肖志刚,王可心,王 娜,王依凡,段庆松,霍金杰,江睿生,高育哲

(1.沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034;2.沈阳农业大学 食品学院,沈阳 110866;3.辽宁大学 轻型产业学院,沈阳 110036)

0 引 言

图1 W/O乳液及O/W乳液示意图Fig.1 Schematic diagram of W/O emulsion and O/W emulsion

乳液是水、油、表面活性剂或类表面活性剂按照一定比例混合后,经过均质或超声处理形成的胶体分散体系[1]。通过表面活性剂亲水亲油的特性在油水界面上形成一层保护膜使其达到水包油(O/W)或油包水(W/O)的状态。乳液的制备方法有高速均质法、反溶剂法和膜乳化法等,其中较为常用的是高速均质法。食品级乳液大多数有2个存在形式,即O/W(水包油型),例如牛奶、冰激凌、蛋黄酱等;和W/O(油包水型),例如人造黄油、黄油等,2种乳液的结构如图1所示。食品级乳液大多采用食品固体颗粒(例如蛋白质、淀粉、酯类等)来替代表面活性剂,从而达到稳定乳液的目的。由于蛋白具有两亲性,可以在油-水界面进行吸附的同时二级和三级结构重排,疏水链段和亲水链段相继暴露出来与对应的基团相结合;蛋白质分子之间通过疏水作用或二硫键吸附作用,进一步聚合形成保护层,从而避免液滴之间发生聚结和絮凝。但并不是所有蛋白质分子在界面吸附时都会发生这种变化[2]。蛋白质按照来源可以分为动物蛋白和植物蛋白。2种蛋白质在本质上并无区别,只是氨基酸组成略有不同。谷物蛋白作为植物蛋白,通常可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4个组分,有独特的成膜性、凝胶性、自组装特性和生物相容性,作为乳液的稳定剂同样具有结构优势[3]。……