严诗慧， 郭 谦， 沈清武， 陈 东,2*

(1.湖南农业大学，长沙 410128；2.湖南舜天恒禾农业科技发展有限公司，湖南 宁远 425600)

随着生活水平的提高，牛肉越来越受到人们的欢迎，这主要是由于牛肉具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富、氨基酸组成优等特点。与养牛业发达的国家相比，我国在牛肉的品质方面还存在很大的提升空间。牛肉中的氨基酸及脂肪酸含量是研究牛肉品质的一项重要生化指标，它不仅能影响牛肉的营养价值，而且对改善肉类食品的风味、提高牛肉的食用价值以及对人体健康具有重要意义[1]。

牛体肌肉发达，肌纤维较粗，脂肪含量较低，导致牛肉剪切力高，嫩度低，适口性较差，加工及食用途径受到一定限制。近年来，通过排酸处理来改善牛肉品质是现今肉品卫生学和营养学提倡的一种后成熟工艺[2]。排酸牛肉又叫冷却排酸肉，在冷却温度(0～4 ℃)下放置12～24 h，肉中的酶发生作用，细胞内大分子三磷酸腺苷分解为鲜味物质基苷，同时牛肉酸碱度发生改变，新陈代谢产物最大程度排出体外，降低有害物质的含量，保证肉类的安全卫生[3]。此外，在牛肉成熟过程中，由于肌原纤维蛋白发生水解，磷脂双分子层结构的破坏很可能导致游离氨基酸与脂肪酸的升高，从而引起牛肉中挥发性风味物质的变化。与冷冻肉相比，排酸肉经过充分的解僵后，口感得到极大改善，肉嫩多汁，滋味鲜美，容易咀嚼，便于消化，营养价值比普通牛肉高[3]。

湘南黄牛是湖南省主要的优良地方黄牛品种，以郴州、永州、邵阳为主。……