文/谢婷婷 黄 丽 黄加祥＊

（1 广西南宁市武鸣区市场检验检测服务中心；2 中国农业科学院广西水牛研究所；3 广西壮族自治区水牛乳质量与安全控制技术工程研究中心）

γ-氨基丁酸（Gamma-Amino Butyric Acid，GABA）是由非蛋白质组成的氨基酸，是一种天然活性成分，广泛分布于动植物体内，具有极其重要的生理功能。早在1950年，就有学者研究证明其是哺乳动物体内最重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，从而具有很高的生理活性[1]。抗焦虑抑郁，通过降低神经元活性，防止神经细胞过热，与另外一些物质协同阻止焦虑信息抵达脑指示中枢[2]；降血压功效，GABA的结合神经受体存在于脑血管中，能有效促进血管扩张，达到降低血压的目的[3]；降血糖，GABA以胞外信号分子形式调节胰岛细胞的分泌功能，同时通过诱导细胞膜超极化来抑制胰高血糖素分泌，即双相调节发挥降糖作用[4]。其他功能还包括利尿、改善肝肾功能、促进睡眠、控制哮喘等[5，6]。

GABA是绿色有机新型食品活性因子，人体每天摄入30～100 mg纯天然GABA就能起到缓解心脑血压，促进人体内氨基酸代谢和调节免疫等保健功能，具有很好的医药应用前景，其在功能食品中的应用已成为研究热点[7]。乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）作为一种食品级微生物在泡菜、奶酪和酸奶等食品生产中应用广泛，是开发生物能源的重要菌种，其发酵乳制品的健康功效被世人所公认。GABA是由谷氨酸脱羧酶（GAD）催化L-谷氨酸（L-Glu）并脱羧合成而来，己有研究表明[8]，乳酸菌具有GAD活性，可以用于催化L-Glu生产GABA。……