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土中炒豆君曾见?

2021-04-12张同武

美文 2021年7期
关键词:炒面玉龙主妇

张同武

“二月二,龙抬头,家家户户炒豆豆。玉米豆,开金花,迎来祥龙下雨啦。面豆豆,土中炒,咬掉虫虫春耕早。”一首民谣道出了关中农村过“二月二”的民俗,当然,除过玉米豆和面豆豆,还有其他的豆类,但玉米豆和面豆豆是其中两个比较有意趣的。

关于炒玉米豆,有一个美好的传说,有一年开春时分,天公不作美,多日无雨,土地干涸,农人苦焦。有一个好心的玉龙,偷偷给人间下了一场春雨,解了百姓燃眉之急。王母娘娘知道后大怒,把玉龙压在了山下并放出狠话,除非金豆开花,否则永世不放。感念玉龙对人间的恩泽,聪明的农人想出了炒玉米豆的办法,让金灿灿的玉米豆开出了金花,玉龙得救。

而炒面豆豆则是陕西渭南一带的独特的风俗,也即把面团做成豆子的形状炒熟。炒面豆豆的面是要经过发酵的,和蒸馒头用的面一样。但要在和面时加入盐、花椒叶、小茴香等作料。先把大块的面团搓成指头粗细的长条,再用刀剁成小块,用手稍微揉搓一下,以使面团圆润。这些过程平淡无奇,有趣独特的是炒制的过程,相信这个炒制的方法大部分的人没有听说过:在铁锅里放入土,然后加热,再将制好的面团放入翻炒,以至炒熟!

前面卖了个关子:土中炙炒。其中的原理想来很简单,铁锅导热快,温度高,即使文火,也难免会将面团炒糊,或者是外焦里生。若放入油,那就有炸制或煎制的嫌疑。而在铁锅里放入土,则在铁锅和面团中间加了一层介质,土的导热性差,升温慢,可使面团逐步受热,由表及里,外焦里嫩,掌握好火候,便可炒制出香爨脆酥的面豆豆。

这土,称之为白土。和如今用作化工原料的工业产品白土是兩回事。说是白土,其实还是黄土,只是土的颜色已经近乎白色。那么,什么样的土能现出白色来?那只有找饱经风砺、未被污染、不生植物的土质。哪里会有?这就是农人的智慧,他们会在沟沿、崖畔、土窑找到这样的土,挖回家来,找一个干净的所在,储存起来。因为这样的土水分已经挥发殆尽,杂质也几尽荡然,细密、干爽、柔软、洁净,用作炒制食物的介质,不知道要比细沙好多少倍,如果再算上土的清香,简直就是极品了。白土也曾经被农人们用作粉刷房子的涂料,很环保、很绿色。

不知道是谁先有了这样的发现或者说是创举,抑或是先民们烹制食物办法的继承,总之这样的办法在渭南一带过去是被广为使用的,而且到目前为止还没有发现有比这更好的办法,所以说这是一个伟大的创举也毫不为过。

记得在过去,家中的主妇们在炒面豆豆时,一定要在头上包块头巾,毕竟会“土花”四溅,不可避免地会将主妇们变成个土人。虽然炒熟的面豆豆已经不太沾土了,但无论如何会有些残留。主妇们会用笊篱从土中把面豆豆捞出来,放在筛子里再筛一筛,还要用干净的抹布擦一遍,才能成为入口的上好的小吃。曾经有一个客居外乡的长辈把面豆豆从家乡带到遥远的新疆,吃着香爨脆酥的面豆豆,邻居询问制作的办法,这位幽默的长辈玩笑说,地里生长的,你看上面还有点土!

这种用土炒熟的面豆豆不独香爨可口,养胃和中,而且经久耐放,放在家里可以用作点心或零嘴,带上旅途则是上好的干粮。记得改革开放之初,陕西的一位农民企业家应邀出访,回来后在报告会上为饮食的不习惯大倒苦水,并再三提到自己带出去的面豆豆成为一行人争相享用的佳肴。小小的面豆豆早早地也有了飘洋过海的经历。

如今,快速发展的农村已经很难看到古代土城墙的踪影了,甚至连土墙都很少见了,哪里去寻觅那一捧白土。

但面豆豆这种食品却还在传承,不过已经是烤制或是炸制的了。

那么绿色的食品可能就此消失了,那么一种原始而又科学的炒制办法失传了,虽然我们失去了一点口福,但发展是主流,社会总归在进步着。

(责任编辑:庞洁)

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