刘孟龙，于 梦，王文霞，杜远鹏

（1山东农业大学园艺科学与工程学院，泰安271018）（2泰安市东平县梯门镇农业综合服务中心）

香气是葡萄中一类重要的次生代谢物，并且种类众多，不同的香气物质之间的浓度、特性和相互之间的平衡决定了不同葡萄品种和葡萄酒的风格和典型性。在葡萄中鉴定出的几百种香气中，最重要的香气是脂肪族类、苯的衍生物类、醇类、酯类、萜类、吡嗪类和硫醇[1]。而这些香气又可根据其不同（相同）的前体和合成路线分为3类：异戊二烯途径香气、脂肪酸途径香气和氨基酸途径香气[2]。脂肪酸途径香气，也叫作绿叶挥发物，包括C6醛类、C6醇类和C6酯类，都是通过以C18多不饱和脂肪酸为前体的脂氧合酶途径产生，其中VvLOX、VvHPL、VvADH和VvAAT是脂肪酸代谢的关键基因[3-4]。而脂肪酸途径中的C6酯类，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-丁烯酸乙酯、己酸乙酯和2-己酸乙酯是葡萄、草莓香气的主要贡献者[5]。此外，也有报道称直链脂肪族类香气是授粉或预防病原体入侵的重要信号分子[6]。萜类物质通过异戊二烯途径合成，在促进“玫瑰香型”葡萄香气方面发挥着重要作用，其特点是具有浓郁的花香和果香风味，能赋予葡萄令人舒愉的玫瑰香型风味，并且具有较低的感官阈值，即使含量不高，也能贡献明显香味。里那醇、香叶醇具有甜淡的玫瑰花香气，橙花醇具有清甜的橙花和玫瑰花香气，柠檬烯具有令人愉快的柠檬香气[7]。

大量的研究表明，不同地域的“风土条件”是造成葡萄香气多样性的主要原因。……