姜文广，赵虎，吴训仑，牟玉柱，于政君，李记明

（烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室，山东烟台 264001）

葡萄酒作为一种健康时尚的饮品，因其具有优雅怡人的香气和鲜艳诱人的颜色，受到了众多消费者的青睐，也逐步进入人们的日常生活中。葡萄酒香气是葡萄酒质量的一个重要评价指标，其含量、比例以及平衡关系等构成了不同特色和风格的葡萄酒[1]。

但是许多葡萄酒在发酵、陈酿、灌装及销售环节中都有可能会遇到微生物的污染，形成一些不良气味物质，使葡萄酒具有令人不悦的感觉[2]。目前已报道的葡萄酒中主要不良风味物质有几十种，它们的感官阈值相差很大，从200 mg/L的醋酸到3 ng/L的2,4,6-三氯苯甲醚，这些异味物质来源于葡萄原料、葡萄酒发酵、储存、装瓶等不同生产环节，严重降低葡萄酒的品质，给葡萄酒商带来较大经济损失。

近年国内有关葡萄酒化学成分研究较多，主要集中于香气、酚类等物质，有关葡萄酒中不良气味物质的研究正逐步引起关注，如葡萄酒中挥发酚、软木塞中TCA等[2-4]。而关于葡萄酒风味物质的研究起步较晚，尚缺乏对葡萄酒中异味物质的全面认识。对葡萄酒酿造生产中由微生物污染产生的不良风味物质的风味特征和主要防治措施进行系统梳理，以期为我国葡萄酒酿造生产提供借鉴。

1 微生物污染形成的主要不良气味物质

目前葡萄酒生产过程中已知的由微生物污染形成的主要不良气味物质主要有22种（表1）。……