杨晓盼，刘丽莉，黄正迪，李媛媛，郝威铭，张孟军，史胜娟

(河南科技大学 食品与生物工程学院，食品加工与安全国家级教学示范中心，食品原料河南省工程技术研究中心，食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室，河南 洛阳 471023)

鸡蛋在常温贮藏条件下品质劣变迅速，在劣变过程中，蛋清蛋白出现逐渐变稀的现象(蛋清稀化现象)[1]。关于鸡蛋贮藏期间品质变化的报道有很多。于滨等[2]研究发现，鸡蛋的品质变化动力学级数与禽蛋品种无关，不同种类禽蛋在贮藏过程中的品质变化规律基本相似。李红等[3]研究发现，蛋清稀化现象与禽蛋的贮藏条件、贮藏时间等密切相关。王晓翠等[4]、方军[5]认为，在贮藏过程中蛋白质的变化可能与蛋清稀化有关。Drabik等[6]研究发现，鸡蛋在贮藏过程中浓蛋白随着贮藏时间的延长逐渐转化为低黏度状态；而Wang等[7]发现，全蛋液在冷藏条件下，蛋白粒径和功能特性逐渐降低。这些研究主要报道了禽蛋贮藏过程中蛋清蛋白理化特性和功能特性的变化情况，关于蛋清流变特性的研究报道较少。

蛋白质在降解过程中，空间结构打开，分子间作用力与疏水基团发生变化，进而影响蛋白质与蛋白质的相互作用，可能会促使溶液里的蛋白质间三维结构形成或降解，进而影响其黏度与功能特性[8-10]。蛋清中含有多种蛋白质，是个复杂的蛋白质系统，其中的蛋白质发生变化时会互相影响，从而产生一系列复杂的变化。蛋白含量发生变化时，可能会对蛋清的加工特性和流变特性产生影响，但在本研究检索范围内未见这方面的深入报道。……