积淀着丰富的客家文化。从秦朝至清朝，中原人民南迁至此并与当地土著人相互融合，孕育出独特的侨乡文化、客都情怀。与此同时，人们的饮食文化相互交融，形成粤菜重要组成部分——客家菜。梅州客家美食优势与劣势分析如下。

（一）梅州有着丰厚的文化底蕴

梅州客家先民因战乱饥荒等原因，从黄河流域被迫南迁，历经五次大迁移，先后流落至南方各地[2]。客家先民在梅州辛勤劳作，深深扎根，繁衍生息，崇文重教，创造出璀璨的文化，孕育出享誉中外的中华名贤，留下了令人向往的名胜古迹。梅州先后被评为中国优秀旅游城市、国家园林城市、国家卫生城市、全国双拥模范城、中国自驾游最佳目的地、中国十大最具安全感城市、中国十佳绿色环保标志城市、广东首个宜居城乡示范城市。

梅州较为鲜明的文化主要有客家文化、崇文重教文化及养生文化等，而这些文化在梅州的美食中都有体现。

1.客家文化在美食中的体现

由于王朝更迭，中原地区先民饱受战乱之苦，为躲避战乱选择南迁，来到岭南地区。一部分中原先民选择在今广东的粤东地区梅州扎根。客家先民进入梅州后，依然保留着北方的饮食习惯。但南方农作物的耕种与北方有着明显的区别，一些食材很难找到，先民只能结合梅州当地农作物耕种情况选择替代食材。于是客家先民将北方面食制作技法移植于南方大米、大豆、薯类农产品中，形成了酸、甜、咸、香、辣诸味融合的独特的客家侨乡乡土风味，并融合当地土著居民的各种烹调技法，创造了独特的客家饮食文化，如表1所示。

2.梅州崇文重教文化传统在美食中的体现

梅州崇文重教，造就了叶剑英、林风眠、宋湘、丁日昌、丘逢甲、黄遵宪、张弼士、李惠堂、曾宪梓、田家炳等一大批名人，这里孕育了29名两院院士、250多名大学校长、475名将军，他们在中华大地上创造了不平凡的业绩[3]。梅州体现崇文重教文化的饮食如表2所示。

3.梅州养生文化在美食中的体现

梅州山清水秀，自然环境优美，风景名胜众多，旅游资源丰富，其中5A级景区1个，4A级景区7个，3A级景区14个，环境气候优良，是白领精英们康养度假的向往去处。梅州养生文化在美食中的体现如表3所示。

（二）梅州美食烹调特色鲜明

梅州客家菜、潮州菜、广府菜合称粤菜，是粤菜的重要组成部分。客家饮食风味的形成与传统的客家文化是息息相关的，客家菜系的形成与发展离不开客家地区地理环境、历史文化和思想底蕴等因素[4]。

客家菜既受梅州独特地理环境所产食材影响，亦受历史南迁中州汉族的烹调技法影响，形成了别具一格的饮食特色。梅州地处广东东部山区，亚热带气候条件，日照强度大，雨量充沛，水系发达，域内盆地山川相连，这就使得梅州的美食选材丰富，上至山珍，下至河鲜，应有尽有。在这种特有的地理气候环境的影响下，梅州美食制作较为朴素营养，菜肴一般很少加入调味料，更多的是采用葱、蒜、绿色健康的调味辅料，保证了菜肴的健康营养，原汁原味。其典型菜肴有水蒸鸡、全猪套餐等。其中水蒸鸡主要选用山里野生放养的鸡品种，整只放进锅里蒸熟，然后切成六大块趁热食用，香甜滑嫩，在烹制过程中保证了菜肴的原汁原味。

客家菜烹调方法众多，其中以炖、煲、烤、酿、盐、焗、煮等技法为常用烹调技法，在烹调过程中炖、煲、煮、焗等烹调技法的使用，极大地保证了营养不会流失。如客家名菜中的客家酿豆腐、客家盐焗鸡、炒大肠等。其中客家盐焗鸡是广东代表名菜之一，采用焗的烹调方法，极大地保存了鸡的营养，菜肴成品色泽金黄、皮脆肉香，爽口滑嫩，香味醇厚，富含多种微量元素，营养丰富。

三、梅州饮食文化开发中存在的问题

一是梅州的美食没有和文化进行有效融合。人们对于美食的追求更多的还是只注重口感及饱腹感，缺乏对美食文化的了解。注重美食与文化的结合，这样不仅使美食给旅客带来满足，同时能够被其蕴含的文化深深吸引。

客家美食并未形成品牌效应的原因之一便是对美食文化的挖掘不到位。如客家肉丸，是梅州当地客家人经常食用的一种美食。但除了客家人外却鲜有人知道。客家肉丸选用猪肉鱿鱼作为主料制成的肉丸，味道鲜美，人们在大快朵颐品尝客家肉丸的美味时却缺乏对其历史文化的了解。其源于客家先民为逃避战乱南迁至福建梅州一带，人们在饱受迁徙之苦的同时，依然对故乡有着深深的怀念，人们期盼太平盛世，渴望家人团圆，永享安宁，在这种历史背景下，人们制作了一道味道鲜美、寓意团圆的肉丸。

二是梅州客家菜口感油腻、口味偏咸，不够精致。梅州客家人由于地处山区，人们劳作强度比较大，所以饮食习惯偏向油腻、味咸等特点，而这是现代人们对美食避之不及的。粤港澳大湾区与国际接轨，饮食倾向清淡、鲜美、滑嫩、爽口、保健等特点，所以整体影响了客家美食旅游產品的输出。同时，梅州受地域限制，经济发展较为落后，信息传达较为滞后，并不能及时顺应时尚潮流发展，加之梅州人思想比较传统，性格质朴，所以盛装菜肴餐具及菜肴的制作较为传统质朴，从而影响了客家美食旅游产品的输出。

三是梅州市容市貌较为落后，食品安全监管有待加强。梅州建筑设施并没有紧跟时代潮流，街边小型餐馆众多，设施设备简陋，影响着人们对饮食卫生安全的判断，有待加强。

四是梅州美食营销不到位。首先是客家美食未形成品牌效应。广东省内并未见到客家美食品牌，部分客家美食的开设只是以家庭经营餐馆的方式出现，而国内很多美食品牌已经走向全国，占领全国市场。例如，小肥羊连锁火锅店、老乡鸡连锁中式快餐店及真功夫连锁中式快餐店等。梅州应进行品牌打造，利用品牌优势传播美食旅游产品。

四、梅州美食资源开发建议与对策

（一）深度挖掘美食文化，强化美食文化内涵

客家美食文化是梅州文化的重要组成部分，具有鲜明的地域特色。打造梅州美食品牌，需要对不同美食所蕴含的文化、典故及历史进行深度挖掘，使美食旅游产品富有灵魂，生动而有内涵地展现在游客面前，为梅州旅游业赢得良好口碑。

（二）加快饮食业创新发展

创新是发展的动力。梅州美食创新发展主要有以下几个方面。一是菜品创新。在原有菜肴烹调技法的基础上试着选用不同食材，研制不同口味不同口感的菜肴。二是饮食方式的创新。结合中国营养健康膳食宝塔，改善梅州饮食重油偏咸的饮食习惯，结合地区特色历史文化，设计不同文化场景的宴会宴席。三是改进盛装菜肴的餐具。菜肴的盛装尽量采用精致的餐具，可根据不同菜肴的需要自行设计餐具，例如，用青花瓷来盛装菜肴，给游客带来质朴而精致的享受。或是根据气候特点或菜肴需要达到的效果，设计各种各样的餐具。比如，为保证菜肴不冷却，结合青花瓷瓷器特点和古人温酒的智慧，设计可加热的青花瓷器餐具。四是美食产品包装的创新，要在保证产品质量的前提下推动产品走出去，设计出吸引顾客的包装，可以配上当地有名的建筑等来增加关注度，扩大消费市场。

（三）利用互联网进行宣传、销售

互联网时代下，相关开发者可以通过互联网把客家饮食文化品牌介绍得更加全面、详细[4]。特别是大湾区作为中国经济较为发达的地区之一，其互联网产业较为健全，梅州充分融入大湾区互联网经济中，可以促使当地的美食文化走出去。客家美食的营销应充分利用互联网技术，打造独特的客家美食品牌，通过将美食融入互联网来传播梅州美食产品。例如，开发梅州美食品牌App，或是将梅州美食产品推广至各大电子商务平台，为人们在网络上选取美食提供便利，助力梅州旅游业发展。

（四）充分发挥政府职能作用

旅客在旅游的过程中对衣、食、住、行等最基本环节的体验较为重视。政府在注重旅游景区给旅客带来体验的同时，不能忽视这些基本环节。在旅游饮食方面，政府应该加大对餐饮市场的监管力度，美化市容市貌。旅游部门需要加强对旅游文化研究的财政投入，设立社会科研项目基金，保障美食旅游产品文化被充分挖掘传承，丰富梅州美食旅游产品内涵，通过各种措施促积极开发梅州美食旅游资源，打造梅州美食文化旅游名片。