张同武

“二月二，龙抬头，家家户户炒豆豆。玉米豆，开金花，迎来祥龙下雨啦。面豆豆，土中炒，咬掉虫虫春耕早。”一首民谣道出了关中农村过“二月二”的民俗，当然，除过玉米豆和面豆豆，还有其他的豆类，但玉米豆和面豆豆是其中两个比较有意趣的。

关于炒玉米豆，有一个美好的传说，有一年开春时分，天公不作美，多日无雨，土地干涸，农人苦焦。有一个好心的玉龙，偷偷给人间下了一场春雨，解了百姓燃眉之急。王母娘娘知道后大怒，把玉龙压在了山下并放出狠话，除非金豆开花，否则永世不放。感念玉龙对人间的恩泽，聪明的农人想出了炒玉米豆的办法，让金灿灿的玉米豆开出了金花，玉龙得救。

而炒面豆豆则是陕西渭南一带的独特的风俗，也即把面团做成豆子的形状炒熟。炒面豆豆的面是要经过发酵的，和蒸馒头用的面一样。但要在和面时加入盐、花椒叶、小茴香等作料。先把大块的面团搓成指头粗细的长条，再用刀剁成小块，用手稍微揉搓一下，以使面团圆润。这些过程平淡无奇，有趣独特的是炒制的过程，相信这个炒制的方法大部分的人没有听说过：在铁锅里放入土，然后加热，再将制好的面团放入翻炒，以至炒熟！

前面卖了个关子：土中炙炒。其中的原理想来很简单，铁锅导热快，温度高，即使文火，也难免会将面团炒糊，或者是外焦里生。若放入油，那就有炸制或煎制的嫌疑。而在铁锅里放入土，则在铁锅和面团中间加了一层介质，土的导热性差，升温慢，可使面团逐步受热，由表及里，外焦里嫩，掌握好火候，便可炒制出香爨脆酥的面豆豆。……