杨 军

（广西交通职业技术学院，广西 南宁 530023）

白玉菇（white Hypsizygus marmoreus） 由于其味道鲜美，又含有利于身体健康的各种元素，深受人们的喜爱和关注[1]。但由于其独特的特性，如具有脆嫩的组织、较高的含水量、较强的呼吸作用和蒸腾作用、及子实体受到后熟病原菌侵染和运输过程中出现机械损伤的现象[2]，导致白玉菇从采集到食用的过程中比较容易发生老化、枯萎，部分变色、变质、变味，甚至特殊情况下粘化、腐烂等现象[3]。因此，研究以白玉菇为代表的食用菌鲜品的保鲜包装与贮运技术具有重要的现实意义。

1 白玉菇的生物特性及保鲜原理

1.1 白玉菇的形态及生物特点

白玉菇，是真姬菇的白色变种[4]。白玉菇颜色亮白，肉厚，口感光滑脆嫩，菌盖呈半球形，菌柄为棒状长度约3 cm～6 cm，生长状态密集排列[5]。

白玉菇营养丰富，含有人体所需的蛋白质，其含量超过了营养成分总量的1/5，并有人体必需的8种氨基酸，多糖含量也高达7.5%。另外，白玉菇鲜品内的维生素含量也非常丰富，而脂肪含量较低，即使经常食用也不会给人体带来负担[6-7]。白玉菇除了味道鲜美、营养丰富，还能预防肠道癌，在调节血压方面也有明显效果[8]。

1.2 白玉菇鲜品保鲜的影响因素

1.2.1 温度

与白玉菇的保鲜性能息息相关的是子实体自身的生理代谢活动，在5℃～35℃内，随着温度的升高白玉菇的生理代谢活动加强，进而它的保鲜效果越来越差[9]。在 5℃～35℃下，温度每升高10℃，白玉菇的呼吸强度增大1.0倍～1.5倍[10]。所以，在过高的温度下，白玉菇会发生菇体变质。……