李 根，路 遥，马寅斐，赵 岩，丁 辰，初 乐

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

冬枣（Ziziphus jujubaMill.cv.Dongzao）又名冻枣、雁来红、苹果枣、冰糖枣等，是鼠李科枣属植物，是目前公认的优质鲜食品种[1]。冬枣主要分布于山东、河北等地，其中山东滨州的沾化冬枣较为出名[2]。冬枣营养价值极高，富含人体所需的天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19种氨基酸，多种维生素和钙、铁、锌等矿物质。其中，VC含量极高，每100 g果肉中VC含量高达380～500 mg，是苹果的70倍、柑橘的16倍，具有延缓衰老和治疗贫血的功效[3]。除此之外，冬枣中的膳食纤维、黄酮、胡萝卜素等生物活性成分也很丰富，能有效防治高血压、冠心病、动脉粥样硬化等疾病[4]。

目前大部分冬枣主要用于鲜食，每年在贮藏运输过程中会产生30%的商品级外果，商品级外果直接出售，价格较低，影响果农的收入及种植积极性[5]。市面上冬枣加工制品较少，多以干燥和饮料加工为主，产品附加值不高[6-7]。随着居民消费水平升级，冷链运输、仓储、电商渠道逐步完善，NFC果汁（not from concentrate）为“非浓缩还原汁”，经过过滤、浓缩还原等工艺，最大程度地保留了水果中的营养成分和风味，NFC果汁将在未来几年实现快速增长[8]。目前市场上已有NFC苹果汁、NFC橙汁等产品，但还未有NFC冬枣汁产品，因此发展NFC冬枣汁产品前景广阔。果汁是热敏性食品，尤其是NFC果汁，巴氏杀菌过程极易造成NFC冬枣汁的色泽、生物活性成分的损失[9]。但目前针对冬枣汁在巴氏杀菌过程中品质变化的研究较少。鉴于此，本研究旨在通过分析在巴氏杀菌过程中NFC冬枣汁理化特性、营养及生物活性成分的变化，确定最适的杀菌强度，以获得高品质的NFC冬枣汁产品，提高冬枣的加工附加值，推动冬枣产业从一产向二产、三产方向延续发展。……