聂玉朋，徐 慧，姚明静，朱坤福，李泽润，孙 萍，王珊珊，祝 蕾，田延军*

（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）山东省食品发酵工业研究设计院，山东 济南 250353；2.山东朱氏药业集团有限公司，山东 菏泽 274300）

L-丙氨酸又叫L-α-氨基丙酸，是组成人体蛋白质的20多种氨基酸之一，也是人体血液中含量最高的氨基酸。L-丙氨酸分子式为CH3CH（NH2）COOH，分子质量89.09，密度为1.432 g/cm3，熔点为297 ℃，外观为无色至白色结晶粉末，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮，无臭无毒，具有鲜味和甜味，其中甜味是蔗糖甜味的1.2倍。

1 L-丙氨酸的应用

1.1 食品领域的应用

1.1.1 调味品和腌制品

我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、糖精钠、辣椒油树脂、L-丙氨酸和甘氨酸[1]。谷氨酸钠是应用最多的一种食品增味剂，可用于复配其他鲜味剂，谷氨酸钠摄入过多会抑制人体各种神经功能，其中含有的钠离子还会引起高血压等疾病，对人体不利。琥珀酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠中也均含有钠离子，摄入过多容易引起动脉粥样硬化、高血压等疾病[2]。相比之下，L-丙氨酸不含钠离子、食用更安全，对于食品的增味效果显著，优势明显。

L-丙氨酸加入酱油中具有提高鲜味、缓和咸味的作用。在鱼露中添加适量L-丙氨酸能够起到增甜、提鲜及减缓腥臭气味的作用[3]。在食盐和鸡精中加入L-丙氨酸既可以增加呈味性，还能减少人体过多钠离子的摄入。

除了鲜味，L-丙氨酸还具有甜味，甜味是蔗糖的1.2倍，常被用于甜味剂的复配。……