姜 姝，腾军伟，刘振民，张 娟

（1.光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，上海 200436；2.上海大学生命科学学院，上海 200444）

海关数据显示，2019年我国进口干酪总量为10.84万 t，其中奶油干酪是进口量最大的干酪[1]。奶油干酪是一种新鲜、酸凝的软质干酪，营养价值高，且具有食用口感佳、生产周期短及生产成本低等优势，但工艺繁琐、设备投资大[2]。再制奶油干酪是以奶油干酪为主要原料，经加热熔融、搅拌、均质后制得的一种产品，它保留了奶油干酪的营养价值，且工艺简单、货架期长，适合国内的销售环境及消费需求。但在干酪生产期间，营养成分被干酪中的菌株代谢为乙酸盐、丁酸盐、二氧化碳和氢气，导致干酪溶胀、酸败，出现裂痕[3-4]。然而，常规的灭菌保鲜技术对干酪的品质和风味会造成不利影响[5]。因此，需要一种更好的加工保鲜处理技术来提高产品品质，这对我国干酪产业发展及升级具有重大意义。

超高压处理（high hydrostatic pressure，HHP）是一种较新兴的食品加工技术，通过一定的液体介质（一般为水），在一定温度下对样品进行100～1 000 MPa处理[6]，其操作过程简单无残留，可以灭活病原性和导致变质的食源性微生物。该技术利用高挤压、高渗透及卸压时的膨胀作用杀灭食品中的微生物，钝化酶或使其部分失活，使蛋白质变性，从而延长食品的保质期[7]，保持食品原有的营养成分和风味[8]。根据微生物的特性、加工条件和产品参数的不同，其灭活效果也不同[9]。研究表明，200～800 MPa的压力处理能够杀死干酪中的乳酸菌、病原微生物和腐败微生物[10]。

关于HHP在干酪中的应用，国内外已有部分相关研究。dos Santos Gouvea等[11]将HHP加工技术应用于新鲜干酪中，并测定其抗李斯特菌活性和感官特性，结果发现500 MPa/10 min组的新鲜干酪中李斯特菌数量降低了7（lg（CFU/g））以上，且对感官无显著影响。Devi等[12]研究了高压加工对牛奶明胶混合物流变和结构性质的影响，经300 MPa HPP处理后，黏度显著增加，而在600 MPa下，黏度下降。Koca等[13]研究了高压对干酪的微观结构、质地和颜色的影响，结果表明，未经加压处理的干酪和经50、100 MPa加压处理的干酪获得了相似的微观结构，而经200、400 MPa加压处理的干酪获得了更致密和连续的结构。这些微观结构变化与质地变化表现出良好的相关性，200、400 MPa的加压处理使干酪显著变软，弹性降低。张园园等[14]研究了200、600 MPa/10 min两个处理条件对5 种市售干酪质地特性的影响，结果发现，水分质量分数越高的干酪质地受HHP处理变化的影响越显著。目前，欧洲市场上已有一些经HHP处理的干酪或其相关产品出现，包括三明治馅饼、稀奶油干酪、切达干酪点心和干酪牛肉干等[15]。但国内还鲜有产业化的超高压干酪，且将HHP技术应用于再制奶油干酪中的报告也鲜有报道。

本研究分别以150、300、450 MPa/10 min为条件，考察HHP处理对低饱和脂肪酸的再制奶油干酪水分、pH值、质构特性、流变特性及微观结构5 个指标进行研究，并解释HHP处理的影响机制，旨在为超高压技术在干酪加工中的应用提供理论支撑，进一步拓宽干酪及其相关产品的研究思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

奶油干酪、黄油 恒天然商贸（上海）有限公司；蓓琳娜橄榄油上海思诺索拉贸易有限公司；牛奶蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐、刺槐豆胶、卡拉胶、乳酸及食盐均为国产食品级。所有实验均采用同一批次原料制得的样品。

1.2 仪器与设备

UM/SK 5融化锅 德国Stephan公司；LAB 1000均质机 丹麦APV公司；ME3002 TE/02电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TA.XT plus质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司；便携式pH 计瑞士METTLER 公司；FPG 7100 型超高压 英国Stansted公司；LaB6扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM） 捷克TESCAN公司；MB 45水分测量仪 美国Ohous公司；AquaLab 4TE DUO水分活度仪 上海灿孚机电有限公司；ARES-G 2流变仪 美国TA仪器；FreeZone 12型冷冻干燥机 美国LABCONCO公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

参考本课题组前期研究[16-17]，低饱和脂肪酸再制奶油干酪的实验配料量约为2 kg，其中黄油27.04%（以实验配料量质量分数计，下同）、奶油干酪15%、蛋白粉11%、橄榄油6.76%、水37.29%、乳化盐0.3%、刺槐豆胶0.06%、卡拉胶0.2%、乳酸0.3%、食盐0.55%。

制备工艺： 将奶油干酪和黄油切成3 cm×3 cm×3 cm的小块后倒入融化锅，然后加橄榄油、水，边搅拌边加入刺槐豆胶、乳化盐、卡拉胶及食盐等辅料。采用蒸汽夹套式间接加热的方式，将剪切速率缓慢提高到900 r/min，50 ℃保温5 min，保证原料间充分融合、乳化完全。测定干酪pH值，均匀加入乳酸，防止局部过酸导致结构坍塌，将干酪pH值调至4.8左右停止。升温至90 ℃，保持5 min，杀菌后，趁热均质（200 MPa）、罐装，温度降低会造成样品流动性低，品质不均匀。封合时注意气密性，挤压罐身，出现漏气现象立即重新封合，直至气密性完好，防止微生物污染。罐装后样品置于4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.2 HHP预处理

本实验所用的HHP设备示意图如图1所示，将干酪放入HHP设备处理室中，以水作为传递压力的介质，在控制台设置压力及保压时间，本实验中，称取样品100 g于聚乙烯袋中，真空密封包装（避免水分散失）后，分别施加150、300、450 MPa的超高静压，25 ℃下保压10 min后，使之达到杀菌的目的。本实验对照组、150、300、450 MPa的干酪分别标记为F0、F1、F2、F3。

图 1 HHP设备流程简图Fig. 1 Schematic of the high hydrostatic pressure equipment

1.3.3 干酪水分质量分数的测定

用MB45水分测量仪测定干酪的水分质量分数，准确称取3 g样品于铝制培养皿，100 ℃下测定30 min，每组干酪平行测定3 次取平均值。

1.3.4 干酪水分活度的测定

用AquaLab 4TE DUO水分活度仪测定样品的水分活度，按照仪器说明书将样品均匀涂抹于检测容器内，读取测定结果，每组干酪平行测定3 次后取平均值。

1.3.5 干酪pH值测定

准确称取1 g干酪样品置于2 mL水中制成溶液，用pH计测定，每组干酪平行测定3 次后取平均值。

1.3.6 干酪质地的测定

取样品中心部分均匀涂抹于锥面容器中，用干酪切割板将容器表面轻轻刮平后，放入冰箱，4 ℃冷藏30 min。样品需在5 min内测完，保证数据的准确性。TA.XT plus质构分析仪的参数设置如下，测量模式：下压；参数设置：测量前探头下降速率为10.0 mm/s，测试速率为3.0 mm/s，测试距离为30.0 mm，触发模式为Button，探头类型为HDP/SR-C。每组干酪平行测定3 次取平均值。

1.3.7 干酪流变特性的测定

使用ARES-G2型旋转流变仪测定不同压力条件下干酪的流变曲线。对Macdougall等[2]测定奶油干酪流变性的方法进行改良。在室温下平衡30 min后从干酪中心采样，样品直径50 mm，厚度1 mm。样品置于流变仪托盘中心。流变仪程序设置如下：1）应力扫描参数：剪切应变0.25%，角频率0.1～100 Hz，温度20 ℃；2）变温实验参数：角频率1 Hz，升温速率5 ℃/min，温度变化范围10～50 ℃。

1.3.8 干酪微观结构的测定

分别取干酪中心部位，用灭菌刀切成小块（4～5 mm3），将其放入戊二醛溶液（质量分数2.5%、pH 6.8）中固定（3～4 h）。固定完全后用液氮冷冻，待液氮挥发尽，将干酪取出，用灭菌刀切断其横截面，并用磷酸盐缓冲液（pH 6.8）冲洗3 次（每次约10 min）。再分别用体积分数30%、50%、70%、90%乙醇溶液及无水乙醇进行梯度脱水，其中无水乙醇冲洗3 次，其他梯度分数冲洗1 次（每次10～15 min）。用氯仿脱脂3 h（脱脂间隔不断振荡），加入适量叔丁醇处理10 min，经冷冻干燥机干燥48 h后，选择要观察的面进行固定。采用离子溅射（30 s）镀金，使用SEM进行观察。

1.4 数据处理与分析

用TA.XT plus质构分析仪中Exponent 5.0软件对得到的质构数据进行处理。数据以平均值±标准差表示，采用SPSS 23.0软件对水分、pH值、质构数据进行相关性分析和单因素方差分析，采用Tukey法进行多重比较检验。采用Excel和Origin软件作图。

2 结果与分析

2.1 HHP对干酪水分质量分数及水分活度的影响

取不同HHP处理条件的干酪样品，测定其水分质量分数和水分活度，结果见图2。

图 2 不同HHP处理条件下干酪的水分质量分数和水分活度变化Fig. 2 Changes in water content and water activity of cheese under different HHP treatment conditions

由图2 可以看出，随着压力的增加，干酪的水分质量分数先减少后增加，数值上比对照组相差0.51%～0.71%，且差异不显著（P＞0.05），实验结果与Koca等[13]的结果一致。但水分的分布情况发生了较大改变，干酪中的水分活度即自由水含量随着压力的增大呈先增加后降低的趋势，干酪F1、F2的水分活度分别比对照组的水分活度增加了1.45%、0.39%，F3的水分活度比对照组的水分活度减少了0.34%。水分活度增加的原因可能是HHP处理时，随着压力的增加，蛋白质发生变性使得干酪中的部分结合水转化为自由水[18]，增强了干酪基质的顺应性。其中150 MPa下，干酪样品的自由水含量最高，但压力的持续增加,引起温度升高（处理压力每增加100 MPa，被处理物质的温度上升3 ℃左右[19]），导致酪蛋白颗粒重新聚集[20]，颗粒结构发生变化，进而导致干酪基质顺应性降低，自由水向结合水转化，即水分活度降低而水分质量分数增加的结果。

此外，研究发现，在水分活度较低的环境中，微生物通过细胞收缩增加细胞膜的厚度、降低细胞膜的渗透性，以增强自身的耐压性，然而，经HHP处理受损的微生物通常对低水分活度更敏感[19]。Morales等[21]研究了干酪水分活度和碳水化合物含量对单核细胞增生李斯特菌Scott A的耐压性影响，结果发现，干酪的水分活度越高，细菌的致死率就越高。由此推测，150 MPa压力水平下得到的干酪更易保存。

2.2 HHP对干酪pH值的影响

由表1可知，对照组（F0）的pH值为5.330，在HHP处理后的pH值逐渐升高至5.510，其中处理组F1、F2、F3依次比F0增加了0.75%、3.00%、3.38%。Martínez-Rodríguez等[22]研究表明，HPP处理会在一定程度上改变pH值，其影响取决于处理条件和应用HHP处理时干酪的成熟时间。由表1可知，随着处理压力不断增加，干酪pH值上升。研究表明，干酪中的酪蛋白一般以多个酪蛋白单体聚集而成的胶束形态存在[23]。Little等[24]通过酪蛋白胶束结构进行研究发现，酪蛋白是由酪蛋白分子和磷酸钙一起构成的球状胶粒，酪蛋白单体之间对于维持酪蛋白粒子的稳定性主要依靠磷酸钙提供的静电相互作用或电荷。随着压力水平的不断增加，干酪中胶质磷酸钙释放至水相，导致干酪pH值增加，但随着压力的不断增大，干酪之间的pH值差异变小，这可能是由于磷酸钙的释放水平达到了一个动态平衡。与水分活度相似，pH值也对微生物对HHP处理的耐压能力有影响[19]。细菌对低pH值很敏感，在经HHP处理后对较低pH值更为敏感，低pH值不仅能提高HHP处理的杀菌效果，而且能够抑制微生物的生长[25]。当压力为150 MPa时，干酪pH值为5.370，与对照组最接近，拥有更好的HHP杀菌效果。

表 1 不同HHP处理条件对干酪pH值的影响Table 1 Effect of different HHP treatment conditions on pH of cheese

2.3 HHP对干酪质构特性的影响

在干酪结构中，脂肪悬浮于蛋白质的水相中，支撑酪蛋白网状结构，从而赋予干酪润滑性和柔软性，而蛋白质网络结构为干酪提供弹性质地[26]。

表 2 不同HHP处理条件对干酪质构特性的影响Table 2 Effect of different HHP treatment conditions on textural characteristics of cheese

由表2可知，与F0相比，HHP处理后F1、F2、F3的硬度、涂抹性、黏聚力及黏合性均呈上升趋势，且随着压力增加，干酪样品硬度依次增加了6.26%、9.59%、25.13%，涂抹性依次增加了7.33%、12.78%、31.54%，黏聚力依次增加了5.91%、7.74%、18.96%，黏合性增加了2.59%、4.80%、12.03%，且4 项指标差异均显著（P＜0.05），150 MPa压力水平下的干酪质地与对照组质地较接近。干酪的质地取决于蛋白质网络和脂肪填充颗粒的性质[27]，说明随着压力的增加，干酪内部蛋白质-脂肪间的相互作用增强，蛋白质网络结构更稳定。同时，干酪在压力的作用下，物料粒径减小[28-29]，蛋白结构舒展，蛋白质构象的变化也会影响干酪的质构性质。张登科等[30]研究发现超高压处理后，压力越大，蛋白质构象变化越大，这种改变主要是蛋白质二级、三级结构的改变造成的。这与本实验研究结果一致，压力越大，质构指标水平越高。另外，HHP处理可以改变干酪中水盐的分布，水分质量分数发生变化从而影响干酪的质构，干酪F2、F3的水分质量分数均低于对照组，它们的硬度相对高于对照组，这与质地分析仪测得的结果一致，即干酪F2、F3的质构特性的水平高于F0。因此，通过对HHP压力条件的调整可在一定程度上有效控制再制奶油干酪的目标质地水平。

表 3 参数间的相关性分析Table 3 Correlation analysis between pressure and chemical and textural properties of cheese

表3为不同压力水平下，水分质量分数、水分活度、pH值和质构参数间的相关系数，7 个指标间均存在正相关或者负相关关系。其中压力与水分质量分数正相关，相关系数为0.646，与水分活度负相关，相关系数为-0.346，压力与pH值、涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力显著正相关，说明压力对干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性有重要影响。

2.4 HHP对干酪流变性的影响

再制奶油干酪属于半固态的软质干酪，流变特性能体现了其结构性质，如黏弹性、流动性和应力。干酪本质上也属于黏弹性材料，研究者们会根据流变学测量结果表征干酪功能特性并改变其结构[31]。

奶油干酪被广泛用作调味酱和芝士蛋糕等产品的成分，这些应用需要其具有特殊质地和流变特性。本实验通过测定各组干酪在不同温度下的黏度来表征不同HHP处理对干酪脂肪-蛋白质间相互作用的影响程度。

在变温实验中，温度变化范围为10～50 ℃，在高温状态下，脂肪受热融化，随温度升高流动性增强。在干酪质地方面，影响其相变温度的重要因素包括酪蛋白胶束之间作用力及其网络结构与脂肪球之间的作用力[32]。黏度（η）是指物质阻止流动、消耗能量的能力。研究黏度与温度的关系可以发现黏度对温度具有依赖性，通过控制条件，最终实现产品的结构转变。干酪在融化过程中η的变化如图3所示，3 种HHP处理条件下，干酪η与温度成负相关，随温度升高η下降。在初始温度10 ℃下，F0、F1、F2和F3下干酪η分别为7 062.51、3 532.86、2 524.6、4 083.04 Pa·s。在温度在20～30 ℃之间，各干酪的η大小顺序发生了改变，且在升温过程中，干酪逐渐开始呈现坍塌状态，各样品均从半固体转化为半液态，到结束温度50 ℃时，F0与F1、F2、F3干酪的η差异逐渐缩小，且曲线趋于平缓。开始升温时，样品F0、F1、F3和F2的黏度是结束时的26.01、8.75、6.99、2.44 倍，F0的η随温度的升高下降速率更快，150 MPa压力水平下的干酪η受温度变化的影响最小。对η的4 条曲线进行拟合后，对照组F0的拟合曲线为：y＝0.006 5x4-1.071 4x3+66.412x2-1 851x+20 314，R2＝0.997；处理组F1的拟合曲线为：y＝-0.000 5x5+0.071 8x4-4.143 4x3+114.65x2-1 616.3x+1 175，R2＝0.994 9；处理组F2的拟合曲线为：y＝-0.000 2x5+0.028 6x4- 1.543 9x3+40.041x2-547.06x+5 178.6，R2＝0.991 1；处理组F3的拟合曲线为：y＝0.001 1x4-0.190 8x3+13.184x2-461.54x+7 467.5，R2＝0.998 3。初始温度时，HHP处理的干酪黏度均低于对照组的黏度，可能源于疏水作用的增强[33]。随着压力的增加，干酪受到的挤压作用变大，酪蛋白网状结构塌陷，内部疏水基团暴露，最终导致疏水作用发生变化。同时，随着压力的增加，氢键被破坏，分子间的缠绕或聚集减少，流动阻力降低，导致黏度下降[34]。因此，HHP处理在变温实验中对干酪黏度影响非常明显，处理组干酪的黏度受温度影响情况较小，更加稳定。

图 3 不同温度下HHP对干酪黏度的影响Fig. 3 Effect of HHP on the viscosity of cheese at different temperatures

模量是指物质阻止变形、储存能量的能力，分为弹性模量（G’）和黏性模量（G”）[35]，其与酪蛋白的网络结构直接相关[36]。结合图4和图5可知，在0.1～100Hz的频率扫描范围内，所测样品的G’值均高于G”，表示弹性模量占优势，且所有样品的G’和G”都随扫描频率的增加而增大，样品具有类固体特征。

图 4 不同扫描频率下HHP处理对干酪弹性模量的影响Fig. 4 Effect of HHP treatment on the elastic modulus of cheese at different scanning frequencies

图 5 不同扫描频率下HHP处理对干酪黏性模量的影响Fig. 5 Effect of HHP treatment on the viscosity modulus of cheese at different scanning frequencies

由图4可知，在应力扫描（20 ℃）实验中，当扫描频率为0.1 Hz时，4 种样品的G’大小顺序为F3＞F1＞F0＞F2，分别为6 297.60、5 358.44、3 590.5、2 825.69 Pa，且当扫描频率从0.1 Hz增加到100 Hz时，样品间G’的大小顺序不变，干酪在压力为450 MPa下的G’达到最大，当扫描频率升高至100 Hz时，干酪F3、F1、F0、F2的G’分别为13 156.3、12 014.30、8 126.69、6 146.81 Pa，但是各样品自身的G’变化程度不同，可见HHP处理对干酪G’的变化是有重要影响的。其中，样品F0、F1、F2、F3在100 Hz下的G′分别是0.1 Hz时的2.26、2.24、2.17、2.09 倍，F0的变化最大，但变化差异不明显，HHP处理降低了再制奶油干酪在应力扫描过程中的变化程度。对G’的4 条曲线进行拟合后，F0的拟合曲线为：y＝664.2lnx+4 821.4，R2＝0.989 3；F1的拟合曲线为：y＝988.32lnx+7 207，R2＝0.991 7；F2的拟合曲线为：y＝490.92lnx+3 756.8，R2＝0.992 9；F3的拟合曲线为：y＝1 019.4lnx+8 244.1，R2＝0.993 4。F1、F2、F3拟合曲线R2均高于F0，且接近于1，拟合情况较好。这说明超高压处理改变了酪蛋白胶束之间的相互作用力，进而改变蛋白网络结构的稳定性，随着压力的增加，干酪流动性发生变化。另外，HHP处理使实验组干酪的蛋白粒径减小，表面积增大，颗粒间通过氢键相互作用，同时压力使得蛋白质的多肽链展开，疏水作用增强，导致G’增大。随着G’的增加，体系的屈服应力增加，提高了体系网络结构的稳定性[37]。当压力为300 MPa时，G’出现下降的原因可能是氢键被破坏，分子间的缠绕或聚集减少，流动阻力降低。

由图5 可知，在应力扫描（2 0 ℃）实验中，4 种样品的G”大小顺序为F3＞F1＞F0＞F2，变化趋势与G’相同，当扫描频率为0.1 Hz时，干酪F3、F1、F0、F2的G”分别为1 765.91、1 388.87、857.95、645.60 Pa，当扫描频率为100 Hz时，干酪F3、F1、F0、F2的G”分别为2 600.81、2 198.20、1 585.04、1 113.60 Pa。同样的，样品间的G”大小顺序不变，且各样品自身的G”变化程度不同，可见HHP处理对干酪G”的变化具有重要影响。其中，样品F0、F1、F2、F3在100 Hz下的G’分别是0.1 Hz时的1.85、1.58、1.72、1.47 倍，F0的变化最大，HHP处理降低了再制奶油干酪在应力扫描过程中的变化程度。对G”的4 条曲线进行拟合后，对照组F0的拟合曲线为：y＝101.97lnx+1 012.3，R2＝0.958 2；F1的拟合曲线为：y＝116.59lnx+1 565.2，R2＝0.969 6；F2的拟合曲线为：y＝63.197lnx+750.26，R2＝0.967 4；F3的拟合曲线为：y＝118.14lnx+1 961.1，R2＝0.977 9。与G’拟合结果类似，F1、F2、F3均优于F0，且各样品的G’均高于G”。与G’类似，G”也与网络结构有紧密联系[38]，不同压力水平下的干酪网络结构不同，HHP处理的干酪蛋白凝胶网络结构中空隙更少、更加细腻，这与微观结构观察结果一致。随着压力的增加，体系中大分子颗粒粒径减小，蛋白质伸展，暴露了更多化学键如氢键、二硫键等[39]，从而强化了网络结构，使得干酪G”发生变化。其中，F3、F1流动性减弱，F2流动性增强。

综合图3～5可知，150 MPa压力下的干酪黏度对温度变化的依赖性最小，450 MPa次之。450 MPa和150 MPa下的干酪黏弹性优于对照组，300 MPa压力下的干酪黏弹性较差。

2.5 HHP对干酪微观结构的影响

经过多年的发展，高分辨率显微镜已被广泛确立为诊断和控制多种类型的低水分食品和食品成分的工具[40]。许多学者将SEM应用于干酪微观结构分析中，当高能电子束到达干酪的表面，被激发的区域会产生大量二次电子，通过检测器的收集，生成图像。SEM图像可提供有关水和溶质在整个样品中的分布及其与结构成分（如蛋白质和脂肪）相互作用的信息。微观结构中脂肪和蛋白质之间的关联会直接影响干酪的结构状况[41]。

由图6A1可知，3 000 倍视野下观察发现F0干酪结构较松散且分布不均匀；而HHP处理组脂肪滴的粒径范围变窄，当压力从150 MPa增加到450 MPa，脂肪球变小且分布越来越均匀，结构变得紧密，但在高压力水平（450 MPa）下，胶束变得粗糙（图6B1、C1、D1）。由图6A2可知，F0的表面孔洞较大且大小不均一，150 MPa下的干酪表面孔洞变小（图6B2），但数量与对照组相差不大，300 MPa处理后的SEM图像孔洞明显减少（图6C2），继续增加压力到450 MPa时，表面孔洞更小且数量极少（图6D2）。

图 6 HHP处理对干酪微观结构的影响Fig. 6 Effect of HHP treatment on the microstructure of cheese

干酪在搅拌、熔融过程中掺入部分空气导致样品表面形成大小不一的孔洞，一个类似海绵的相对松散的干酪结构，而随着压力的增加，空气被排出，较大的孔洞数量减少、逐渐消失或形成了较小的孔洞，干酪结构变得连续而紧密；另外，HHP处理可能诱导蛋白发生变性、蛋白结构破坏及蛋白质分子内和分子间作用力发生改变，二级结构中主要是α-螺旋结构被破坏，导致其蛋白质与脂肪间结构边界模糊，相互之间结合得更加紧密。可见，HHP处理的压力水平对干酪的微观结构有重要影响，低压时得到较均匀紧密的结构，高压水平下，胶束变得粗糙，类似变性蛋白的聚集体。因此，适度的HHP处理可以使得干酪的结构得到一定改良。SEM观察结果进一步印证了HHP处理对再制奶油干酪质构和流变学特性的影响。

3 结 论

本研究将4 种干酪处理条件的压力值与水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性（涂抹性、硬度、黏聚力、黏合性）进行了相关性分析，采用SEM观察干酪微观结构变化，采用流变仪分析干酪流变学特性变化。结果表明，HHP处理对干酪的水分质量分数影响不大，但对水分活度有一定的影响；压力越大，干酪pH值越高；HHP压力对质构（涂抹性、硬度、黏合性、黏聚力）各参数呈显著正相关，相关系数分别为0.959、0.951、0.956、0.956；对干酪进行流变学变温实验、应变扫描实验后发现，在变温实验中，F0前后黏度的变化最大，HHP处理的干酪的黏度对温度的依赖性减小，在应变扫描实验中，4 个样品的G’和G”大小顺序均为F3＞F1＞F0＞F2，且G’均高于G”，干酪弹性模量占主导且HHP处理对干酪的黏弹性和流动性有明显影响，450 MPa和150 MPa处理的干酪黏弹性优于对照组，流动性减弱；分析微观结构发现，处理压力越大，干酪结构越紧密，表面平滑均匀。

综上，HHP处理与再制奶油干酪的质构、流变性和微观结构有着密切联系，实验结果可为超高压干酪制备的工艺条件提供数据参考和技术支撑。此外，HHP干酪的应用性能还有待进一步研究。