杨飞艳，辜雪冬，孙术国,，罗 章，谢司伟，黄文阳

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004；2.西藏农牧学院食品科学学院，西藏 林芝 860000）

猪肉约占全球肉类消费总量的40%[1]。藏香猪，在西藏又称人参猪，生长在海拔3 000～4 000 m的地区，以天然野生食用植物为主要食物，并以皮薄、脂肪含量低、肉质鲜美、营养丰富而闻名[2-3]。然而，由于目前对藏香猪肉理化评价、加工技术等基础研究缺乏，造成藏香猪肉在贮藏加工过程其质构、色泽、感官等品质损失巨大。

肉的冰温保鲜技术是最近20 年开发的最新保鲜技术，相对于冷冻保鲜，其滴水损失少，贮藏过程品质保持最佳，相对于冷藏保鲜技术，其保鲜时间更长[4]。然而，目前研究肉的贮藏品质主要通过测定质地、外观、风味、颜色等[5]，主要集中于宏观层面，较难解释肉在贮藏过程品质劣化分子机制。随着蛋白质组学技术在肉类科学中的应用，为揭示肉在贮藏过程品质变化规律提供重要研究手段，目前已有研究发现肉在冷藏过程中涉及与其品质劣化相关的生物标记物[6]，部分揭示了肉在贮藏过程中品质劣化内在分子机制[7]。冰温保鲜相对冷藏保鲜优势明显，但相关的保鲜分子机制原理仍不明确。

因此，本研究利用同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation，iTRAQ）蛋白质组学技术，比较分析了冰温和冷藏保鲜条件下藏香猪冷鲜肉蛋白质组的变化，旨在了解冰温条件对藏香猪冷鲜肉品质保鲜分子机制，为冰温保鲜技术合理利用、冷鲜肉合理贮藏提供参考。……