蒋倩儿，陈文浩，孙金沅*，刘 洋

（1.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000；2.北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室，北京 100048；3.北京科技大学化学与生物工程学院，北京 100083）

中国白酒是以粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲以及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一[1]。酱香型白酒作为中国白酒的传统典型酒种之一，具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点，受到很多消费者青睐[2]。酱香型白酒酿造工艺独特，整个生产周期需经历二次投料，八轮次发酵，七次蒸酒，长期陈酿，精心勾兑而成[3]。高温大曲作为酱香型白酒的微生物载体和糖化曲剂，为白酒的酿造提供了丰富的微生物菌株、独特的酱香成分和前体物质，是形成酱香型白酒特有风味的关键因素[4-5]。高温大曲发酵在生产过程中起着重要作用，其质量直接关系到白酒的生产和质量[6]。国内对于酱香型白酒微生物的研究多集中于功能微生物的研究、香味成分分析，以及筛选获得相关功能性菌株用以提升酱香白酒的风味。

本文主要对酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分研究、酶活研究以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展进行了论述，并对酱香型白酒大曲微生物未来的研究与利用提出了思考与展望，对增强白酒风味、提高白酒产量具有一定的意义。

1 酱香型白酒大曲微生物多样性分析

白酒酿造是天然混合细菌固态发酵的过程，微生物贯穿整个过程。……