周美玲 张志勇 高维

摘 要：为开发保健型牛轧糖产品，以麦芽糖浆和白砂糖为主料，铁皮石斛、蛋清、奶粉、黄油等为辅料，以感官品质为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖工艺，研究铁皮石斛用量、熬糖溫度及搅打时间对铁皮石斛牛轧糖感官指标的影响。结果表明：以糖浆总量为基数100%计，铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件为：铁皮石斛用量10%，熬糖溫度130℃，搅打时间20min，按此工艺生产的铁皮石斛牛轧糖甜度适中，有铁皮石斛清香，不粘牙，颜色鲜艳。

关键词：铁皮石斛;牛轧糖;工艺;感官评价

中图分类号 TS252.54文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）05-0123-03

铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）属兰科石斛属多年生草本植物，2010年版《中国药典》将铁皮石斛作为单一品种收载[1]。其主要药用部位是新鲜或干燥的茎，含有多糖、生物碱、黄酮、植物多酚以及联苄类物质等生物活性成分，具有益胃生津和滋阴清热的功效[2]，现代药理研究证明石解多糖具有抗肿瘤、增强免疫力、降低血糖等功能[3-4]。铁皮石斛福斛1号（闽认药2016001）为福建省首个通过认定的铁皮石斛新品种，多糖含量高，保健价值高。牛轧糖属于充气糖果，俗称蛋白糖，是糖体被中度充气后形成的一种特殊质构糖果。牛轧糖不仅营养健康、香气浓郁，且易于加工成型，近年来深受儿童和年轻人喜爱[5-6]。本研究以铁皮石斛经榨汁机制得铁皮石斛新鲜汁液为配料，通过单因素试验和正交试验优化铁皮石斛牛轧糖的生产工艺条件，以期为铁皮石斛深加工及保健型牛轧糖的开发提供理论依据。……