张传海，金晓怀，林志銮，武广珩，吕橄

（1.武夷学院 生态与资源工程学院，福建 武夷山 354300； 2.武夷学院 玉山健康管理学院，福建 武夷山 354300；3.福建省生态产业绿色技术重点实验室，福建 武夷山 354300）

武夷岩茶是具有岩韵“岩骨花香”品质特征的乌龙茶类的总称[1]，为中国十大名茶之一。武夷岩茶分为“大红袍”“肉桂”“水仙”等主要品种，因产茶地点不同，又有正岩、半岩、洲茶之分。茶叶的挥发性物质是由众多挥发性物质组成的混合物，是决定茶叶品质的重要因素。武夷岩茶中的“水仙”品种，挥发性浓郁清长似兰花香，滋味醇厚鲜爽回甘[2]。

关于茶叶挥发性成分的研究，张曦等采用热裂解-气相色谱-质谱（PY-GC-MS）技术对西湖龙井、红茶、铁观音、古丈毛尖、黑茶、茅岩莓茶等6种茶叶进行测定，共分离鉴定出49种挥发性成分，主要包含酸类、酚类、醇类、酯类、杂环类、酮类、醛类等7类物质；每种茶叶中鉴定出的成分数量为17至24个，占挥发性成分总量的76.70%至92.16%[3]。伊勇涛等利用铁观音茶制作过程中的摇青物、杀青物和成品茶叶进行挥发性成分分析，比较不同过程茶原料间的挥发性成分差异及特征性组分的变化情况[4]。康受姈研究了不同茶树品种、生长季节、施肥种类和加工工艺对茶叶挥发性化合物组成和含量水平的影响，在加工过程中，鲜叶原料的挥发性化合物总含量水平呈现下降趋势，不同茶类品种的香气特征不是取决于挥发性化合物总含量水平，而关键是挥发性化合物的组成[5]。陈娇娇……