文/吴志东 高安平 任彩霞 董利川

〔内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司〕

牛乳是人类普遍食用的一种天然食品，因其高营养价值而成为人们生活中必不可少的营养来源[1]，牛乳及其制品也成为了我国农业农村经济不可或缺的组成部分。牛乳富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养物质，是各种微生物的温床，易受细菌、酵母、霉菌等微生物污染，且牛乳自身富含多种酶类，在常温下也会分解其含有的脂肪、蛋白质等营养物质，造成乳制品出现质量问题[2]。因此，在乳制品加工过程中，杀灭微生物及抑制牛乳自身酶类分解是重中之重。食品热杀菌技术虽应用普遍，但其缺点也不容忽视，如超高温灭菌乳易出现变色、营养价值损失等问题；巴氏杀菌乳存在保质期较短、保存条件局限等问题。非热杀菌技术可规避热杀菌的弊端，在多个行业内均有应用。本文论述了非热杀菌技术在乳制品加工中的应用情况，以及对乳制品品质的影响。

1 超高压杀菌

超高压杀菌（U l t r a-H i g h Pressure，UHP）是一种新型非热杀菌技术，又称为超高压瞬时杀菌处理技术（Ultra High Pressure Processing，UHPP），通常处理压力为100.00～1 000.00 MPa[3]。姜雪等研究表明，UHP技术可杀死牛乳中97%以上的细菌；在大于400.00 MPa的压力下，可杀死99%以上的细菌[4]。冯艳丽等研究中，200.00 MPa保持20 min，大肠杆菌被灭活；60.1℃、300.00 MPa保持20 min后，巨大芽孢杆菌多黏芽孢杆菌可被杀灭；而金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、粪链球菌和蜡样芽孢杆菌在600.00 MPa的高压下保持≥10min才能被杀灭[5]。Mussa等将新鲜生乳在200.00～400.00 MPa下，保持5～120 min进行超高压杀菌处理，对微生物具有较高的破坏率[6]。……