张同武

“二月二，龙抬头，家家户户炒豆豆。玉米豆，开金花，迎来祥龙下雨啦。面豆豆，土中炒，咬掉虫虫春耕早。”一首民谣道出了关中农村过“二月二”的民俗，当然，除过玉米豆和面豆豆，还有其他的豆类，但玉米豆和面豆豆是其中两个比较有意趣的。

关于炒玉米豆，有一个美好的传说，有一年开春时分，天公不作美，多日无雨，土地干涸，农人苦焦。有一个好心的玉龙，偷偷给人间下了一场春雨，解了百姓燃眉之急。王母娘娘知道后大怒，把玉龙压在了山下并放出狠话，除非金豆开花，否则永世不放。感念玉龙对人间的恩泽，聪明的农人想出了炒玉米豆的办法，让金灿灿的玉米豆开出了金花，玉龙得救。

而炒面豆豆则是陕西渭南一带的独特的风俗，也即把面团做成豆子的形状炒熟。炒面豆豆的面是要经过发酵的，和蒸馒头用的面一样。但要在和面时加入盐、花椒叶、小茴香等作料。先把大块的面团搓成指头粗细的长条，再用刀剁成小块，用手稍微揉搓一下，以使面团圆润。这些过程平淡无奇，有趣独特的是炒制的过程，相信这个炒制的方法大部分的人没有听说过：在铁锅里放入土，然后加热，再将制好的面团放入翻炒，以至炒熟！

前面卖了个关子：土中炙炒。其中的原理想来很简单，铁锅导热快，温度高，即使文火，也难免会将面团炒糊，或者是外焦里生。若放入油，那就有炸制或煎制的嫌疑。而在铁锅里放入土，则在铁锅和面团中间加了一层介质，土的导热性差，升温慢，可使面团逐步受热，由表及里，外焦里嫩，掌握好火候，便可炒制出香爨脆酥的面豆豆。

这土，称之为白土。和如今用作化工原料的工业产品白土是兩回事。说是白土，其实还是黄土，只是土的颜色已经近乎白色。那么，什么样的土能现出白色来？那只有找饱经风砺、未被污染、不生植物的土质。哪里会有？这就是农人的智慧，他们会在沟沿、崖畔、土窑找到这样的土，挖回家来，找一个干净的所在，储存起来。因为这样的土水分已经挥发殆尽，杂质也几尽荡然，细密、干爽、柔软、洁净，用作炒制食物的介质，不知道要比细沙好多少倍，如果再算上土的清香，简直就是极品了。白土也曾经被农人们用作粉刷房子的涂料，很环保、很绿色。

不知道是谁先有了这样的发现或者说是创举，抑或是先民们烹制食物办法的继承，总之这样的办法在渭南一带过去是被广为使用的，而且到目前为止还没有发现有比这更好的办法，所以说这是一个伟大的创举也毫不为过。

记得在过去，家中的主妇们在炒面豆豆时，一定要在头上包块头巾，毕竟会“土花”四溅，不可避免地会将主妇们变成个土人。虽然炒熟的面豆豆已经不太沾土了，但无论如何会有些残留。主妇们会用笊篱从土中把面豆豆捞出来，放在筛子里再筛一筛，还要用干净的抹布擦一遍，才能成为入口的上好的小吃。曾经有一个客居外乡的长辈把面豆豆从家乡带到遥远的新疆，吃着香爨脆酥的面豆豆，邻居询问制作的办法，这位幽默的长辈玩笑说，地里生长的，你看上面还有点土！

这种用土炒熟的面豆豆不独香爨可口，养胃和中，而且经久耐放，放在家里可以用作点心或零嘴，带上旅途则是上好的干粮。记得改革开放之初，陕西的一位农民企业家应邀出访，回来后在报告会上为饮食的不习惯大倒苦水，并再三提到自己带出去的面豆豆成为一行人争相享用的佳肴。小小的面豆豆早早地也有了飘洋过海的经历。

如今，快速发展的农村已经很难看到古代土城墙的踪影了，甚至连土墙都很少见了，哪里去寻觅那一捧白土。

但面豆豆这种食品却还在传承，不过已经是烤制或是炸制的了。

那么绿色的食品可能就此消失了，那么一种原始而又科学的炒制办法失传了，虽然我们失去了一点口福，但发展是主流，社会总归在进步着。

（责任编辑：庞洁）