姜忠丽,张 欢,白 琼,毛 鹏

(沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034)

0 引 言

糙米是稻谷垄谷脱去外壳的完整果实,主要由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚芽5部分构成,其中富含谷维素、植酸、甾醇、γ-氨基丁酸、酚类等营养物质,且大多数存在于糊粉层和皮层[1-2]。目前已有一些关于糙米加工及其理化性质方面的研究。于勇等[3]采用浸泡-超高压结合预处理糙米,不仅大大缩短了蒸煮时间,还改变了皮层的结构。潘芳[4]采用高压处理的糙米,发现蒸煮糙米饭的硬度降低,内聚性、吸水率增加。周小理等[5]研究不同蒸煮方式对米饭食味品质的影响,发现高压蒸煮费时短,有利于风味物质的生成。张珺等[1]比较不同加工方式(挤压膨化、蒸煮、发酵)对糙米活性物质的影响,发现发酵更利于谷维素、氨基丁酸、抗性淀粉等营养物质的保留。但采用不同蒸煮方式对糙米中酚类物质含量、组成及其抗氧化性的研究罕有报道。本实验选择不同蒸煮方式对糙米进行处理,采用高效液相色谱法鉴定糙米中多酚组成及其含量,并采用4种方法(DPPH自由基清除、ABTS自由基清除、羟自由基清除、铁离子还原能力)对糙米的抗氧化性进行研究,为糙米加工在日常消费中广泛推广,提供宝贵理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

糙米:购于辽宁盘锦运通米业有限公司(辽宁,盘锦)。

1.2 试剂

纤维素酶(≥400 U/mg),上海瑞永生物有限公司;福林酚试剂,上海金穗有限公司;无水乙醇,天津市恒兴化学试剂制造有限公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯……