韦玉梅，张文倩，朱闪闪，李 杨，雷勇辉，孙燕飞*

（1.石河子大学生命科学学院，新疆 石河子 832003；2.石河子大学农学院，新疆 石河子 832003）

果蔬酵素是以水果和蔬菜为原料，经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵制得的含有特定生物活性成分食用的酵素产品[1-2]。酵母菌的营养价值很高，含有较多的蛋白质、B族维生素和矿物质，其在酵素发酵过程中不仅能够改善原料基质原有的一些不良风味，而且可以产生一些酚酸、抗氧化物质和次生代谢产物等有益成分，以增加酵素产品的功能性[3-4]。近年来，为了提高发酵效率，从果蔬自然发酵液中分离优势菌种成为了研究热点。

优势菌株的获取手段主要为自然筛选、诱变育种、紫外线诱变、自然驯化和基因工程育种[5]。其中自然筛选法最常用，因为筛选环境与酵素发酵的环境类似，筛选出的酵母菌往往性能较好，符合发酵的一些特性[6]。刘贞等[7]从传统发酵的米糕中筛选出具有高发酵性能的1株酵母菌和1株乳酸菌；管庆林等[8]研究发现，从番茄发酵液中分离的3株库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）中，菌株TY-1和TY-3对葡萄糖和酒精具有一定的耐受性，且这些菌株对番茄酵素的口感和质量提升有重要的作用；沙如意等[9]从葡萄酵素、青梅酵素、火龙果酵素中分离到3种优势酵母菌，且均具有耐低pH和耐高糖特性；肖梦月等[10]从自然发酵拐枣果蔬酵素中筛选出1株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），并将其应用于拐枣复合酵素，结果表明，该菌株可以去除拐枣的涩味，增加其酸甜感，提高多酚和黄酮类物质含量。……